Piše: Zorica Milosavljević
Kuvano vino, ma kako na to gledali istinski ljubitelji božanskog pića, jeste nezaobilazni napitak zimi, simbol praznika, radosti i veselja. Teško je zamisliti bilo kakvu zimsku manifestaciju na otvorenom u današnje vreme bez kuvanog vina koje opojnim mirisom podiže raspoloženje i greje dušu i telo.
Kuvano i začinjeno vino prvi put se pominje u starom Rimu, u drugom veku naše ere. Veliko Rimsko carstvo omogućilo je da se ovaj napitak, koji je zimi grejao vojnike, raširi po Evropi, do granica Dunava, pa sve do tadašnje Britanije. Prema predanju, osmislio ga je Hipokrat, a spominje ga i Homer u Odiseji kada piše o boginji Kirki, vladarki opijuma, koja je mešavinom vina i začina začarala Odisejeve mornare.
Britansko carstvo prigrlilo je tradiciju pijenja kuvanog vina, te se ono spominje u srednjovekovnom kuvaru iz 1390. godine, i to kao vino spremljeno po Hipokratovom receptu, s mlevenim cimetom, đumbirom, karanfilićem, biberom, oraščićem, majoranom kardamomom i ruzmarinom, uz crveno vino i šećer. Tokom godina, kuvano vino u Britaniji razvijalo se u brojne varijante, a spominjao ga je i pisac Čarls Dikens, ali je ta viktorijanska verzija Smoking Bishop, izgubljena.
U Nemačkoj, Austriji, francuskom Alzasu i na prostoru nekadašnje Austrougarske, pije se Glühwein , tradicionalni napitak koji se nudi po ulicama i pije na božićnim proslavama, a recept je iz 1420. godine. Obično se sprema od crvenog vina, kuvanog na laganoj vatri s cimetom, karanfilićima, anisom, korom od pomorandže, vanilom i šećerom. Ponekad mu se doda rum ili neki liker, često od pomorandže.
Glögg, gløgg, glögi vrsta je kuvanog vina u nordijskim zemljama i pije se u praznične dane. I bezalkoholna i alkoholna verzija kupuju se unapred spremljene u marketima, a glavni sastojci su crveno vino, često slatko, poput madere ili porta, šećer, cimet, kardamom, đumbir, karanfilić, gorka pomorandža, začinjeni s malo votke, ruma ili brendija. Da bi se spremio glog, u vino se dodaju začini, sve se zagreje na 60 do 70°C i ostavi se da stoji najmanje sat vremena, i pre upotrebe ponovo zagreje. Glog se često služi sa suvim grožđem i karanfilićem, blanširanim bademima i biskvitima od đumbira.
Recept Džejmija Olivera
Sastojci:
Dve mandarine (ili klementine),
jedan limun,
jedna limeta,
200 grama šećera u prahu,
6 karanfilića,
štapić cimeta,
tri lista lovora,
jedan muskatni oraščić,
štapić vanile,
dve boce crvenog vina,
dve zvezdice anisa.
Priprema:
Klementine, limun i limetu operite, a zatim grubo oljuštite, skidajući veće komade kore. Šećer sipajte u veću šerpu, na srednju temperaturu, dodajte komade kore citrusa i iscedite sok.
Zatim dodajte karanfilić, štapić cimeta i lovorov list, i narendajte malo muskatnog oraščića (10 do 12 poteza). Štapić vanile presecite uzduž, dodajte ga, pa sipajte dovoljno vina da pokrije šećer. Mešajte na srednjoj vatri dok se šećer sasvim ne rastopi, onda pojačajte temperaturu da proključa. Ostavite da ključa 4 do 5 minuta, ili dok ne dobijete lep, gust sirup. Na taj način napravili ste divnu bazu u kojoj su svi ukusi sjedinjeni. Kad je sirup gotov, smanjite temperaturu, dodajte zvezdice anisa i ostatak vina, i na tihoj vatri kuvajte oko pet minuta. Služite toplo.
