Piše: dr Žarko Ilin
Kupus je jedna od najznačajnijih povrtarskih vrsta na ovim geografskim širinama. Najveća grupa kupusnjača potiče s Mediterana i kod nas ima ima dugu tradiciju. Gaji se praktično čitave godine i uvek ga možemo kupiti u svežem stanju, iako se velike količine konzumiraju kao zimnica, nakon kiseljenja i fermentacije, kada je jednako dragocena i zdrava hrana kao svež, možda i korisniji.
U Srbiji se u poslednjih deset godina gaji na 10.655 hektara, ali površine pod kupusom kontinuirano opadaju po stopi od 4,52 odsto godišnje i stalno se smanjuju.
Najveći proizvođač je Šumadija i zapadna Srbija, gde se proizvodi na 4.420 ha, sledi region istočne i južne Srbije gde kupusa ima na 4.400 ha, dok se u Vojvodini kupus gaji na oko 2.000 ha, a u Beogradskom retionu ta površina je oko 900 hektara.
Hrana važna za zdravlje
Godišnje se u Srbiji u proseku proizvede oko 272.000 tona, na nas nešto manje od sedam miliona stanovnika. Najveći proizvođač je, s obzirom na to da ima i najveće površine, Šumadija sa zapadnom Srbijom, gde se ubere oko 116.000 tona. Slede južna i istočna Srbija s proizvodnjom od 74.340 tona, zatim Vojvodina s oko 62.000 tona i Beogradski region sa 19.500 tona. Što se tiče prosečnih prinosa, u Srbiji su oni na nivou od 25,4 tone, što je na nivou svetskog proseka. Vojvodina ima daleko najveće prinose po jedinici površine, što se može pripisati najvišem nivou agrotehnike. U Vojvodini u proizvodnji kupusa u zaštićenom prostoru, pogotovu ranom, srednje ranom, srednje kasnom i kasnom, u baštama i okućnicama, a naročito u njivskoj proizvodnji za svežu potrošnju i industrijsku preradu nivo agrotehnike nemerljivo bolji nego što je to slučaj s ostalim regionima.
Kupus je visoke biološke i hranljive vrednosti, sadržaj suve materije je 8,9 do 10%, sirovih proteina ima od 0,2 do 0,4%, a visokim je sadržajem šećera, čak 3,9 do 4,5%, a to mu omogućava da se uspešno može prerađivati kiseljenjem. Suština je u tome da prilikom prerade mlečnokisele materije pri optimalnoj temperaturi od 18 do 21 stepen u periodu od 3-4 nedelje praktično razgrađuju taj šećer i tako konzervišu kupus koji može potrajati čak do ranog proleća, sve do maja. Kupus takođe ima visok sadržaj vitamina C – svež, ali i prerađen – i to od 41 do čak 53mg na 100 grama svežeg kupusa. To znači da jednom salatom od 100 do 150 grama svežeg ili kiselog kupusa možemo da zadovoljimo dnevne potrebe za ovim vitaminom.
Ovo povrće odlikuje se visokim sadržajem biološki vrednih i zaštitnih materija, posebno celuloze i hemiceluloze. One nisu svarljive u ljudskom organizmu, ali pružaju osećaj sitosti i tako potpomažu u redukcionim dijetama i doprinose boljem prometu materija u organizmu. To znači da čiste crevni trakt i tako značajno smanjuju šanse za pojavu raka debelog creva i nekih drugih gastrointestinalnih problema.
Plastenici, tuneli, otvoreno polje
U ranoj proizvodnji setva za proizvodnju rasada, odnosno, sadnja je u niskim plastičnim tunelima, u plastenicima bez dodatnog zagrevanja, dok u proizvodnji na otvorenom polju proizvodnja može biti rana, srednje rana, srednje kasna, do kasne, za svežu potrošnju i potrebe kiseljenja ili prerađivačke industrije.
Kupus intenzivno raste na početku vegetacije, u periodu koji traje između 20 i 40 dana, maksimum 50 do 70 dana, zavisi od dužine vegetacije. To znači da će se nakon sadnje u tom periodu snažno formirati bujna nadzemna vegetativna masa koja onda stvara dobar potencijal u drugom delu vegetacije, za pokrivanje i zatvaranje unutrašnjeg stabla, odnosno, konačno, za formiranje krupne, zbijene glavice sa velikim brojem listova. Maksimalan prečnik rozete kupusa postiže se negde između 70. i stotog dana, u zavisnosti od dužine vegetacije. Obrazovanje organa koji se koriste za ishranu počinje od 10. do 20. dana pre nego što se formira 50% ukupne nadzemne vegetativne mase. To znači da u tom prvom delu moramo dati sve od sebe kako bismo obezbedili maksimalne uslove u proizvodnji rasada. Dakle, u prvih 35 do 50, 60 ili 70 dana, u zavisnosti od toga da li se radi o ranom, srednje ranom, srednje kasnom ili kasnom kupusu, i u periodu odmah nakon sadnje i ukorenjavanja, da bi se formirao potencijal za prinos.
