Piše: Zorica Milosavljević
Prirodna vina, vina proizvedena prirodnom metodom, ili vina nastala na najprirodniji mogući način, neki su od naziva za vina stvorena uz minimalnu upotrebu hemijskih sredstava kako u vinogradu, tako i u podrumu. Iako ovaj prvi naziv osporavaju predstavnici konvencionalne prozvodnje, navodeći kao argument da su sva vina prirodna jer su nastala od grožđa, s čime se slažu i pobornici tog pristupa u proizvodnji vina, on je ipak najčešće u upotrebi baš kod vina kod kojih su hemikalije svedene na najmanju moguću meru.
Ako je suditi po iskustvu vinogradara i vinara Oskara Maurera iz Hajdukova, koga neki nazivaju ocem prirodnih vina u Srbiji, vina proizvedena na način koji isključuje korišćenje hemijskih sredstava ili ih smanjuje što je moguće više, imaju sve više poklonika, naročito među mladima koji brinu o prirodi i trude se zdravo da žive.
Životni stil ili marketinški trik
-Prirodna vina su sve popularnija jer su veoma pitka, nema „hemije“ u njima i organizam veoma pozitivno reaguje na njih – kaže Mauer. – Zašto se zovu prirodna vina? Zato što su proizvedena na najprirodniji mogući način. Prirodna su i ona za čiju se proizvodnju koriste enološka i druga hemijska sredstva, ali upravo zbog toga ih ne zovemo tako. Ova zahtevaju puno znanja da bi se proizvela, više nego u konvencionalnoj proizvodnji. Osim znanja koja se tiču samog procesa proizvodnje, moramo više poznavati i samu prirodu, biodiverzitet, insekte…
Oskar Maurer se ovakvom vrstom proizvodnje vina bavi od 1994. godine. Na dvema lokacijama poseduje vinograde – u Sremskim Karlovcima, odnosno na Fruškoj gori, i u kraju u kojem živi, i to zato što ta dva različita teroara i mikroklimatski uslovi daju posebnost vinima koje proizvodi. Godišnje proizvede oko 40.000 boca, od toga 90 odsto izvozi u 25 zemalja. Njegov sortimet čine stare sorte koje malo ko ima, poput sremske zelenike, bakatora, furminta, medenca belog, tamjanike, skadarke…
Među retkima koji se u Srbiji bave ovakvom proizvodnjom jeste i Bojan Baša, koji živi u Beogradu, a vinograde ima u Sremskim Karlovcima. I on je, kao Oskar, na samom početku bavljenja vinogradarstvom i vinarstvom, pre nešto više od deset godina, odabrao taj pravac u proizvodnji vina i postao jedan od njegovih najvećih zagovornika.
– Neko je u inostranstvu rekao da će za 20 godina ovo biti dominantan pravac u proizvodnji vina – kaže Baša. – Iskreno, ne verujem da će tako radikalno i brzo to da se dogodi, ali sigurno je da se veliki broj vinara konvencionalnog pravca opredeljuje, razmišlja ili koketira s idejom da bi trebalo da radi ili organski, ili čak biodinamički, što je viši i rigorozniji stepen poštovanja prirode u vinogradu. Znatan broj konvencionalnih vinara vidi da je to najbrže rastući deo tržišta i želeće da uhvate voz. Čak i ako ne veruje u potpunosti u ideju da je to životni stil, način života, opredeljenje da se očuva priroda, to vidi kao deo tržišta koji bi vredelo zaposesti. Ako ništa drugo, posmatraju ga i kao svojevrstan marketinški trik, da uđu u igru i promovišu svoje brendove.
Mera za bakar, rampa za insekticide
U zavisnosti od toga da li je organska ili biodinamička proizvodnja u pitanju, koriste se različita sredstva u vinogradu, ili nešto između. Najčešće su to bakar i sumpor. S obzirom na to da je bakar iz grupe teških metala, zagovornici druge metode proizvodnje vina navode ovu činjenicu kao protivargument. Bakar se ne sme prekomerno koristiti, jer kroz dugotrajnu prekomernu uptrebu dolazi do zagađenja zemljišta do te mere da nije pogodno za poljoprivredu i uzgoj bilja.
– To se dešavalo u nekim regionima u Francuskoj i, nakon 50 godina i više, takve parcele, prskane nekontrolisanim količinama bakra, doživele su tu sudbinu da ne može na njima da se gaji bilje – kaže Baša. – U organskoj proizvodnji godišnje može da se upotrebi šest kilograma aktivne supstance bakra po hektaru. Sa pojavom virusnih oboljenja, kao što su pepelnica i plamenjača, moraju da se koriste preparati tj. fungicidi koji se bore protiv njih. Smisao je u tome da ih treba što manje koristiti. Postoje alernativne mogućnosti, pored bakra i sumpora. Ja koristim elemente kojih, kao i bakra i sumpora, ima u prirodi. To su preprati na bazi koprive, rastavića: od njih se prave čajevi, čime se vinograd prska.
