Koji je kulen najbolji, da li je bolji onaj iz kate ili veštačkog creva, zašto je Petrovački toliko poznat? Milion pitanja o jednom suhomesnatom proizvodu, a svi ga hvale i svi kažu da je baš njihov taj. O načinu proizvodnje, odabiru mesa i paprike, o dužini zrenja, pričali smo sa Ondrejom Hrubikom iz Bačkog Petrovca. A on je, kako kaže, krenuo od prve stavke, od paprike.
– Mi kao porodica imamo svoju začinsku papriku koju proizvodimo, čistimo, sušimo. Znači, treba znati da je kvalitetna paprika, to je prvo. A paprika je domaća, petrovačka stara sorta ljuta i slatka. To su sorte čija su semena čuvali naši stari i sejali pa ostavljali potomcima. Mi se borimo da očuvamo to seme – naravno, mnogo bitnije je kako se odgajaju svinje i do koje težine, kako bi meso bilo zrelo a kulen ukusan.
– Druga bitna stvar kod kulena je da svinje budu domaće, ne sa farmi i da meso bude zrelo. Uglavnom treba da budu godišnjaci. Da bi meso dobilo zrelost svinja mora biti stara od 12 do 15 meseci najmanje, tj. da nema toliko vode. Nije dobro kad ima puno procenata vode u sebi, ne može se lepo osušiti i sačuvati kulen. Zato mi gajimo naše svinje i znamo šta smo stavili u kulen, nije uvozno meso nego domaće – kad je meso zrelo skoro kompletna svinja ide u preradu.
– Kod nas Slovaka kompletna svinja se stavlja u kulen, svo kvalitetno meso. Ne ide slanina, ali se zna koliko procenata masti se stavlja. Znači, šunke, pršute, biftek sve se melje da bi se dobio kvalitetan proizvod – u to se dodaju i začini, negde malo ljute paprike, negde bez nje.
– Ide od 1,7 do 2 posto soli, paprike ide oko 2,5 posto. To je optimalna količina, znači na 100 kg mesa oko 2,5 kg paprike a ljutinu podešavamo sami, po ukusu i navikama naših kupaca. Rekao bih da je veći procenat kupaca koji vole umereno ljut kulen. Mali je procenat onih koji vole baš ljut i pikantan kulen, ali bude i njih. Naravno, zbog njih pravimo i neku količinu ljutog kulena – kada je smesa gotova Hrubikovi je stavljaju u katu ili veštačko crevo, od čega zavisi i dužina zrenja kulena.
– Da li je u prirodnom ili veštačkom crevu nije toliko bitno jer nema mnogo razlike u ukusu. Malo drugačiji ukus i šmek dobije u prirodnom, tj. u kati. Što se tiče samog procesa čuvanja i zrenja, sve je isto samo je period zrenja malo drugačiji. Taj proces kod kulena u crevu traje 90 dana kad su optimalni vremenski uslovi. Pošto mi to pravimo na stari način bez veštačkih komora itd. Dimi se drvetom od 4 do 6 ili 7 dimova, sve zavisi od debljine kulena. Opet kažem sve zavisi od vremenskih uslova koji su svake godine sve gori. Promenljivi su stalno i moramo se prilagođavati. Kulen u kati ima duže zrenje od 130 do 150 dana i zbog vremenskih uslova mora se čuvati u starim komorama jer on negde u aprilu dobija zrelost. Mora biti u komori u kojoj je cele godine ista temperatura, ne sme da prelazi 12 do 13 stepeni – odao je tajnu dobrog kulena Ondrej Hrubik za Dobro jutro.
Tekst i foto: Zorica Dragojević
