Gljivarstvo nije samo kvalitetna dopuna ishrani, koristan hobi i način aktivnog zdravog života i korišćenja slobodnog vremena. Ono je odavno, u nekim oblicima i oduvek, dopuna kućnog budžeta, čak i izvor dobre zarade. Kad je reč o komercijalnoj eksploataciji gljiva, međutim, ne mislimo na vrste koje se uzgajaju u veštačkim uslovima, iako ih i u prirodi ima u izobilju, kao što su one iz roda Agaricus, popularno nazvane šampinjoni, i Pleurotus ostreatus, poznatije kao bukovače. Isključujemo i samonikle gljive koje se ne mogu prodati u količini ili po ceni koja bi opravdala trud, vreme i troškove onih koji bi da sakupljanje i prodaju gljiva pretvore u svoju osnovnu ili dopunsku delatnost.
U komercijalno isplative, dakle, svrstaćemo samo gljive koje se mogu sakupljati u prirodi u velikim količinama, obrađivati i zatim prodavati na tržnicama, kod nakupaca ili na bilo koji drugi način koji će sakupljaču doneti brzu i vidno merljivu dobit. Takvih je svega nekoliko vrsta. O tim vrstama pisali smo u prošlom broju “Dobrog jutra”, a sada ćemo o mestima gde rastu i gde se i kako beru, o načinima njihove obrade i uslovima plasmana.
Gljive šumskih staništa
Lisičarke, vrganji i mrke trube su mikorizne gljive, što znači da se mogu pronaći isključivo u asocijacijama sa određenom vrstom drveća i sakupljaju se po planinskim i nizijskim šumama. Ta njihova osobina ih zapravo i čini nemogućim za kultivaciju.
Vrganji su simbionti i vezani su za određenu vrstu drveća kao što su hrast, bor ili bukva. To ipak nije isključivo zato što se oni mogu pronaći i u zajednicama sa drugim drvećem, ali je to više izuzetak nego pravilo. Uglavnom su u pitanju mlade šume sa kojima gljive stvaraju simbiotsku zajednicu. Isti je slučaj sa lisičarkom i mrkom trubom – sve su to gljive šumskog staništa. Za razliku od njih, imamo smrčke koji su pretežno stanovnici livada i pašnjaka, preferiraju peskovito zemljište i nisu mikorizni, mada se ipak mogu pronaći u staništima topolinih šuma uz reke i u neposrednoj blizini žbuna leske. Vrganji i lisičarke plodonose od juna do novembra, dok su mrke trube jesenje vrste. Smrčci plodonose u rano proleće, od kraja februara pa do početka maja.
Tereni za sakupljanje gljiva na teritoriji Vojvodine se uglavnom nalaze u Morovićkim šumama na tromeđi Srbije, Bosne i Hrvatske (važi za vrganje i lisičarke) i na Titelskom bregu (smrčci). Smrčci se takođe mogu sakupljati po topolinim šumama uz Dunav, Savu, Tisu ili neku drugu reku obraslu ovim drvećem. Što se tiče bogatstva i raznolikosti terena za sakupljanje gljiva, tu ipak prednjače planinski krajevi zapadne Srbije, okolina Vlasine, Jastrebac, Goč, Kopaonik i druge planine Srbije. U Vojvodini se, izuzevši Morović, nigde ne eksploatišu gljive u velikim količinama, dok je u planinskom delu Srbije to dosta razvijena praksa.
Fruška gora se ne preporučuje
Fruška gora, kao planina, ne preporučuje se za eksploataciju zbog svoje geografske izolovanosti i činjenice da je većinom pod upravom Nacionalnog parka. Takođe, Fruška gora nije poznata po takozvanim eksplozijama gljiva, kada ih je moguće sakupljati u velikim količinama.