Kupus je botanički dvogodišnja biljka, što znači da u prvoj godini donosi te neke vegetativne organe, dakle, spoljašnje stablo koje se rasprostire od korenovog vrata do početka glavice, listove lisne rozete, unutrašnje stablo i formira listove glavice. U drugoj godini, po prolasku stadijuma jarovizacije iz sredine glavice, najpre iz sredine vršnog pupa, usled jarovizacije dolazi do pojave cvetnih stabala, a zatim pod povoljnim uslovima obrazuje se razgranato cvetno stablo, tipične građe za kupus, sa krupnim listovima i cvetovima tipičnim za krstašice, odnosno familiju kupusnjača.
Značaj proizvodnje rasada
Kupus je povrtarska vrsta s umerenim zahtevima za uslovima uspevanja. Može da počne nicanje na temperaturi od 2 do 3 stepena C, ali tada jako sporo niče. Zato u proizvodnoj praksi za rani i srednje rani kupus proizvodnju rasada sprovodimo, ili u objektima sa dodatnim zagrevanjem, ili za srednje ranu u objektima bez dodatnog zagrevanja, ali plastenicima tunelskog tipa. Za srednje kasnu i kasnu proizvodnju, međutim, proizvodnja rasada može biti i na otvorenom polju i ona teče od početka treće dekade maja do prvih dana juna, a za kasnu proizvodnju od prvih dana juna do prve polovine prve dekade jula. Tada možemo da obezbedimo optimalne uslove za rast i razvoj, a to je temperatura između 18 i 20 stepeni Celzijusovih.
Prilikom klijanja i nicanja pri ovoj temperaturi kupus vrlo brzo niče, za svega tri do četiri dana. Tada se u praksi koriste i kao marker biljke, kada se direktnom setvom semena proizvodi neka od povrtarskih vrsta koje dugo klijaju i niču. Tako kupus označi te redove drugih biljaka.
Jedan od najvažnijih segmenata u proizvodnji kupusa je proizvodnja rasada. Ona može da se odvija na ravnoj površini ili u kontejnerima, sa 104 do 218 rupa. Karakteristično je da je ova proizvodnja rasada različite dužine trajanja, zavisno od ranostasnosti proizvodnje. Tako, proizvodnja rasada ranog kupusa traje od 45 do 70 dana, srednje ranog od 35 do 50 dana, i rasada kasnog kupusa negde 30 do 40 dana. Što je rasad kasniji, sadnja je kasnija, ima više svetlosti i vreme proizvodnje je kraće. Kupus može da se proizvodi i direktnom setvom semena, ali je to otežano zbog zaštite od buvača u početnim fazama rasta i razvića. Ovaj način se vrlo retko primenjuje, jer bi insekticidima prskali praktično zemljište, a ne tek ponikle biljke.
Redovna nega i zaštita
Na našim geografskim širinama setva za proizvodnju rasada je obično januaru i februaru, u zagrejani zaštićeni prostor, da bi sadnja bila u trećoj dekadi marta, uz pokrivanje biljaka agrotekstilom ili u plastenike tunelskog tipa. Na otvorenom polju rana proizvodnja počinje sadnjom posle 10. aprila pa do 20. jula. Rani kupus za berbu pristiže od početka juna do početka jula. Srednje rana i srednje kasna je setva u martu, u hladne i mlake objekte, sadnja je u maju, a berba u julu-avgustu, dok je za kasnu proizvodnju setva u trećoj dekadi maja, odnosno, početak juna. Na otvorenom ili u plastenicima bez dodatnog zagrevanja sadnja je od početka juna sukcesivno svakih sedam do deset dana, pa sve negde do 20. jula, u zavisnosti od sorte. Berba je od oktobra do decembra, zato što kupus jako dobro podnosi niske temperature, baš zbog visokog sadržaja šećera.
U zimskim uslovima i pod snegom, glavice mogu da podnesu i -17 stepeni C. Rasad se sadi kad ima 5-6 dobro razvijenih listova, rane sorte na 50 do 60 cm između redova i 30 do 40 cm u redu. Srednje rane sorte se sade na 60 do 70 cm između redova i 50 do 60 cm u redu, dok se kasne sorte, zbog velike lisne mase, obično ležeće do poluuspravne lisne rozete, sade na međuredno rastojanje od 60 do 70 cm, a u redu na razmak od 50 do 60 cm, uz obavezno postavljanje stalnih tragova, ne bismo gazili kroz usev, jer je to način za razmnožavanje prouzrokovača bolesti.
