Piše: Prof. Dr Žarko Ilin
Izuzetnog je kvaliteta, visoke biološke i nutritivne vrednosti, dijetalna je hrana, za bolesnike, starije osobe, odnosno za decu, i od njega se spravljaju najrazličitija variva, marinira se, odnosno kiseli, suši i, najčešće, duboko zamrzava. U turšiji se koristi sam ili s nekim drugim povrtarskim vrstama. Kod nas se manje suši, za razliku od sveta, gde je dodatak različitim gotovim supama i čorbama, a u prodavnicama, lancima marketa nalazi se najčešće zamrznut karfiol.
Precizan kantar za đubriva
Karfiol je biljka povećanih zahteva za uslovima uspevanja. U odnosu na ostale kupusnjače, ima izražene zahteve za temperaturom, odnosno, za svetlošću. Seme karfiola klija i niče već na 1°C, mada je optimalna temperatura za klijanje i nicanje 20 do 25°C i tada nikne za 5 do 8 dana. Ovi parametri su nam jako važni zbog proizvodnje karfiola iz rasada, kao ranog, srednje kasnog ili kasnog. Ako se prozvodi kao rani, u komorama za naklijavanje dva do tri dana drži se na temperaturi 20 do 25°C, nakon toga, neposredno pre pojave subkotiledalnog kolenca iznad površine supstrata, iznosi se, kako bi se u narednih 3 do 4 dana pojavilo subkotiledalno kolence i kotiledoni listići. Optimalna temperatura za rast je 18°C i ima male zahteve prema visokim temperaturama. Drugim rečima, temperature od preko 25°C, uz jaku sušu, negativno utiču na kvalitet cvasti ili ruže kod karfiola. To znači da obično pri sadnji srednje kasnog i kasnog karfiola, tokom jula i agvusta, zbog nepovoljnih klimatskih prilika, imamo utisak da karfiol prosto stoji. Formiraju se samo listovi i lisne rozete, a cvast, odnosno, ruža javlja se tek kada temperature padnu ispod 25°C. Kritičan period za karfiol je treća dekada juna, najčešće juli i avgust, i ponekad čak prva dekada septembra, što se desilo ove godine.
Karfiol ima i specifične zahteve za relativnom vlažnošću vazduha i za vodom u zemljištu. Zahteva relativnu vlažnost vazduha na nivou od 85%, što znači da ga u letnjim mesecima moramo češće i obilnije navodnjavati, kako bi vlažnost vazduha bila viša od 85%, odnosno, da se ne bi formirala debela voštana prevlaka. Sve to vreme vlažnost zemljišta treba održavati na nivou od 80 posto poljskog vodnog kapaciteta, i tu je karfiol vrlo specifičan, jer većina povrtarskih vrsta zahteva vlažnost između 70 i 80% poljskog vodnog kapaciteta. U plodoredu dolazi uvek na prvo mesto, bez obzira na tip proizvodnje. Kod izbora preduseva, treba voditi računa o kulturama koje ostavljaju plodno zemljište. Dobri predusevi su pre svega mahunarke: grašak, boranija, bob, soja. Osim njih, dobri predusevi su krastavac, krompir. Za kasnu proizvodnju pogodna su strna žita, rani krompir i leguminoze. U tom slučaju moguće su praktično dve žetve godišnje. Znači, u prvom delu vegetacije proizvedemo rani ječam, pšenicu, raž, ovas ili rani krompir ili pokosimo grašak, a posle ovih kultura u istoj godini posadimo karfiol.
Karfiol zahteva srednje teška zemljišta, bogata hranljivim materijama, dobrih vodno-fizičkih i vazdušnih osobina, dobre strukture. Jesenja obrada za ranu proizvodnju je na dubinu do 30 cm, dok u postrnoj proizvodnji, posle ječma i pšenice, odnosno, naknadnoj, posle graška ili boranije, osnovna obrada je na dubinu od 25 cm. Takođe, ima povećane zahteve za đubrenjem, pošto dolazi na prvo mesto u plodoredu. Zato zahteva direktno đubrenje pod osnovnu obradu različitim organskim đubrivima u količini od 40 do 50 tona stajnjaka po hektaru. Karakteristično je da za 10 t prinosa karfiola treba čak 60 kg aktivne materije azota, 25 kg fosfora i čak 70 kg kalijuma po hektaru. Pod osnovnu obradu đubri se predsetveno i prihranom u toku vegetacije. S obzirom na iznošenje i planirani prinos, potrebne količine hraniva po jedinici površine iznose od 120 do 130 kg azota, 80 do 100 kg fosfora i 130 do 140kg kalijuma. Od mikroelemenata, karfiol je osetljiv na nedostatak bora i molibdena. Bez izbalansiranog đubrenja, nema ni bogate berbe. Za planirani prinos od 20 do 30 t/ha, đubri se sa 160 do 200 kg aktivne materije azota, 65 do 100 kg aktivne materije fosfora, 200 do 260 kg aktivne materije kalijuma, 170 do 200 kg aktivne materije kalcijuma i čak 18 do 25 kg aktivne materije magnezijuma.
