Piše: Aleksandar Đivuljskij
Novi Sad je pre sto i više godina bio grad trgovaca i zanatlija, čak su i ulice u centru dobijale imena po zanatima i zanatlijama. Tako se današnja Jovana Subotića zvala Kazandžijska, jer je u toj nevelikoj ulici imalo svoje radnje desetak majstora ovog zanata koji su nadaleko proneli slavu novosadskih bakarnih kazana za pečenje rakije.
Knjiga je danas i bukvalno spala na dva slova – u celom Novom Sadu kazani se na tradicionalan način izrađuju samo u dve radionice.
Na novosadskoj Salajki, u ulici Branka Radičevića, posetili smo oca i sina, Nenada i Igora Poparića, u Kazandžijskoj radionici „Cuprum“, gde se već 72 godine, kroz tri generacije, proizvode vrhunski, ručno rađeni, bakarni kazani za destilaciju rakije.
Sa dede na unuka
– Osnivač ove radionice bio je moj deda Dušan Mandarić, čuveni novosadski kazandžija. Ja sam učio kod njega zanat i, kad je otišao u penziju, nastavio sam da radim. To je bilo 1974. godine, on je još godinu-dve dolazio u radionicu, gledao me kako radim, kontrolisao i onda rekao: “E, sad ti nastavi sam”, priča za „Dobro jutro“ Nenad Poparić, danas i sam kazandžija u penziji.
Ispočetka je imao uvek jednog ili dva radnika, lepo su radili, a onda je došlo do raspada Jugoslavije: veliko tržište se raspalo, sve se osulo, i radnici, i poslovi…
– A onda je stigao moj sin Igor, koji se, praktično, rodio u radionici i stalno je bio tu, a kad je završio školu, i on je praktično počeo da radi sa mnom – seća se Nenad… – Kad smo jednom prilikom izlagali na sajmu, imali smo i jedan pokretan, mobilni kazan na prikolici. Kad smo se vratili kući, kaže on: “Nemoj da ga razmontiraš, samo ja da nešto probam oko njega….” I tu mu se rodila ideja da počne i rakiju da peče, kad već pravimo tako kvalitetne kazane.
– Verujem, a tako je govorio i moj deda, da sam imao talenat za ovaj kazandžijski zanat – nastavlja Nenad priču. Jedan čovek koji bi hteo da bude preduzetnik, treba da zna svoj posao, da kvalitetno radi, da poštuje mušterije i nešto što je danas jako retko – da poštuje kodeks svoje profesije! Igor i ja, naša radionica, poštujemo kodeks svoga zanata, ali se zato mnogi koje znamo ne drže tog kodeksa… Kad sam bio mlađi, strašno mi je značilo kad za moj proizvod na kraju kažu: “lepo i kvalitetno”.
To ga je, kaže, držalo da se i sledeći put potrudi da reakcija bude takva, pa je prihvatao novotarije i tehnološka unapređenja, pa rečenica “Niko ovako ne radi, samo Nenad” uopšte nije retka, a to mu je davalo podstreka da se još više trudi.
– S mušterijama se često sprijateljimo i posle živimo kao jedna porodica, tako da kod nas ne važi ono „došao, kupio, otišao i nikada više“. Moja lična sreća je kad sam zadovoljan svojim radom, naročito kad pogledam unazad. Poslovni uspeh je preporuka, kad ljudi znaju da će posao biti odlično urađen, kad reklama za tvoj posao ide od usta do usta. Mislim da u svojoj karijeri nikoga nisam razočarao i to je moj poslovni uspeh – ponosan je Nenad Poparić.
Prednosti ručnog rada
Ručna izrada kazana otkivanjem obezbeđuje kompaktnu strukturu bakra, za razliku od mašinski napravljenog kazana, objašnjavaju nam s ponosom Poparići. Naime, mašinski napravljeni kazani izrađuju se tehnologijom natiskivanja, gde se bakarna ploča natiskuje na određenu formu, zbog čega se stanjuje bakarni lim. Prednosti ručne izrade kazana ogledaju se u tome što se koriste veće debljine lima, koji se zagrevanjem lakše oblikuje. Ohlađeni delovi se potvrđuju, odnosno učvršćuju metodom otkivanja bakra.
Dve decenije izvoze u Ameriku
– U vreme stare Jugoslavije kazane su nam naručivali iz cele Srbije, iz Bosne i Hercegovine, Crne Gore, Hrvatske… Nismo radili za Makedoniju i Sloveniju, Makedonci su imali svoje majstore, a Slovenci nešto nisu voleli da peku rakiju… Lep uspeh je bio kad su nam jedne godine iz Portugalije naručili šest destilerija. Ima već dvadesetak godina otkad radimo i izvozimo u Ameriku. Naši ljudi u Njujorku naruče od nas male kazane od 70 do 100 litara, a kad ih završimo, spakujemo ih u sanduke i pošaljemo na avion. I prošle godine smo tako uradili dva kazana, a ove godine nam je jedna pošiljka bila mesecima „zarobljena“ u transportu zbog korone, zato što su bili stopirani letovi za Ameriku… Najveći kazani koji smo ikada napravili, jedan od 750 litara i pre toga jedan od 400 litara, otišli su za Teksas, u San Antonio, jednom našem čoveku koji ima svoju destileriju.
Ručno otkovani kazani su zbog kompaktnije strukture dugovečniji i daju kvalitetniju rakiju. Sve faze proizvodnje kazana – od krojenja, preko oblikovanja i sastavljanja, rade se ručno, mada postoje i manji delovi koji se mašinski obrađuju, što donekle olakšava posao.
Da bi se iskovao jedan kazan od, recimo, 100 litara, potrebno je oko 20 dana mukotrpnog rada i mnogo veštine. Kazani se prave prema unapred utvrđenim dimenzijama i merama, ali je svaki poseban jer se prilagođava željama kupca. Da bi napravio kvalitetan kazan, majstor mora, uz podrazumevajući talenat, da poznaje i veštine kovačkog, limarskog, bravarskog, strugarskog, modelarskog i zavarivačkog zanata. Zbog toga nije ni čudo što danas ne postoje škole za kazandžije, što je pravih majstora sve manje, a samo retki, poput Igora Poparića, imaju sreću da uz pomoć roditelja savladaju tajne ovog starog zanata.
Recept za pravu rakiju
– Ne postoji neka tajna pečenja prave rakije pa da je ja odajem, bitno je samo ispoštovati recepturu – kaže Igor Poparić, vlasnik brenda voćnih rakija „Medusa“. – A recept je da voće koje koristimo za rakiju bude potpuno zdravo, ako je u pitanju kajsija ili šljiva da se odvajaju koštice, da se sve to samelje, a fermentacija da se drži u polukontrolisanim uslovima, da je temperatura kljuka 18 stepeni, da su kace potpuno zatvorene, da nema mušica ni divljih kvasaca… Kada se sve to isprati, krene sama destilacija u kazanu. Kod nas se odjednom obavlja dvostruka destilacija jer u sistemu imamo uređaj koji se zove deflegmator, u njemu se odvajaju sve loše primese rakije, razne kiseline i slično, tehnolozi ih zovu flegme… I onda kreće rakija koja je jaka kao u prepeku, ispočetka je toliko jaka da ne može da se izmeri. I tako, rakija teče sve do 17 gradi i onda se to „preseče“ i sklanja. Sklonjeni destilat bude jačine 62-63 stepena, a ostatak puštamo da još curi do 8 gradi, to je patoka koja se kasnije redestiliše i može se upotrebiti kao rakija B klase, za neke druge namene…