U proizvodnji su takođe potrebne redovne mere nege i zaštite. Nakon sadnje ide obavezno podsađivanje u roku od 7 do 14 dana nakon sadnje, jer se nikad ne prime sve posađene biljke. Sadnju mora da prati navodnjavanje, a to ne može da se u potpunosti i savršeno obavi, pa se desi da imamo čak oko 10 posto praznih mesta. Važna je i redovna međuredna obrada, odnosno, kultivacija posle svake kiše ili posle svakog navodnjavanja, a posle svake druge kiše ili navodnjavanja, obavezno je i okopavanje.
Veliki potrošač vode
Navodnjavanje se obavlja neposredno posle sadnje i u fazi ukorenjavanja. Dok je biljka još slabo razvijena, dodaje se svega oko 20 mm vode, a kako se formira bujna nadzemna vegetativna masa, dodaje se 30 do 40 mm vode, dok se u fazi početka formiranja glavice, pa sve do sečenja kupusa, zaliva do 40 mm vode, jer je kupus veliki rasipnik vode. Zato su potrebni ozbiljni sistemi za navodnjavanje jer ima slabo razvijen korenov sistem, i bujnu nadzemnu vegetativnu masu. Sadržaj vlage u zemljištu zato mora da bude na nivou od 70 do 80% poljskog vodnog kapaciteta.
Berba se odvija kad je kupus u fazi optimalne tehnološke zrelosti, kada su listovi zreli, a glavica čvrsta, dobro zbijena. Prinos ranih sorti kupusa je od 20 do 30 t/ha, srednje kasnih 35 do 40 t/ha, kasnih sorti 40 do 50 t/ha. Međutim, to su prosečni prinosi i oni se jako razlikuju u zavisnosti od uslova i primena agrotehnike. U povoljnim godinama prinosi se uvećavaju na svim nivoima čak i do 20 posto. Takvih godina je 30 do 40 posto u nekom referentnom periodu. To su obično kišne godine, kao što je bila 2010, 2014, 2018, 2019. i prošla godina.
Ova godina nije bila povoljna za proizvodnju kupusa jer je u prvom delu vegetativnog perioda bilo jako hladno, odmah nakon sadnje, sve do kraja maja, početka juna, kad su krenule tropske vrućine. Zabeleženo je da je temperatura 26. maja iznosila svega tri stepena C. Koliko god kupus bio umerenih zahteva za temperaturom, sigurno mu u fazi razvijanja rozete nisu prijale ovakve temperature. Mi smo praktično iz zime pa sve do polovine septembra prešli u tropska leta. Kupus ne podnosi temperature veće od 25 stepeni, a svedoci smo da je sve ovo vreme temperatura bila znatno iznad 35, prelazila je i 45 stepeni C na suncu. To je stvorilo značajne probleme, čak je kod pojedinih sorti došlo do grananja tog glavnog spoljašnjeg stabla, jer se biljka trudila da reaguje i da ne formira samo jednu krupnu glavicu, već dve-tri sitnije. Sve to će drastično smanjiti prinose pojedinih vrsta. Smanjenje prinosa zavisi od kvaliteta obrade, đubrenja, kvaliteta semena, navodnjavanja, ali će u proseku prinos biti smanjen od 5 do 10 posto kod maksimalne agrotehnike, do čak 20 do 30 procenata.
I srpski melez brendiran
Iako je futoški kupus brendiran, značajni proizvođači kiselog kupusa uglavnom su ispod Save i Dunava. Naročito je poznat deo zapadne Srbije oko Mrčajevaca. Tamo se gaje srpski melez 4 i 10, tradicionalne sorte koje održava novosadski Instiut za ratarstvo i povrtarstvo i Institut u Smederevskoj Palanci. Visokog su kvaliteta i idealni za kiseljenje, ali su znatno manjih prinosa po jedinici površine, nego hibridi. Obe sorte su brendirane, imaju zaštićeno geografsko poreklo i značajne su za plasman ne samo na tržište Srbije, već i regiona i Zapadne Evrope koja kupuje naš kiseli kupus.
Nove vredne sorte
Od ranih sorti, primavera daje jako dobre rezultate, spada među najranije hibride, sa dužinom vegetacije od 60 do 65 dana, pogodna je i za proizvodnju u zaštićenom prostoru, ali i na otvorenom polju, a masa glavice je od 1,5 do 2 kilograma. Za letnje-jesenju proizvodnju to to je hibrid kenzo, izuzetnih kvaliteta, vegetacije 80 do 85 dana, mase glavice između 3 i 3,5 kg, izuzetno pogodan za kiseljenje jer ima visok sadržaj šećera. Dobar je i karate za letnje-jesenju proizvodnju, vegetacije 80 do 85 dana, ali nešto sitnijih glavica, oko 3 kg. Interesantan je i hibrid koronet. On je praktično standard, izuzetan je za svežu potrošnju i skladištenje, može se proizvoditi čitave godine, a masa glavice je oko 2 do 4 kg. Često se gaji i golden slem, novi hibrid kupusa na ovim prostorima. On daje visoke prinose, s visokim sadržajem šećera i visoke tolerantnosti prema prouzrokovačima bolesti, što je i najvažnije.
