Trud, ljubav, energiju, pa i materijalna sredstva uložena u proizvodnju prvenstveno korenastog, ali i ostalog povrća, koje za berbu i vađenje dospeva u oktobru, valja sačuvati za zimu. To su šargarepa, paštrnak, peršun, celer korenaš, ren, rotkva, praziluk… Gde će se čuvati zavisi od domaćina. Veće količine je najbolje staviti u trap ili šupu, manje u podrum, a one – za nedelju dana, odložiti u ostavu. Ali, pre nego što se pripreme za čuvanje treba znati kada i kako ih vaditi. Korenasto povrće, to je najvažnije, treba vaditi u njegovoj punoj tehnološkoj zrelosti.
Ovo povrće se pre unošenja u skladište ne pere. Zato ga treba vaditi po lepom vremenu, kada zemlja nije vlažna. Valjalo bi da se tokom sakupljanja izvađenih korenova, svi prvo preberu. Čuvaju se samo oni oblika, boje i veličine tipičnih za sortu. Moraju biti zdravi i neoštećeni. Korenovi koji su oštećeni, neugledni i netipični, odmah se prerade ili prodaju po nižoj ceni.
Sprečiti sušenje i smežuravanje
Treba znati da korenovi, i posle vađenja, nastavljaju da dišu i za taj proces koriste sopstvenu energiju, čime se gubi kvalitet (smežuravaju se). Disanje se usporava održavanjem niskih temperatura u skladištu. Zbog toga su za duže čuvanje najbolja skladišta u kojima se može upravljati temperaturom. Nju treba održavati u rasponu od 0 do 4 Celzijusova stepena.
Ako se povrće skladišti u podrumima ili magacinima, u njima ne bi trebalo da budu cevi za grejanje, a zidove i plafon bi valjalo prekriti nekim izolacionim materijalom da bi se sprečio ulazak toplog ili hladnog vazduha. Dobro bi bilo da ta prostorija ima najmanje jedan prozor ili ventilacioni otvor, kroz koji će ulaziti hladniji spoljašnji vazduh. Najbolje su prostorije koje imaju oba otvora – prozor ispod plafona, na koji se stavljaju mreže i kroz koji izlazi topao vazduh, i ventilacioni otvor, koji se takođe štiti mrežama, i kroz koji se ubaci cev sa dugim otvorom na podu, kroz koji će ulaziti hladan vazduh.
Drugi važan uslov koji treba ordžavati u skladištu je odgovarajuća vlažnost vazduha, kojom se usporava smežuravanje i sušenje povrća. Za većinu vrsta optimalna vlažnost vazduha je između 90 i 95 procenata.
Začin iz sopstvene kuhinje
Šta raditi sa korenovima koji ne mogu da se čuvaju u skladištima? Njih valja sakupiti, dobro oprati – prvo sunđerom pa žicom za posuđe, narendati, iceskati ili na drugi način usitniti, upakovati u polietilenske vrećice i odložiti u zamrzivač.
Domaćice koje su nabavile male, kućne dehidratore, mogu i u kasnu jesen da „zelen“ suše. Korenovi se dobro operu (sunđerom pa žicom), nikako se ne ljušte da bi se sačuvala sva hraniva, iseku nožem, narendaju ili usitne u seckalici, odlože u dehidrator i osuše. Suvi se, bez bilo kakvih dodataka, čuvaju u teglama.
Ako se jako usitne, tada se osuše u dehidratoru, izmešaju sa suvim listovima peršuna ili celera, doda im se malo morske ili himalajske soli i napravi domaća verzija suvih začina poput one koju inače kupujemo u prodavnici.
Cvekla puna aminokiselina
Tokom zime koren cvekle se često nađe na trpezama kao sveža salata. A nekada nije bilo tako. U ishrani se koristio samo list, i to kao sveža salata tokom proleća i leta, ili kao varivo, kada malo ostari. Ispostavilo se da je zadebljali koren cvekle mnogo ukusnija i hranljivija namirnica, koja se u ishrani može upotrebljavati zimi, dok se mladi listovi i dalje koriste leti.
Koren se može dugo čuvati i sukcesivno, prema potrebama, marinirati i smestiti u tegle, da bi se na trpezu iznosio kao sveža salata začinjena uljem, limunovim sokom i belim lukom ili renom. Umesto da se marinira, koren može i da se peče. Potrebno je cvekli odstraniti listove i „repić“, oprati je, prosušiti, pojedinačno uviti u foliju, poređati u staru tepsiju i peći u rerni. Pečena se prohladi, oljušti i od nje se priprema salata. Ovakvom termičkom obradom u korenu ostaju svi hranljivi i lekoviti elementi. Koren je bogat ugljenim hidratima, posebno saharozom, ima malo proteina, ali su zastupljene najznačajnije aminokiseline. Sadrži betaine, značajne za sintezu holina, najlekovitije supstance za ljudski organizam. Ističe se bogatstvom mineralnih materija, posebno gvožđem, kalijumom, manganom i cinkom. Odavno je poznato da sveže ceđen sok cvekle ima antikancerogena svojstva. Pošto je jak i opor, preporučljivo je da se „udruži“ sa šargarepom.