Obavezna kontrola plodnosti zemljišta
Pri planiranju potrebnih količina đubriva mora se obezbediti kontrola plodnosti zemljišta, kao i sadržaja mineralnog azota pre osnovne obrade ili najkasnije pre sadnje. Na osnovu svih ovih parametara određuje se potrebna količina hraniva za jedinicu površine. Jako negativno reaguje na suvišak azota, jer dolazi do pucanja stabla, pa čak i oštećenja u delovima cvasti, ali i do prorastanja zelenih listova unutar cvasti. Loše reaguje i na deficit bora, gde može doći i do pucanja stabla, ali i do oštećenja mesnatih cvetnih drški. Kad je molibden u pitanju, ako ga u zemljištu nema dovoljno, a nismo ga uneli, na cvastima može da se javi, umesto snežnobele boje, ljubičasta boja, što je veoma loše. Jako reaguje na nedostatak kalijuma, što se vidi po listu koji se suši po obodu, a ako se primeti, neophodna je prihrana kalijum-sulfatom. Negativno reaguje i na deficit kalcijuma, gde se suše mladi listovi i otkriva se cvast koja, pod uticajem sunca, prelazi iz snežnobele u prljavobelu, a zatim i žućkastu boju. Tada karfiol praktično gubi upotrebnu vrednost. Karfiol ima sklonost i ka truljenju cvasti, može da se javi rastresitost glavice i mogu da se pojave crne tačke, odnosno, nekroze na cvastima, što znači da takav karfiol ne može da se koristi. U nedostatku molibdena može doći do pojave bičastih listova i grananja glavnog stabla.
Karfiol se proizvodi isključivo preko rasada. On se proizvodi u plastenicima za ranu proizvodnju, a setva rasada za srednje kasnu i kasnu proizvodnju može biti i na otvorenom polju ili u kontejnerima na betonskoj podlozi. Obično se seje u kontejnere sa 104 ili 218 rupa. Vreme proizvodnje rasada zavisi od vremena proizvodnje karfiola. Za ranu proizvodnju vreme proizvodnje rasada traje 45 dana, dok za srednje kasnu i kasnu proizvodnju ovo vreme je 28 do 35 dana. U fazi dobro razvijenog rasada, sa 5-6 listova, sadi se na međuredno rastojanje od 70×40 cm ili na 73×30 cm. Sem ručne sadnje, moguća je njivska sadnja, i tada se koriste četvororedne ili osmoredne sadilice. Četvororednom sadilicom za 8 časova moguće je posaditi čak do 2 hektara karfiola. Sadi se 12 redova karfiola, ostavljajući stalne tragove širine 2,8 do 3 m, i tako naizmenično. Ova sadnja usklađena je s prohodom prskalice i prolaskom platforme prilikom berbe.
Za ranu proizvodnju, sadi se po prolasku opasnosti od jačih prolećnih mrazeva, krajem prve dekade aprila, i nju treba okončati do kraja aprila, kako vreme formiranja cvasti ne bi palo u letnje mesece.
Najčešća proizvodnja, ne samo kod nas, nego i u celom svetu, jeste kao srednje kasni i kasni pri sadnji tokom juna, odnosno, kod srednje kasne proizvodnje, posle ubiranja graška. Takođe, seje se i tokom prve dekade jula, za srednje kasnu i kasnu, i krajem druge dekade jula, za kasnu proizvodnju. Suština je u tome da period sadnje treba razvući na minimum mesec, do mesec i po dana, da bismo ostavili prostora za to da tržište možemo da snabdevamo tokom septembra, oktobra, pa čak i novembra, sve do pojave jačih mrazeva.
