Piše: Vesna Savić
Malo je žitarica koje dobijaju epitet „superhrane”, kao što je to slučaj sa kinoom (Chenopodium quinoa), sve popularnijom namirnicom u ishrani ljudi, pogotovo osoba osetljivih ili alergičnih na gluten i pšenicu. Ova alternativna žitarica može se pronaći u celom svetu, pre svega u prodavnicama i na rafovima zdrave hrane, ali i u restoranima koji su prilagođeni probirljivim i zdravstveno opravdanim ukusima potrošača. Kinoa je u neku ruku postala trend hrana. Puna je proteina, dijetalnih vlakana, vitamina B1, B6 i E, kao i minerala: gvožđa, bakra, magnezijuma, fosfora i mangana.
Za kinou kažu da je stara, ali dragocena biljka, a nutritivne vrednosti koje poseduje uveliko doprinose njenoj rastućoj popularnosti. Za nju se zna već 7.000 godina, a kultivisana je pre 3.000 do 4.000 godina. Zvali su je zlatom Inka i majkom žitarica i smatrali svetom hranom. Poreklo kinoe je iz Južne Amerike, raste u Andima na visinama preko 4.000 metara, na području Perua, Čilea i Bolivije. Verovalo se od davnina da je odlična hrana za ratnike, izvor snage i izdržljivosti.
Rezervoar esencijalnih aminokiselina, meso budućnosti
Semenke kinoe, veličine su od 1 do 3 milimetra, imaju čvrstu, pomalo žilavu strukturu. Spoljašnji sloj zrna koji služi za zaštitu od štetočina, saponin, gorkog je ukusa i potrebno ga je ukloniti pre upotrebe. Najrasprostranjenija je kinoa bele boje, mada postoje vrste i s narandžastim, roza, crvenim, ljubičastim i crnim semenkama. Bela kinoa ima vazdušastiju strukturu i prefinjeniji ukus od crvene i crne kinoe koje su hrskavije i jačeg ukusa. Crvena kinoa je najbolji izbor za salate, jer tokom termičke obrade ne gubi izrazito crvenu boju niti oblik, dok crna kinoa ima slađi ukus pa je pogodnija za druga jela.
Kinoa je odlična zamena za pirinač i jedna je od retkih biljnih namirnica koja sadrži dovoljne količine svih devet esencijalnih aminokiselina, neophodnih za čovekov organizam, koje on samostalno ne može da sintetiše. Praktično, predstavlja kompletan izvor neophodnih belančevina. Posebno je bogata aminokiselinomlizin, koja je potrebna za pravilan rast i razvoj, kao i oporavak tkiva što nije slučaj kod svih žitarica. Aminokiseline su osnovni elementi proteina, dok su proteini gradivni elementi svih tkiva u organizmu. Kvalitet proteina je sličan kazeinu, visokokvalitetnom proteinu u mlečnim proizvodima. Zbog bogatog sadržaja proteina, kinoa je vrlo važna za ishranu vegetarijanaca i vegana i odlična zamena za meso. Stručnjaci zato govore o kinoi kao „mesu“ budućnosti.
Po sadržaju korisnih materija, smatra se jednom od najvrednijih na svetu. Kalorijska vrednost osušene kinoe iznosi oko 374 kcal na 100 g namirnice. Ugljeni hidrati su zastupljeni sa 69 procenata, masti sa 5,8 odsto, gde je odnos nezasićenih i zasićenih masnoća 3 prema 1. Sadrži više gvožđa nego žitarice. Dobar je izvor nerastvorljivih dijetnih vlakana koji utiču na bolje varenje, rad creva, olakšavaju i osiguravaju redovnu stolicu. Na taj način omogućavaju čišćenje organizma od raznih otrovnih materija, koje mogu prouzrokovati različite bolesti, pa i rak debelog creva. Kinoa je korisna za ishranu obolelih od celijakije, jer ne sadrži gluten.
Popravlja ćelije i štiti od raka
Nezasićene masnoće u njenom sastavu čine kinou poželjnom za ishranu obolelih od kardiovaskularnih bolesti. Sadržaj dijetnih vlakana takođe reguliše nivo masnoća u krvi, dok magnezijum doprinosi normalizaciju krvnog pritiska. Tako je potvrđeno, kažu nutricionisti, da muškarci koji dnevno pojedu šolju kinoe, imaju za 29 procenata manji rizik za nastanak pojedinih kardiovaskularnih bolesti. Mangan i bakar su važni za stvaranje moćnog antioksidansa – materije superoksid dizmutaze, koji u neku ruku popravlja ćelije i štiti organizam od razornog dejstva slobodnih radikala, uzroka nastanka mnogih opasnih degenerativnih i malignih oboljenja.