Baša kaže da je osnovna razlika između organskog ili biodinamičkog i konvencionalnog vinogradarstva u tome što konvencionalno vinogradarstvo koristi sistemike. To su preparati koji kroz pore ulaze u krvotok biljke, ona ih integriše i postaje rezistentna na bolesti.
– U organskoj proizvodnji primenjuju se kontaktna sredstva koja ne ulaze u unutrašnji deo biljke, zadržavaju se na listu, stablu i plodovima i dok ne padne kiša, biljka je zaštićena. Kada padne kiša, ona pere preparate i biljka je nezaštićena. Ti preparti ne menjaju DNK biljke i zbog toga nisu toliko štetni za nju. U velikoj meri koristim i čajeve – od koprive, rastavića, morske alge… Cilj svih tih preparata je da podignu imunološki sistem biljke, da ona izgradi takav imunosistem da bude otpornija na pojavu patogena. Insekticide ne koristimo nikad. Trudimo se da, pospešujući biodiverzitet u vinogradu, utičemo na to da priroda sama napravi ravnotežu između dobrih i loših insekata, odnosno, da razvije određene količine dobrih koje će se boriti protiv loših – priča Baša.
Divlji kvasci i duže odležavanje
Isti princip primenjuje se i u podrumu. Pobornici takvih vina znaju da kažu da vino proizvode na stari način, kao što su radili i preci pre 1970. godine i pojave enoloških sredstava.
– Do tada se koristio samo vinobran, koji je imao za cilj da spreči da vino ode u neželjenom pravcu – kaže Baša i dodaje se do tada radilo s prirodnim kvascima. – U nekonvencionalnoj proizvodnji se još uvek radi s prirodnim kvascima, odnosno autohtonim, ili kako ih zovu – divljim kvascima. Tehnolozi ne žele da rizikuju sa divljim kvascima koji dolaze iz vinograda. Njihovi argumenti su da je fermentacija s takvim kvascima nestabilna i može da stane kad hoće. Međutim, ako se sve u vinogradu odradi kako treba, nema bojazni u podrumu. Hemijska sredstva, upotrebljena u vinogradu, ubijaju određene kvasce, i taj poremećeni balans kvasca koji doneseš u podrum, ne može da odradi fermentaciju kako očekuješ. U konvencionalnom načinu proizvodnje grožđe se zasejava selekcionisanim kvascima, koji nisu veštački, ali su izdvojeni iz grupe od nekoliko stotina sojeva kvasaca, koji su poželjni i za koje se tačno zna kako će sprovesti fermentaciju i kakva aroma vina će nastati. Tako se zapada u zamku, a to je da da se eliminišu karateristike teroara.
Baša kaže da vina proizvdena na način koji on primenjuje, koji iskuljučuje upotrebu enoloških sredstava, mogu biti nestabilna, ali samo ako se izbacuju na tržište pre vremena. U prirodnom vinogradarenju i vinarenju nema prečica. Tom vinu potrebno je dve, tri, četiri ili pet godina da u potpunosti sazri i prirodno se stabilizuje, tako da nema opasnosti da u boci napravi problem.
To odležavanje vina, kao i činjenica da se mnogo više ručnog rada primenjuje u vinogradu, između 20 i 40 odsto, čini da ova vina jesu skuplja u odnosu na konvencionalna. Kako kaže Baša, njihova realna cena je od 15 do 20 evra po boci.
– Preduslov da se prave prirodna vina visokog kvaliteta jeste besprekorno grožđe iz vinograda. Zdravstveno mora biti perfektno, jer nema posle mogućnosti da se ičim popravi i niveliše nedostatak nastao u vinogradu – zaključuje Baša.
Siniša Ostojić, glavni vinar na Oglednom polju za vinogradarstvo novosadskog Poljoprivrednog fakulteta, uz opasku da su sva vina prirodna i da je vino jedno od najprirodnijih pića, ističe da se sve dešava u prirodi, a da je na vinarima samo da iscede grožđe kako treba i da paze da nešto ne upropaste. Za proizvodnju vina sa što manjom upotrebom hemijskih sredstava i u vinogradu i u podrumu kaže da je upitno koliko je rentabilna, i koliko uopšte može da bude uspešna.