Prilikom pristupa tim terenima treba voditi računa o sledećem: ukoliko se teren nalazi u posedu nekog lovišta (kao što je Karakuša u posavskim šumama), potrebno je tražiti dozvolu od nadležnih organa, mora se voditi računa da je na teritoriji nacionalnih parkova branje gljiva zabranjeno, da postoje gljive čije je branje zabranjeno bilo gde da se nalaze i postoje one koje se smeju samo ograničeno eksploatisati.
U Srbiji je u tom segmentu stanje prilično haotično i neuređeno, ali se, u bliskoj ili daljoj budućnosti, očekuje usaglašavanje sa zakonima Evropske unije, što će direktno uticati na ljude koji se bave komercijalnom eksploatacijom samoniklih gljiva. To znači da će svaki berač morati da bude sertifikovan za sakupljanje određenih vrsta gljiva i da poseduje dozvolu za ulazak na teren (eksploataciju) i stavljanje gljiva u promet.
Korpa što veća, pomagača što više
Osnovna oprema gljivara je korpa od pruća ili platnena vreća. Gljive se ni u kom slučaju ne smeju brati u najlonske kese zbog toga što se u njima gljiva jako brzo pokvari tako što se potpari i brzo postane neupotrebljiva. Za sakupljače koji to rade komercijalno obična korpa nije dovoljna. Cilj je iz šume izneti što veću količinu gljiva za što kraće vreme (konkurencija nije nimalo zanemariva na terenima gde se vrganji beru u većim količinama). U tu svrhu poželjno je nositi velike korpe koje se nose na leđima.
Nabrati gljive je jedna stvar a iz šume ih izvući nešto sasvim drugo. Tereni u Morovićkim i posavskim šumama su nepristupačni za automobile, pa čak i traktore i druga terenska vozila, ne zbog loših puteva već zbog toga što im je pristup blokiran raznim rampama i drugim preprekama. Izvlačenje gljiva u tim uslovima se najbolje izvodi u sadejstvu sa pomagačima. Praksa koju sprovode berači vrganja se sastoji u podeli posla. Jedna grupa bere gljive po šumi i zatim ih izvlači na pristupne puteve kojima su Morovićke šume izbrazdane, tu ih dočekuju pomagači koji tada te gljive preuzimaju i odnose ih do vozila – obično su u pitanju traktori ili kamioni sa prikolicom.
Da bi se nabrala količina gljiva koja bi opravdala uložene troškove nije dovoljno doći na teren sa prostranim vozilom poput karavana i napuniti desetak gajbica vrganja ili lisičarki. U svakom slučaju ne ako se od sakupljanja gljiva želi napraviti posao od kojeg bi se stvarao profit.
Mlade gljive se mogu prodavati direktno, u svežem stanju, dok se malo starije gljive obično suše i prodaju u tako osušenom obliku. Prednost sušenja je i u tome što gljive tada mogu duže stajati i čekati neku povoljniju cenu.
Prodaja i otkup
Sakupljene šumske gljive se mogu stavljati u promet na sledeće načine: direktnim plasmanom na tržnicama, prodajom nakupcima, direktnom prodajom proizvoda od gljiva i prodajom restoranima.
Direktni plasman na tržnicama: Svaka osoba koja ima zakupljenu tezgu na nekoj tržnici može stavljati sakupljene komercijalne vrste gljiva u promet tako što bi prodaju obavljala lično i neposredno. Prednost takvog plasmana je u tome što se preskače posrednik te lice na taj način može da izvuče stopostotnu korist od svog sakupljačkog truda. Praksa je, međutim, drugačija. Prodavci na tržnicama u velikom broju slučajeva nisu sakupljači gljiva nego se stavljaju u ulogu nakupca (ili čak prekupca), to jest – prodavci otkupljuju gljive od sakupljača ili nakupaca po cenama koje su podložne cenkanju i niže su od maloprodajne, pijačne cene.