Kinoa je korisna i za žene u menopauzi. Ako bi svakodnevno u jelovnik uvrstile kinou, mogle bi smanjiti nivo štetnog holesterola i umanjiti rizik od nastanka srčanih bolesti. Magnezijum kinoe opušta krvne sudove, te može biti blagotvoran u sprečavanju terapije glavobolja, posebno migrene. Vitamin B2 doprinosi boljem funkcionisanju nervnog sistema i smanjenju učestalosti migrenskih napada. Smatra se da vlakna mogu biti korisna i u sprečavanju nastanka raka dojke.
Kinoa se može nabaviti u prodavnicama zdrave hrane, najčešće u celofanskom originalnom pakovanju. Pre upotrebe, trebalo bi je dobro isprati mlazom hladne vode, a ne potapati da saponini iz omotača kinoe ne bi prešli u unutrašnjost zrna. Prilikom kuvanja, odnos vode i kinoe trebalo bi da bude 5 prema 1, s obzirom na to da ona izuzetno upija vodu i tako povećava zapreminu 4 do 5 puta. Mala porcija pruža relativno veliku količinu hranljivih sastojaka i stoga može pomoći u smanjenju ukupnog unosa kalorija. Međutim, ovo ne bi trebalo da zameni dobro uravnoteženu ishranu.
Izvesnu lagodnost poklonicima specifičnog načina ishrane, daje i konzervirano povrće i žitarice. To su namirnice već pripremljene za jelo, čime se skraćuje vreme boravka u kuhinji. Kinoa iz konzerve, nakon termičke obrade zadržava nutritivne vrednosti i ima važno mesto u pripremi zdravog, ukusnog i brzo spremljenog obroka. Kinoa je jako pogodna namirnica za zdravu ishranu dece, zbog visokog sadržaja vitamina i minerala. Već sa navršenih osam meseci, bebama se postepeno može ubacivati u ishranu. Na taj način dete od malih nogu stvara naviku zdrave ishrane, što je važno za dobar razvoj i odrastanje.
Traži puno toplote i specifične uslove
– Zbog duge vegetacije i veoma zahtevnih uslova gajenja, kod nas se kinoa ne proizvodi, a i oni koji su pokušali odustali su – kazuje nam poljoprivrednik Nikola Antić iz Belih Voda u ataru Rasinskog okruga. Njegovo gazdnstvo se bavi uglavnom povrtarstvom, ali su nameravali da se oprobaju i u gajenju drugih, veoma retkih kultura kod nas. Raspitali su se i shvatili da gajenje kinoa nije za naše podneblje. Proizvodnja kinoe mogla bi da se odvija uglavnom u plastenicima ili da temperature budu kao 2017. koja je bila izuzetno topla godina.
Uvaženi profesor dr Đorđe Glamočlija, potvrdio nam je da je prvi kod nas posejao kinou (kvinoju) na oglednim poljima, ali je prestao da je gaji još 2013. Profesor smatra da bi se sve ratarske biljke mogle gajiti u ekološkom sistemu proizvodnje, ali bi trebalo dati prednost biljnim vrstama iz grupe „malih” alternativnih biljaka, jer one mogu uspevati i u različitim agroekološkim i zemljišnim uslovima. Alternativne ratarske biljke su posebno značajne za organski sistem gajenja, jer je uglavnom reč o biljkama koje je čovek gajio još na počecima ratarske proizvodnje.
Priprema se na sto načina
Kinoa je namirnica od koje se vrlo lako spremaju razna jela, i slatka, i slana, i može se konzumirati na više načina. Kuvana kinoa blagog je ukusa i meke teksture. Lako se dodaje i kombinuje sa drugim namirnicama kao što su voće, povrće, meso, jogurt i žitarice. Koristi se za pravljenje salata, kao dodatak supama i čorbama, kao samostalni prilog. Interesantna je i hranljiva zamena za pirinač, kuskus i sočivo. Može da zameni krompir u kroketima, knedlama i ostalim vrstama testa s krompirom. Mlevena sirova kinoa je idealna zamena za brašno u pripremi zdravog hleba i drugog peciva i poslastica bez glutena i raznih zdravih grickalica kao što su krekeri, štapići ili oni u obliku perece.