Ostava u povrtnjaku
Među povrtarskim biljkama postoje vrste koje se pred dolazak zime ne moraju uklanjati iz bašta i sa njiva. One podjednako dobro podnose niske temperature na otvorenom i zadržavaju svežinu i kvalitet kao da su čuvane u skladištima. Ali, to ne znači da se mogu tek tako ostaviti, bez posebne pripreme. Neke valja zagrnuti, druge prekriti folijom ili agrotekstilom, a trećima je dovoljan malč.
Zagrtanje se preporučuje za useve koji se gaje zbog korena – peštrnak, peršun, šargarepa, cvekla, rotkvica. Za ovaj posao potrebna je samo motika, kojom se zemlja sa strane nagrne, tako da se njom prekriju svi delovi korena. Listovi se moraju videti da bi se znalo odakle korenove treba vaditi.
Pokrivači se postavljaju kod vrsta koje se gaje radi nadzemnih delova – kupus, kelj, spanać, celer lišćar. Na našim parcelama najčešće se preko ovih biljaka postavljaju plastični tuneli, a poslednjih godina i agrotekstil, koji je praktičniji. Za ovu namenu mogu da se koriste neoštećeni delovi sačuvani od rane prolećne proizvodnje.
Malč je univerzalni pokrivač za sve biljke koje zimuju na otvorenom. To je organska materija – slama ili osušeno seno sakupljano tokom vegetacije od košenja travnjaka. Slama je bolja jer se čvršće vezuje i manje je raznosi vetar. Seno nije neupotrebljivo, ali, preko sloja od 30 do 40 centimetara valja postaviti mrežaste džakove napunjene izlomljenom kukuruzovinom, slamom ili drugom organskom materijom. U domaćinstvima gde ima više slame, u predelima sa oštrijom klimom i jačim vetrovima, preko sena, pa čak i slame, mogu da se postave prepolovljene bale slame. One se pred dolazak toplijeg vremena moraju rasturiti da se biljke ne bi „znojile“, pa se kapljice vode smrzavale i pred kraj čuvanja uništile povrće koje će tada istrunuti.
Šargarepa hrana za čiraše
Kod šargarepe tehnološka zrelost nastupa kada najstariji listovi počnu da odumiru. Tada se sva hraniva iz listova premeste u zadebljali koren i prestaje stvaranje šećera i karotenoida. Nije dobro da se ova faza preskoči, ili povrće izvadi ranije.
Ako šargarepa ostane u zemlji, može doći do retrovegetacije, posebno kada okiša. Tada se pojavljuju novi, mladi listovi koji se razvijaju na račun zadebljalog korena, odnosno troše rezerve i umanjuju njegovu nutritivnu vrednost, prinos i sposobnost dužeg čuvanja. Ranije izvađen koren je lošijeg kvaliteta. Pre nego što se odloži na čuvanje valja znati da šargarepa može „zimovati“ sa drugim povrćem, ali ne svim. Dobro se slaže sa cveklom, kupusnjačama, salatom, prazilukom. Ostale vrste nisu preporučljive da se nađu u njenoj blizini.
Hranljiva vrednost šargarepe varira u zavisnosti od hibrida ili sorte, uslova u kojima je gajena i vremena vađenja. Istraživanja doktora Milana Zdravkovića, rađena u Smederevskoj Palanci, pokazuju da hibridi imaju veću hranljivu vrednost od sorti, a sadržaj hraniva se razlikuje i od starosti. Ima dosta suve materije, šećera, pektina, celuloze, minerala, od kojih prednjači kalijum, a slede ga fosfor, kalcijum, natrijum, magnezijum, sumpor, gvožđe… Od vitamina, šargarepa se od ostalog povrća izdvaja po sadržaju beta-karotena, odnosno provitamina A, koji joj daje tamnonarandžastu boju. Ovaj vitamin je čoveku pristupačan samo ako se šargarepa koristi kao sveža – rendana ili se iscedi sok.
Šargarepa nije samo hranljiva, već i lekovita namirnica. Pouzdano se zna da ima antikancerogeno svojstvo, poboljšava rad jetre, čisti creva, otklanja gasove i ublažava nadimanje, ubrzava epitelizaciju organa za varenje, te je idealna hrana za čiraše i gastritičare, ali, u ovom slučaju, samo kao kuvana.
