Indijski naučnici proizveli medoliku supstancu inokuliranjem, zasejavanjem, ćelijama kvasca izolovanih iz pčelinjih pljuvačnih žlezda, u posudi s rastvorom običnog šećera, saharoze. Da li su otvorili vrata industrijskoj zameni dragocenog pčelinjeg proizvoda?
Ne tako davno objavljena vest „Indijskog časopisa za eksperimentalnu biologiju“ da je grupa naučnika sa znamenitog indijskog Anamalai Univerziteta u Tamil Nadu proizvela veštački med u laboratoriji, procesom sličnim onakvom kakav se vrši u samim pčelama, odjeknula je širom pčelarskog sveta kao gotovo neverovatna.
Kako istraživači kažu, poznato je da se u osnovi med sastoji od 80% šećera, fruktoze i glukoze i 20% vode, a da slast potiče uglavnom od fruktoze. Pčele proizvode med od nektara sakupljenog s cvetova, dodajući mu enzime iz svojih žlezda koji pomažu da se poveća nivo fruktoze, pretvarajući tako nektar u med.
Posle dugogodišnjeg mukotrpnog rada, ekipa koju su predvodili istraživači Katiresan i Srinivasan iz Centra za pomorsku biologiju u Parangipetai ovog Univerziteta, izvela je ovaj proces veštački, u laboratorijskim uslovima.
Med nije prosta mešavina šećera
Ovim eksperimentom pokazano je značajno povećanje nivoa fruktoze tokom 24 do 72 sata, kao posledica delovanja ćelija kvasca koje prevode rastvor šećera saharoze u rastvor nalik na med. Vrednosti fruktoze, glukoze, slobodnih aminokiselina kao i rN vrednost, mera kiselosti ili baznosti rastvora, ovako dobijenog meda veoma su bliske vrednostima prirodnog meda. Može se zaključiti da su ovim otkrićem otvorena vrata industrijskoj proizvodnji meda, uz korišćenje ćelija kvasca, zaključuju naučnici.
Pčelarsko iskustvo invertovanja šećernog rastvora u pripremi sirupa za prihranu pčela bilo je vodilja istraživačkom timu da dođe do rešenja. Kao što znamo, kvasci se u tu svrhu i kod nas koriste, istina u malom obimu, jer je takav postupak daleko bezbedniji, bolje se može kontrolisati i mnogo je uspešniji nego onaj u kojem se koriste kiseline.
Naravno, sve je još uvek u povoju i verovatno da će proći godine dok i ako ovakav „med“ bude zamenio med. Ovo pre svega zato što med nije samo prosta mešavima šećera, već ga karakteriše i mikroflora. Kao proizvod životinjskog porekla, on u sebi sadrži i niz mikrorganizama. Pri tome tu razlikujemo primarnu i sekundarnu mikrofloru. Prva je svojstvena ovom proizvodu, a druga kao neželjena dospeva u med tokom prerade i skladištenja i može da uzorkuje fermentacione procese.
Prirodna zaštita od kvarenja
Prirodna zaštita meda od kvarenja, prvenstveno kiseljenja, zasniva se na visokoj koncentraciji šećera koja utiče na visoki osmotski pritisak. Mikroorganizmi koji se nađu u takvoj sredini onemogućeni su da se razmnožavaju, ukoliko je koncentracija veća od 20%. S druge strane, kiselost meda smetnja je razvoju većine bakterija, sem retkih acidofilnih.
U sklopu primarne mikroflore meda nalaze se i osmofilni kvasci koji tu dospevaju prirodnim putem jer ih ima u nektaru, zemljištu, na samim pčelama i u vazduhu. Njihovih spora u deset grama meda može biti od jedne do stotinu hiljada, a broj im raste s povećanjem vlažnosti. Tu dolazi od izražaja zrelost meda, jer su fermantacioni procesi direktno zavisni od procenta vlage u medu.
Nezavisno od količine spora, med neće fermentisati ako je procenat vlažnosti ispod 17,1%. Ako je vlažnost u granicama od 17,1 do 18%, do fermentacije ne dolazi ako je koncentracija spora u jednom gramu manja od 10. Med s vlažnošću preko 20% po pravilu uvek fermentiše jer je za to izuzetno povoljna sredina. Zavisno od botaničkog porekla, takav med može i da kristališe i tada se raslojava u dva nivoa. Gornji je tečan i tu započinje fermentacija jer je u njemu mnogo više vode.
Za razvoj mikroflore u medu od velikog značaja je i količina azota i mineralnih materija. Za razliku od nektarskog meda, medljikovac je mnogo bogatiji solima, azotom i sporama pa mu je i sklonost ka fermentacionim procesima izraženija.
Od uslova skladištenja, pored klasičnih higijenskijh zahteva, od presudnog značaja je temperatura. Spore osmofilnih gljivica ne razmnožavaju se na temperaturama ispod 11ºC, niti iznad 27ºC, pa stoga treba izbegavati skladištenje u ovim uslovima, a to su temperature koje pogoduju i kristalizaciji.
Dobro jutro broj 581 – Septembar 2020.