Prodaja nakupcima: U blizini svakog krupnijeg nalazišta komercijalnih gljiva nalaze se nakupci koji od berača na licu mesta otkupljuju gljive, često po izuzetno niskim cenama, i dalje ih plasiraju na veliko (nakon obrade) pijačarima, restoranima, supermarketima i u izvoz. Nakupci mogu biti fizička i pravna lica, a njihova raznolikost se kreće od pojedinaca sa minimalnim novčanim ulogom, pa preko krupnijih otkupljivača u otkupnim stanicama, zadruzi, pa sve do firmi sa razvijenim biznisom koji je prevashodno baziran ka izvozu u zemlje Evrope gde se može ostvariti veoma visoka zarada. U celoj toj priči najgore uvek prođu sami berači. U okolini posavsko-bosutskih šuma otkupne stanice se nalaze u okolnim selima Moroviću, Jameni i Višnjićevu. Kao dodatak domaćim nakupcima, Srbiju pohode i zastupnici inostranih firmi koji se bave otkupom gljiva i njihovom prodajom u inostranstvu.
Direktna prodaja proizvoda od gljiva: Sve gljive, one koje su komercijalno eksploative i one koje to nisu, mogu se prodavati individualno, na pojedinačnim tezgama u svežem stanju ili prerađene. Prerađene se mogu prodavati sušene, kiseljene, salamurene ili kao već pripremljeni specijaliteti. Ovaj način prodaje se realizuje po vašarima i na zakupljenim tezgama prilikom sezonskih manifestacija kojima je tematika promocija i plasman zdravih proizvoda i proizvoda iz prirode. Primeri takvih manifestacija su razni dani gljiva koje organizuju gljivarska društva po Srbiji, “Plodovi Rađevine” u Krupnju, “Novosadsko proleće”, “Dani vrganja” na Kopaoniku, “Smrčkijada” u Umagu i druge. Prednost ovakvog načina prodaje je u tome što osoba koja se time bavi može da na tržište plasira mnogo veći broj vrsta gljiva od one četiri komercijalne, kao i zgotovljene specijalitete za kojima uglavnom vlada dobra potražnja.
Prodaja restoranima: Isto kao što važi za otkup puževa, prodaja šumskih gljiva restoranima i drugim ugostiteljskim objektima može biti vrlo unosan posao. Gljive najmasovnije otkupljuju restorani locirani u velikim turističkim centrima poput Kopaonika, Zlatibora, Tare, Divčibara… Etno-restorani i etno-sela po samoj svojoj definiciji predstavljaju najlogičnije kupce za gljive koje berači sakupljaju po šumama. Takva vrsta prodaje je direktna, individualna i pre svega nije nužno masovna. Dovoljna je puna korpa vrganja da bi se lepo zaradilo nakon laganog izleta u prirodu.
Dobra godina – loša zarada
Cene gljiva su tržišno određene i zavise, pre svega, od količine koja se plasira na tržištu u datom momentu. Dobra godina znači nižu cenu, dok sušne godine mogu poprilično da podignu cene gljiva. Tako se 2014. godine kilogram svežih vrganja prodavao po 500 dinara, dok je 2015. dostizao 1.000 dinara u svežem stanju i 5.000 dinara u sušenom. Na Limanskoj pijaci u Novom Sadu je 8. maja 2016. kilogram svežih lisičarki prodavan po 1.800 dinara, dok je 30 grama sušenih mrkih truba prodavano za 400 dinara.
Prilikom prodaje gljiva otkupljivačima, berači su dužni da se pridružavaju određenih uputstava koja su propisana od strane otkupljivača. Misli se na preduzeća koja se bave otkupom gljiva i šumskih plodova koje kasnije prerađuju i/ili izvoze u svežem stanju.
Uputstva beračima variraju od preduzeća do preduzeća, ali se većinom svode na sledeća:
– po mogućstvu, ubrane gljive isporučiti istog dana,
– ne brati suviše mlade i sitne gljive,
– trule i ukvarene gljive se ne otkupljuju,
– gljive brati isključivo u korpe od pruća i odlagati u drvene gajbice,
– previše crvljive gljive se ne otkupljuju,
– brati samo propisane (komercijalne) vrste itd.
