Bračni par Ivona i Marko Božović iz Bečeja pre devet godina počeli su da se bave uzgojem kupusa, a kasnije i kiseljenjem, u vreme kada je Ivona bila bez posla i rešila da otvori poljoprivredno gazdinstvo na svoje ime. Danas je ova delatnost porodični hobi, koji im donosi dodatne prihode.
Za kiseljenje kupusa bez premca je svakako beli futoški kupus za koji ne postoji zamena. Naši sagovornici ističu da su tokom ovog vremena isprobavali različite sorte, hibride, ali da je stara sorta neprevaziđena u svakom pogledu.
„Najpre smo paralelno uzgajali paradajz i kupus i naši sugrađani se sećaju tog vremena, jer su iz celog kraja dolazili kod nas po najbolji domaći paradajz. Postepeno smo se preorijentisali na kiseljenje kupusa u zimskom periodu i danas nam je to glavna i jedina delatnost. Pokazalo se da domaćice najviše vole beli futoški kupus jer je najzahvalniji za upotrebu, za sarme, pravljenje različitih oblika i najukusniji je“, priču započinje Marko.
Oni u svojoj bašti na površini od oko šest ari svake godine posade oko 1.500 biljaka kupusa, te godišnje imaju između tri i četiri tone svežih glavica koje kisele tokom zime u svojoj kupusari. Pored toga, ukoliko ima zafali od prijatelja dokupe još tonu ili dve i tako upotpune svoju proizvodnju.
„Što se tiče same proizvodnje svežeg kupusa, ona počinje krajem jula kada se kupus sadi, održava i zaliva, do oktobarskih dana kada se polako skida i stavlja u burad da se kiseli. Sezona kiseljenja traje sve do proleća, do kraja marta ili početka aprila, dok se ljudi ne zažele svežeg povrća. Najveća je potražnja uoči slava kada domaćice prave sarme. Futoški beli kupus ima tanke listove, koji se lako zavijaju“, objašnjava domaćin.
U ovom poljoprivrednom gazdinstvu ne kisele sav kupus odjednom, već to čine postepeno, u skladu sa potražnjom i na taj način uvek imaju svež proizvod. Nije praksa da kupus mesecima stoji u buretu, jer tada biva veoma kiseo i potrebno ga je oprati pre upotrebe.
„Odlučili smo se da kiselimo dve vrste – glavice, odnosno prokole kupusa i takozvani ribanac, odnosno rezani kupus. Kada je lepo i toplo vreme prokole se kisele optimalno 25 dana. Ribanac se brže ukiseli i njemu je dovoljno od sedam do deset dana da bi bio spreman za upotrebu“, objašnjava Marko.
Njegova supruga Ivona kaže da tajna dobrog kiselog kupusa leži upravo u jednostavnosti celokupnog postupka, kao i u svega dva sastojka.
„Često nas pitaju koja je naša tajna receptura, a to je da nema filozofiranja. Koristi se recept naših starih, koji se prenosio sa kolena na koleno. Prilikom kiseljenja celih glavica ne stavljamo ništa osim soli i vode, dok u ribanac ne stavljamo ni vodu, već samo so. Po ukusu se mogu dodati zrna bibera i lovorov list, koji će dati dodatnu aromu i ukus da bi se jeo i kao sveža salata, ali i da se kuva kao podvarak i tome slično“, kaže Ivona.
Onaj ko duže vremena kiseli kupus može po gustini i boji rasola, kao i samom mirisu, prepoznati kada je kupus ukiseljen. Ukusi su različiti, pa ukoliko neko voli manje kiseo kupus onda na taj proces ne treba da čeka dugo. Ipak, glavno je pitanje, koliko soli treba staviti?
„Što se tiče količine soli, moram da kažem da smo mi ispod tih granica. Po nekom standardnom receptu na količinu vode stavlja se 4 odsto soli za glavice i 1,5 odsto soli za ribanac. Mi smo to malo spustili jer nam je bila namera da mogu da ga jedu i bolesnici koji imaju visok krvni pritisak. U njemu nema nezdravih sastojaka. Sam rasol je takođe zdrav u umerenim količinama, recimo dva decilitra dnevno je odlična stvar jer u sebi sadrži obilje korisnih stvari počev od bakterija koje su dobre za probavni sistem, vitamina C, D“, pojašnjava Marko.
Kupus treba da se kiseli i da stoji u neprovidnom buretu, jer je on, prema rečima našeg sagovornika, „foto senzitivan“ kada se ukiseli. Kada se iznese na dnevno svetlo ili na sunce on gubi boju, menja i ukus i miris. Zato je važno čuvati na tamnom mestu, kako bi se sačuvale sve njegove najbolje osobine.
„Potrebno je povremeno pretakati rasol kako bi se izjednačio u svim delovima bureta. Tako ispravno čuvan mesecima može da traje, jedino što će se desiti a to je da će biti kiseliji, ali će biti i dalje ispravan. Kao što znate, u našem podneblju se kupus čuva u domaćinstvima tokom čitave zime i koristi se sve do proleća“, ističe Božović.
Kod ribanca je stvar drugačija, s obzirom da on brže zri. Od momenta kada se ukiseli pa u naredne dve do tri nedelje ima vrhunski ukus, ali i nakon toga ga je moguće koristiti, čak i sve do proleća, s tim da ga u tom slučaju domaćice obično operu pre upotrebe jer je veoma kiseo.
„Primetili smo da u ovih devet godina, otkako radimo, svake godine nam dolazi sve više ljudi koji su nekada kiselili kupus, ali to više ne rade, što nam govori da to polako prelazi u stare zanate, jer se ta tradicija polako gubi. Nekada je svaka kuća imala bure sa kiselim kupusom. Negde nam je to veliko zadovoljstvo što se osećamo čuvarima tradicije i verujemo da ćemo uz ostale obaveze nastaviti ovim da se bavimo“, sa ponosom kaže Ivona.
Piše: Zorana Ljubojev