– Da bi se proizvelo takvo vino, trebalo bi da se upotrebljava što manje hemijskih sredstava u zaštiti, a dozvoljena sredstva su vrlo ograničena – objašnjava Ostojić. – Nema sistemika, herbicidi i ostali zemljišni pesticidi su strogo zabranjeni, insekticidi takođe. Od hemijskih sredstava dozvoljeni su bakar i sumpor, i to u mnogo manjim količinama. Veoma je teško sprečiti sve bolesti, zaraze, plamenjaču i pepelnicu kao osnovne bolesti. Da bi zaštita bila uspešna i u konvencionalnom, a pogotovo u organskom vinogradu, mora puno ručnog rada da se uloži, da se plevi, da bude prozračan, redak špalir, da se što manje stvaraju uslovi za pojavu bolesti i slično. Samim tim ulaganja u takvu vrstu proizvodnje su mnogo veća. Pošto nema herbicida, mora se češće prolaziti kroz vinograd traktorima, i tu je ekološi momenat doveden u pitanje. Prvi bih voleo da budem toliko siguran u svoje grožđe da ima dovoljno mikroorganizama, i to pravih i poželjnih na pokožici, da će završiti fermentaciju do kraja i da će to vino da bude visokokvalitetno.
Vinobran i nepoželjan i neizbežan
Ostojić naglašava da je pre za integralnu proizvodnju, što znači da se koriste zaštitna sredstva kada je to neophodno i da se to radi u pravo vreme adekvatnim preparatima.
Nikad boljih vina
– Mislim da nikada nismo pili bolja vina nego sad. Tehnologija i nauka dosegli su takav nivo da vina nikad nisu bila ispravnija i s toliko mirisa. Neki kažu da su sva vina sa selekcionisanim kvascima jednaka, a to je naprosto nemoguće. Vrlo se osete razlike u teroaru i svaka godina je drugačija – navodi Siniša Ostojić.
– Tada je minimalna upotreba hemijskih sredstava i, kada se ispoštuju sve karence, dobija se grožđe visokog kvaliteta i sa zdravstvenog aspekta i kao sirovina za proizvodnju vina – kaže Siniša Ostojić. – Biotehnologija omogućava da se upotreba vinobrana, kada je grožđe zdravo i kvalitetno, svede na minimalnu količinu. Ako se ubere grožđe u pravo vreme, odnese u hladnjaču, preradi hladno i doda još malo suvog leda da se spreči oksidacija, moguće je da se doda minimalna količina vinobrana. Postoji težnja da se on smanji, i treba. Tendencije su u svetu da količina, koja je već vrlo mala, bude još manja. To je nezamenljivo enološko sredstvo, nažalost. On sprečava oksidaciju, uništava nepoželjne mikroorganizme i, kada se šira istretira dozvoljenim količinama, sprečavaju se sve neželjene reakcije i dobija se gotovo “prazan papir“ po kome može da se kreira vino.
On podseća na to da selekcinisani kvasci koji se koriste za proizvodnju vina potiču iz vinograda, a ne iz laboratorija. Reč je o izdvojenom kvascu koji se pokazao naročito dobar, taj soj je umnožen i dobija se kvasac kojim može da se podražava priroda i sve što se dešava s mikroflorom koja se nalazi na pokožici grožđa. Naglašava da se ništa neprirodno ne radi kada se dodaju selekcionisani kvasci, a sve ostalo treba smanjiti na minimum – da se radi samo kad je potrebno.
Poštovati tehnologiju, da bi se izvukao maksimum
– Svaka roba ima svog kupca. Što se tiče ljudi kojima je životna filozofija da proizvode na taj način vino, nemam ništa protiv. I treba da postoje takva vina, da bi ljudi primetili razliku. Nekome se to sviđa, a nekome je dovoljno da imaju svest da je to vino bolje i zdravije od ovoga , da žrtvuje malo neku aromu, ukus i miris, nauštrb toga da bude netretirano pesticidima. Postoje, naravno, zloupotrebe i ja sam za to da se poštuje integralna proizvodnja i dobra vinogradarska i vinarska praksa, a to znači da se ne prska besomučno i kada ne treba, na sedam dana, a da se nisu pojavili uslovi za plamenjaču. Mora se ovladati tehnologijom proizvodnje grožđa i vina da bi se izvukao maksimum. I kada konvencionalna dobra vina izađu na tržište, ukupan vinobran je gotovo duplo manji od zakonom dozvoljenog – naglašava Siniša Ostojić.
Morava najotpornija
Na Oglednom polju u Sremskim Karlovcima na određenoj površini se uzgajaju sorte vinove loze nastale na Institutu za vinogradarstvo Poljoprivrednog fakulteta, s ciljem da se što manje tretiraju hemijskim sredstvima. Takve su morava, panonija i najnoviji dionis. Siniša Ostojić kaže da se postižu različiti uspesi u različitim godinama. Za sada se najbolje pokazala morava, a o dionisu je još rano govoriti, ali obećava. Vina od njih proizvedena su po konvencionalnom metodu, samo se s nekim manjim količinama radilo na prirodan način.