Nema dobre supe bez paštrnaka
Paštrnak se takođe vadi u tehnološkoj zrelosti, kao i šargarepa, ali, ako se zakasni, njemu ne smeta hladnoća jer uspešno može prezimiti na njivi, sve do ranog proleća, odnosno dok ne poteraju mladi listovi. Zbog prehrambenih i lekovitih svojstava, zauzima važno mesto u ishrani. Koristi se samo koren, dok su listovi bezvredni.
On je ukusna i veoma zdrava namirnica. Reguliše krvni pritisak, jača krvne sudove i poboljšava rad bubrega. Odličan je prirodni diuretik. Po energetskoj vrednosti, sličan je mleku, a po vitaminskom sastavu – ostalom korenastom povrću, sa visokim sadržajem minerala. Bogat je magnezijumom, bakrom, sumporom i gvožđem.
Vadi se od jeseni do proleća, a kvalitet se ne umanjuje kada se izvadi pre tehnološke zrelosti. Ipak, koren je najkvalitetnini – najslađi, kada ga uhvate prvi mrazevi. A bez takvog nema ni prepoznatljive okrepljujuće nedeljne supe. Zahvaljujući detaljnijim ispitivanjima tokom poslednjih godina, paštrnak je dobio „krila“, prestao je da bude samo jeftina seoska hrana i uzleteo na trpeze probirljivih konzumenata sa zdravim životnim navikama. Otkrivanjem alkaloida pastinacina, koji sprečava stezanje krvnih sudova i grčenje creva, sve češće se koristi kao dodatak napicima ili čajevima. U čaju, podstiče znojenje, pa spušta povišenu temperaturu. Narendan svež koren se može mešati sa sezonskim povrćem i poslužiti kao mešana salata.
U peršunu cela apoteka
Peršun se ubraja u povrtarske i začinske biljke, a u novije vreme sve češće se sreće i kao dekoracija u jelima. To je biljka izrazito niske kalorične vrednosti, ali je izuzetno bogata vitaminima i mineralima. Najviše ima kalijuma – u 100 grama čak 521 miligram, zatim kalcijuma, pa natrijuma. U 100 grama ima svega 23 kalorije, nula miligrama holesterola, 0,5 grama svih masti. Sadrži i kalijum, gvožđe – zbog čega je odličan za ublažavanje i lečenje anemije. Ono što ga svrstava u red visokovrednih namirnica jeste sadržaj vitamina. Na prvom mestu to je vitamin C, provitamin A, kompleks vitamina B, uključujući i veoma cenjen vitamin B12. Razlikuju se dva tipa – lišćar i korenaš. Lišćar ima manje zahteve prema zemljištu, ali se, zbog duge vegetacije, mora sejati rano u proleće.
U ishrani je prepoznatljiv po specifičnoj aromi, a kao lekovita biljka sprečava nadimanje, umiruje grčeve i sprečava vrenje u crevima, ubrzava izbacivanje vode iz organizma, pa se često preporučuje kao dijetalna namirnica. Zanimljiv je podatak da ga koriste osobe koje popiju malo više vina a ne žele da se napiju.
Etarsko ulje, koje sadrže listovi i seme, ima antimikrobno dejstvo – usporava razmnožavanje, ali i uništava određene vrste bakterija, ubrzava izbacivanje mokraćne kiseline, te ublažava artritis, giht i reumatske promene.
Celer lista i zimi
U grupi korenastog povrća najinteresantniji je celer, koji se gaji u tri varijeteta: korenasti, lisnati i rebraš. U zavisnosti od varijeteta, u ishrani se koristi svež – kao salata ili dodatak varivima, čorbama i supama, sušen za čorbe i supe, i kao začin. Zadebljali koren celera bogat je proteinima, mastima i vitaminima, u listu i lisnoj dršci ima mnogo vitamina C i provitamina A. Svi delovi su bogati kalijumom, hlorom, magnezijumom, kalcijumom, a prepoznatljivi su po specifičnom etarskom ulju, prijatnog mirisa i ukusa, koje podstiče apetit. Koren i lisne drške obiluju celulozom, koja je značajna za rad creva.
Berba zavisi od varijeteta. Rebraš se bere tokom jeseni, odsecanjem listova uz zemlju. Celer lišćar se bere dva-tri puta godišnje, a na kraju vegetacije, u jesen, vade se cele biljke. Korenaš se vadi kasno u jesen, od oktobra do prvih mrazeva. Prvo se odseku listovi, koji mogu da se suše.
Celer se ne čuva kao ostalo korenasto povrće. Izvađen se, zajedno sa korenom, prebacuje u pokrivenu leju ili podrum i gusto sadi u sloj peska ili zemlje. Tamo postepeno stvara mlade, ukusne listove koji se, kao sveži, koriste zimi.
S. Mujanović
Dobro jutro broj 558 – Oktobar 2018.