U Bugarskoj, zove se „grejano vino“, i sadrži crveno vino, med i biber, a tako je i u Moldaviji i Rumuniji, gde se zove izvar, i u Makedoniji, gde je vareno ili greeno vino. Ponekad mu se doda sok od jabuka ili citrusa, stavi se i biber i često se pije protiv prehlade. U Češkoj, ime mu je svařené víno ili svařák, u Slovačkoj varené víno (“boiled wine”), a u Francuskoj vin chaud, i sadrži crveno vino, med, cimet i pomorandžu. U Mađarskoj, forralt bor obično se pravi od čuvenog crvenog vina Egri Bikavér, kojem se dodaju cimet, šećer i karanfilići, a ponekad i amareto.
Smanjuje pritisak, diže imunitet
Ovakvo vino se smatra za izrazito zdrav napitak. Ima pozitivan uticaj na povišen krvni pritisak. Bogatstvo vitamina C čini ga melemom za jačanje imuniteta, a sastojci koji se dodaju pospešuju antivirusno delovanje. Duboko je ukorenjeno verovanje da ublažava simptome prehlade. Spominje se njegova delotvornost i u slučaju usporenog metabolizma, kao i kod smanjenog libida.
Kao i u slučaju konzumacije ostalih vina, i kod kuvanog se preporučuje umerenost. Kaže se da dnevno ne treba piti više od tri decilitra, jer je ta količina dovoljna za ispoljavanje pozitivnog dejstva na organizam. Sadržaj alkohola je od sedam do 10 odsto, a zbog šećera koji se dodaje prilikom kuvanja, brže ga apsorbuje sluzokoža creva, te brže ulazi i u krvotok.
Vino ne treba da prokuva već je potrebno da se zagreje do određene temperature. To je oko 75 stepeni, jer na toj temperaturi alkohol počinje da isparava. Možete prvo zagrejati samo malo vina sa začinima jer će alkohol mnogo više „izvući“ arome iz začina nego kada se kuva jelo, a posle dodati ostatak vina.Takođe, ne valja preterivati sa začinima ili voćnim dodacima. Drugi način kuvanja je da se skuvaju voda i začini, pa da se vino sipa u to neposredno pred služenje.
Recept sa džinom
Sastojci:
0,75 l crnog vina,
štapić cimeta,
lovorov list,
narendani muskatni oraščić,
60 g šećera,
pola narandže,
60 ml džina.
Priprema:
Narandža se iseče na kolutiće i zajedno sa svim sastojcima, osim džina, stavi u šerpu i polako zagreva dok se šećer ne otopi. Skine se s vatre pre ključanja i doda džin.
Dobro je samo od dobrog vina
Začini koji se najčešće dodaju vinu su cimet, karanfilčići, limun, lovor, suve smokve, anis, pomorandža, đumbir, biber, med i šećer.Ukoliko želite da stavite šećer imajte na umu da se u šerpu prvo stavlja šećer i malo vode da se ušpinuje (ali ne i da požuti), zatim vino, i na kraju začini.Ako želite da zasladite sa medom, med se stavlja na kraju, kada šerpu skinete sa ringle, a možete i da ga dodate direktno u čaše. U vino mogu da se dodaju i druga alkoholna pića poput brendija, ruma ili domaće rakije…
Postoji bezbroj recepata za kuvano vino, ali je preporuka da prvo počnete s jednostavnijim, koji ćete iskoristiti kao bazu, a onda nastaviti da eksperimentišete sa ukusima. Preporuka je da se pije uz dobar obrok. Slaže se uz pečenja, a pomaže razgradnji hrane i boljem varenju. Prilikom kuvanja vina mora se obratiti pažnja na nekoliko stvari. Vrlo je bitan odabir vina.
I da ponovimo najvažnije. Vino mora biti dobrog kvaliteta, da ima pun ukus i ne bude previše oporo. Greje gotovo do tačke ključanja ali ne sme da proključa, jer će izgubiti dosta od traženog ukusa i treća, možda najvažija stvar, jeste da se kuvanju pristupi u dobrom raspoloženju i dobrom društvu.
