Poljoprivredno gazdinstvo Mijailović sa Zlatibora je ljubiteljima sireva nadaleko poznato. Naime, oni proizvode polutvrde i tvrde sireve od planinskog punomasnog mleka. Njihovo sazrevanje traje minimum 4 meseca, a prave i starije sireve od osam do deset meseci.
– Često me pitaju kakvo je to planinsko mleko? To je ekstenzivni način uzgoja krava. Naime, naše krave cele godine nisu zatvorene u štalama, već budu na paši od pojave prve trave do kasne jeseni, odnosno do početka mrazeva. Masnoća mleka koja se dobija od naših krava je oko četiri odsto – priča Marko Mijailović ispred Poljoprivrednog gazdinstva Mijailović.
Naš sagovornik ističe da je velika muka napraviti ovakve sireve ali da njima ništa ne predstavlja problem i da taj posao “prelazi od kolena na koleno”.
– Ja radim pasterizaciju mleka. Uzimam dupli sud i preko vode se mleko greje. Pasterizujem ga na 72 stepena Celzijusa, a zatih hladim, pa nakon toga zasejavam kulture. Sačekam da te bakterije kulture počnu da rade i razmnožavaju se u mleku. Potrebno je oko tri sata pasterizacije i hlađenje. Bitno je naglasiti da u toku dana ta obrada bude završena. Onda se podsirava pomoću prirodnog sirila himozina. Tako usireno mleko se reže sitno i dogreva se. Taj proces se dobija isušivanjem zrna, gde sirno zrno dogrevanjem iz sebe istiskuje višak surutke koji nama nije potreban kasnije u zrenju. Nakon tog sušenja zrna, koje traje sat vremena, sir se procedi, ide u kalup i presuje se. Obično se presuje od 12 do 24 sata, u zavisnosti od uslova. Zatim se ide na soljenje i posle soljenja koje traje oko dva dana, ide na zrenje. Tamo ostaje do momenta kada ga mi pakujemo. Minimum je potrebno od tri do pet meseci da bi se dostigao traženi izgled, ukus i lepša svojstva sira – objašnjava Marko. Naš sagovornik tvrdi da se njegov sir ne može pokvariti, jer je prilično suv u proizvodu.
– Nema puno vlage u sebi da bi se tu nešto desilo. Ako se sir dobro napravi, može stajati dugo. U Italiji postoje sirevi koji traju po deset godina, ali sada se ostavlja pitanje ko to voli. Neko može da voli jako suv sir sa izuzetno jakim aromama, ali nekome to nije ukusno. Sve je pitanje ukusa. Lično, po meni, je to nepotrebno da se radi sa sirom. Inače, najbolje je sir držati u frižideru ili u nekoj hladnoj prostoriji na 4 do 12 stepeni Celzijusa. Ako je viša temperatura, tada počinju problemi sa sirom, a jedan od prvih je nastanak plesni – ističe Marko.
Otkriva da oni imaju malu proizvodnju i uglavnom se njihov sir može pronaći po restoranima. Tvrdi da je trenutno to vid prodaje koji rade. Naglašava da se trude da ne kopiraju nijedan drugi popularni sir, jer je, po njemu, to glupo raditi.
– Glavna karakteristika našeg sira je da je on tvrdi punomasni, da je kravlji i sir sa zrenjem. Inače, naše Popljoprivredno gazdinstvo je osnovao još moj deda, ali pravljenje sira radim ja u poslednjih pet godina. Mi živimo na Zlatiboru i starosedeoci smo sela Gostilja – zaključuje Mijailović.
Tekst i foto: Dijana Maksimović