Berba ne sme da kasni
Berba karfiola može biti ručna, na malim površinama, dok je berba na većim površinama polumehanizovana, na platformama. Ona je višekratna, i traje 20 do 25 dana, u više prohoda. Karfiol je osetljiv na povrede pri berbi, pa se mora pažljivo brati. Zato je bitno ostaviti određeni broj listova lisne rozete, kako bi se sačuvala svežina cvasti i sprečilo oštećenje dok se ne transportuje do marketa i pijaca. Bere se rukavicama za jednokratnu upotrebu, a ručna berba je duplo sporija u odnosu na polumehanizovanu. Jedan radnik može da naseče od 130 do 150 kg karfiola, u zavisnosti od toga da li je reč o glavnoj ili o probirnim berbama. Prosečan prinos, u zavisnosti od vremena pristizanja kreće se između 20 i 30 t/ha. Ne sme se dozvoliti da se sa berbom zakasni, jer karfiol može da promeni boju ili da razraste, pa postane neupotrebljiv.
Proizvodnja je uglavnom u svetu industrijska, a za proizvodnju u baštama dovoljno je 50 do 100m2 da bi četvoročlana porodica zadovoljila potrebe čitave godine. Što se tiče industrijske proizvodnje, zbog osetljivosti karfiola i velikih ulaganja u razvoj, zaštitu i radnu snagu, kao i zbog činjenice da je berba polumehanizovana, i da ne postoji kombajn za berbu, kao kod kupusa, njegova cena je visoka u odnosu na druge kupusnjače.
Srbija proizvodi između 500 i 700 ha, u zavisnosti od godine. Zvanična statistika nema preciznih podataka, jer se ne vodi evidencija u Zavodu za statistiku. Celokupna proizvodnja namenjena je za hladnu preradu. Svega oko 5% izdvaja se za mariniranje, odnosno, kiseljenje. Veliki prerađivači ugovore proizvodnju karfiola s profesionalnim proizvođačima ili s firmama, odnosno, preduzećima, i za industrijsku preradu se radi srednje kasna i kasna proizvodnja. Petina proizvodnje ide za domaću potrošnju, ostalo ide u izvoz.
Potrošnja najviše zavisi od navika potrošača, a u Srbiji se troši oko dva kilograma karfiola godišnje po stanovniku. To je premalo, ali i razumljivo, s obzirom na njegovu cenu, iako je veoma koristan i u dijetetskom i u nutritivnom smislu. Cena ipak odgovara ulaganjima, jer je jako teško proizvesti ekstra kvalitetan karfiol
Zaštita od korova i od bolesti
Za industrijsku proizvodnju obavezno je korišćenje herbicida. Njih je moguće koristiti pre sadnje rasada i pre pojave travnih i širokolisnih korova, kao i posle sadnje rasada, dok su korovi još mali, ali i kad ojačaju, a od faze korova zavisi i izbor herbicida. Kod karfiola može da se javi i crna pegavost, kad govorimo o prouzrokovačima bolesti, zatim pegavost lista, buvač i mali kupusar, veliki kupusar, lisna sovica, kupusna muva, odnosno, kupusova sovica, kupusni moljac, mali kupusar, pepeljasta vaš kupusa, zelena breskvina vaš, kupusna vaš. Od štetnih insekata, u karfiolu se najčešće pojavljuje pepeljasta vaš i pamukova sovica.
Blanširanje, pa zamrzavanje
Kod zamrzavanja, cvast, odnosno ruža, koja mora biti snežnobele boje, dolazi na mašinu za rascvetavanje, a nakon toga pojedine razrasle mesnate cvetne drške idu na inspekcionu traku, gde se proverava da nema neko oštećenje. Oštećene cvetne drške se uklanjaju, a neoštećene ulaze u blanšer, gde se izlažu temperaturi od 85 stepeni Celzijusovih i blanširaju se nekih 120 do 150 sekundi. Kad izađe iz blanšera, karfiol se hladi, prvo tuširanjem, a potom potapanjem u hladnu vodu, pa se vraća na inspekcionu traku, da se izbace delovi koji su promenili boju. Ostatak dolazi do tunela za duboko zamrzavanje, na temperaturu od -30 stepeni C, dok je izlazna temperatura -40 stepeni Celzijusovih. Karfiol se na kraju pakuje u džambo vreće ili u boks palete, a zatim se prenosi u hladnjaču, na temperaturu od -18 stepeni i tek tada se pakuje, samostalno ili u smeši sa drugim povrćem. Tako spakovan može da se čuva čak do dve naredne godine.