Prilikom otkupljivanja od berača, otkupljivači obavljaju klasiranje gljiva. Za vrganje su to:
prva klasa – u nju spadaju vrganji koji su čvrsti, mladi, celi (neizlomljeni) i sa belim plodonosnim telom;
druga klasa – u ovu klasu spadaju vrganji koji su pomalo omekšali, delimično izlomljeni, sa plodonosnim telom žute boje (stariji primerci).
Nakon industrijalizacije, otkupljene gljive se selektuju po kategorijama i plasiraju na tržište. U slučaju Srbije, većina prerađenih i gljiva u svežem stanju izvozi se u zemlje Evropske unije, pretežno u Italiju, koja je najveći potrošač prozvoda od gljiva.
Zakoni, zabrane i ograničenja
Iako se gljive u Srbiji sakupljaju relativno slobodno, njihovo sakupljanje je ipak regulisano određenim zakonima i propisima kao što je Zakon o zaštiti životne sredine, Pravilnik o proglašenju i zaštiti strogo zaštićenih i zaštićenih divljih vrsta životinja, biljaka i gljiva, a posebni zakoni i pravilnici se odnose na preduzeća koja se bave preradom i prodajom (između ostalog) divljih gljiva kao organskih proizvoda. Da bi samonikla gljiva bila organska, mora ispuniti uslove koje propisuje Zakon o organskoj proizvodnji i Pravilnik o organskoj proizvodnji.
Gljive je strogo zabranjeno sakupljati na teritoriji nacionalnih parkova i strogo zaštićenih rezervata prirode, osim ukoliko to nije drugačije regulisano. Pored toga, pojedine vrste, a pre svega mislimo na vrganje, lisičarke, mrke trube i druge samonikle gljive koje se komercijalno sakupljaju, podležu pod zakone o ograničenoj eksploataciji.
Pod ograničenom ekspolatacijom se podrazumeva kontrola branja i prometa komercijalnih vrsta gljiva, a osobe koje se time bave moraju biti sertifikovane da poznaju gljive koje sakupljaju i prodaju, moraju imati propisne dozvole za sakupljanje i promet i moraju se pridržavati svih ostalih uputstava koje ograničavaju branje previše mladih i nerazvijenih, gljiva kao i njihovo prekomerno branje.
U toku približavanja Evropskoj uniji očekuju se stroži i oštriji zakoni koji regulišu sakupljanje i prodaju gljiva.
U stvarnosti je situacija, naravno, mnogo haotičnija. Gljive se, pogotovo vrganji, besomučno beru, a kontrola prometa skoro i da ne postoji. Više puta su na raznim pijacama po Srbiji primećene otrovne vrste koje se prodaju kao jestive (uglavnom to bude neugodna zavodnica Omphalotus olearius, ali su zabeleženi slučajevi prodaje i veoma otrovne panterovke Amanita pantherina).
Otkupljivači koji proizvode od gljiva izvoze u zemlje Evropske unije savetuju berače da ne beru mlade i nerazvijene primerke i iste ne otkupljuju, ali zato berači nerazvijene gljive sami konzerviraju i prodaju pojedinačno, u sopstvenoj režiji.
U leto 2016. godine, na novosadske pijace su pristizale lisičarke iz Morovićkih šuma koje su brane mlade i nerazvijene (dužine ispod 1 cm), a prodavane su po ceni od 1.300 do 1.600 dinara.
Pomama branja gljiva polako uzima maha zbog veoma loše opšte ekonomske situacije građana Srbije, a u avgustu 2016. godine je zabeležena eksplozija vrganja na planini Goliji i slučajevi masovnog odlaska radnika na godišnje odmore i bolovanja da bi, sa džakovima u ruci, barem nekako popravili svoju finansijsku situaciju.
