SUPERZDRAVO POVRĆE SASVIM ZAPOSTAVLJENO
Kelj se retko viđa u baštama domaćih povrtara, iako se nalazi na samom vrhu zdravih namirnica iz porodice kupusnjača. Veruje se da ne postoji navika na ovim prostorima da se pripremaju jela od ovih ukusnih glavica, uprkos tome što dobro podnosi hladne dane i može da opstane napolju do kasne jeseni ili rane zime.
Kelj je u šumadijskim i pomoravskim baštama zaista retkost. Tek poneko zasadi vrlo malu količinu za sopstvene potrebe, ali ga u masovnoj proizvodnji nema kao, recimo, kupusa. Zato ga je teško naći na pijacama, gde je na tezgama sporadičan – kaže Lidija Vulović, savetodavac i zaštitar bilja u PSSS Kragujevac.
Najlakše ga je ostaviti u bašti
Postoji nekoliko vrsta kelja. Kod nas se najčešće viđa kelj glavičar, kelj sa kovrdžavim listovima i kelj lišćar. Sve vrste su bogate vitaminima, mineralima i hlorofilom, zbog čega je idealan za zimski jelovnik. Listovi kelja mogu se čuvati u zamrzivaču ili na druge načine ostaviti za zimu, iako je najvredniji i najukusniji u svežem stanju.
Čuvanje kelja počinje pre nego što jesenje temperature padnu ispod nule. Najlakše ga je ostaviti u bašti, ali niko ne može da garantuje dovoljno sunčeve svetlosti tokom zime, da bi biljka očuvala vitalnost.
Kelj inače ne voli fermentaciju, tako da kiseljenje nije opcija. Zreliji listovi tada postaju gorki, a mladi se pretvaraju u kašastu masu – navodi Vulović.
Čuvanje u drvenim sanducima
Zbog toga su domaćice osmislile druge, prihvatljivije načine čuvanja kelja za kasno-zimske i prve prolećne dane. Glavice koje se uberu kada počnu prvi mrazevi mogu da stoje oko mesec dana u magazama i tada ne treba uklanjati prve, tamno – zelene listove, jer oni čuvaju svežinu ploda.
Ukoliko je namera da se glavice kelja sačuvaju što duže svežim, treba ih skladištiti u drvenim sanducima na suvom, tamnom i hladnom mestu. Ako se čuvaju u frižideru, mogu da opstanu mesec dana.
Listovi se mogu dinstati, blanširati i sušiti, a za duže čuvanje ostaviti u zamrzivaču. Treba napomenuti da listove nije preporučljivo pržiti duže od 5 minuta. Blanširanje ne treba da traje duže od 10 minuta. Kelj se može sušiti u rerni, u mikrotalasnoj ili u dehidratoru.
Sušenje u rerni, blanširanje za sarmice
Listove dobro oprati, ocediti i osušiti krpom ili papirnim ubrusima. Iseći ih na trake, poređati na pek papir, preliti maslinovim ili suncokretovim uljem i posoliti. Tokom sušenja listova temperatura u rerni treba da je oko 80 stepeni. Suše se od jednog do dva sata.
Čips od kelja je gotov kada se listovi smežuraju i postanu tamno-zeleni, suvi i lomljivi. Izvaditi ih iz rerne da se ohlade, a potom pakovati u tegle sa hermetičkim zatvaračem. Ovaj čips može da se koristi narednih nedelju dana. Sušenje kelja u mikrotalasnoj traje svega 3 do 4 minuta na najvišoj temperaturi.
Blanširanje listova kelja najbolji je način da ovo povrće ostane sveže i zadrži vitamine i minerale. Listove posle kratkog blanširanja od dva minuta u kipućoj vodi treba premestiti u hladnu vodu. Kada se potpuno ohlade i ocede, pojedinačne listove treba pakovati jedan preko drugog. Mogu se i razdvajati streč folijom ili masnim papirom, kako bi zadržali oblik i lakše se razdvajali. Ovako pripremljeni listovi za sarme ili variva mogu da ostanu ukusni i sveži u zamrzivaču godinu dana.
Piše: Biljana Nenković