U okolini poznatih nalazišta vrganja, poput Morovića, pojedine porodice žive isključivo od sakupljanja vrganja i drugih šumskih plodova. Koliko će takav trend, ukoliko se nastavi ovim tempom, uticati na ekologiju i količinu prinosa gljiva može, pretpostavljamo, pokazati jedino vreme.
Sušenje i čuvanje gljiva
Gljive se mogu čuvati na sledeće načine: sušenjem, dubokim zamrzavanjem, salamurenjem i kiseljenjem. Tako se gljive, koje se u svežem stanju moraju prodati u veoma kratkom roku ili bi propale, mogu sačuvati pa zatim prodati u nekim povoljnijim prilikama i uslovima i po višoj ceni.
Sušenje
Gljive se pre sušenja ne peru, već čiste od zemlje i drugih nečistoća četkicom, dok se trula mesta seku i bacaju. Smrčci se mogu nizati na konce i iznositi na sunce, mrke trube se suše cele, dok se krupnije lisičarke seku na tanje komadiće, a vrganji na režnjeve debljine do 4 milimetra. Sušiti se mogu na suncu ili promaji i u sušarama. Gljive koje se suše ne smeju biti izložene vlažnom vremenu, moraju se periodično okretati, ne smeju se ostavljati na metalnim podlogama. Mora se voditi računa o tome da se gljive ne presuše, ali ni u kom slučaju ne smeju biti previše vlažne. Tako osušene se moraju čuvati na hladnom i suvom mestu ili u zamrzivaču (frižideru). Gljive koje se ne čuvaju u frižideru moraju biti zaštićene od moljaca i vlage zato što su poznate po tome da povuku vlagu iz vazduha i pokvare se. Osušene gljive se mogu mleti u prah i prodavati (i koristiti) kao začin. Od svih vrsta obrade, sušenje najbolje čuva ukus i aromu gljiva i to u tolikoj meri da mnogi tvrde da su sušene gljive ukusnije i aromatičnije od svežih.
Duboko zamrzavanje
Za zamrzavanje su pogodne mesnate, sveže, mlade i zdrave gljive koje prethodno treba dobro očistiti ili po potrebi oprati. Tako očišćene se zatim blanširaju četiri do pet minuta u zasoljenoj vodi sa malo limuntusa. Nakon prokuvavanja, gljive se prelivaju hladnom vodom, cede, prosušuju i pakuju u odgovarajuće posude za zamrzavanje. Samo zamrzavanje se obavlja (ukoliko lice koje ih zamrzava želi te iste gljive da plasira na tržište) u profesionalnim hladnjačama pod odgovarajućim uslovima.
Salamurenje
Za salamurenje se koriste zdrave i mesnate gljive. Pre salamurenja se blanširaju pet minuta, zatim hlade i cede jedan do dva sata, nakon čega se stavljaju u adekvatne posude (velike staklene tegle ili buriće). Gljive se prelivaju prokuvanim, a potom ohlađenim rastvorom u kojem ima 15 do 18% morske soli u odnosu na količinu tečnosti. Moraju u potpunosti biti prekrivene prelivom u kojem se nalaze.
Kiseljenje
Za kiseljenje su pogodne mesnate i relativno male gljive. Očišćene gljive treba kuvati pet-šest minuta u blago zasoljenoj vodi, zatim ih staviti u cediljku i preliti hladnom vodom. U drugoj posudi valja pripremiti rastvor od 9% alkoholnog sirćeta (sve više i više gljivara tvrdi da je jabukovo sirće mnogo pogodnije za kiseljenje) i vode u razmeri 1:4, u koji treba dodati razne začine, slačicu i kašičicu soli. Kada rastvor provri, u njega sipati gljive i kuvati četiri-pet minuta, a potom ih odlagati u tegle. Zatim sipati preliv do vrha, sačekati da gljive upiju rastvor, pa zatim naliti ponovo i zavrnuti poklopac tegle dok su gljive još vruće.
M. Daljev
Dobro jutro broj 564 – April 2019.
