Do sada smo čuli za mnoge vrste rakija. Neke neobičnije kao što su od bundeve, duda, lubenice ili smokve, a biće možda i od crne ribizle. Ova poslednja je i najskuplja jer se najmanje destilata dobije. U svetu je već dugo na tržištu, kod nas se stručnjaci iz Instituta za voćarstvo u Čačku nadaju da će naći put do ljubitelja dobre kapljice.
– Rakija od crne ribizle je nešto novo na našem tržištu, više nešto što pokušava da se probije na naše tržište, a ne može se reći da ne postoji u svetskim okvirima. Ko proizvodi ribizlovaču u svetu? Proizvode je većinom Nemci, jer oni svaku sirovinu koja iole ima neki ugljeni hidrat koji može alkoholnom fermentacijom da se prevede u etanol, koriste za proizvodnju rakije. Dakle Nemci, Česi, Mađari, Austrijanci i Amerikanci. Cene se kreće i do 330 evra po litru i zato su ovi proizvodi pakuju u veoma male boce, od pola litra pa na niže – objasnio je doktor Branko Popović iz Instituta za voćarstvu u Čačku, naglasivši da ova rakija ne mora da ide u hrastovu burad.
– Da bi se dobila dobra ribizlovača nije potrebno da ona sazreva u hrastovim buradima, ona se obično pije bezbojna, upravo da bi se sačuvali ti karakteristični primarni sastojci koji potiču iz ploda ribizle. Ispitali smo kako to izgleda ribizlovača od nekih sorata koje se gaje u Srbiji i odabrali smo čačansku crnu koja koja je stvorena u Institutu za vočarstvo, cema i ben lomond dve introdukovane sorte. Nije prvi put da se ispituje kvalitet ribizlovače kod nas, pre nekih desetak godina to je već rađeno – ono što za ovu rakiju nije bitno je masa ploda, utvrdili su stručnjaci.
– Masa ploda nije značajna za proizvodnju ove rakije, jer ribizla ima sitan plod koji je oko jedan gram. Plod ima vrlo nepovoljan odnos šećera i kiselina, ispod dva i nešto i malo preko tri, što je vrlo kiselo i pomalo je neprijatno da se konzumira – ono što je bitno je da ovu rakiju pečete kao i svaku drugu.
– Postupak pravljenja rakije od crne ribizle je klasičan postupak proizvodnje rakije. Obuhvata plodove bez peteljki. Plodovi su izuzetno čvrsti i suvi, tako da u kljuk mora da se doda nešto vode kako bi fermentacija mogla da se obavi onako kako treba da se obavi. To je veliki problem kada se radi klasična fermentacija. Alkoholna fermentacija je bila spontana, na temperaturama koje su bile povoljne za izvođenje alkoholne fermentacije i trajala je nekih dvadesetak dana. Prikupljena je prvo meka rakija, zatim prepek gde su odvojene frakcije prvenca i patoke – ono što je za proizvođače ribizlovače razočaravajuće je količina dobijenog destilata.
– Ono o čemu uvek govorim kad razmatramo neku sirovinu za proizvodnju rakije to su prinosi tog destilata. Što su viši sadržaji šećera dobićete više destilata. Crna ribizla sadrži veoma malo šećera i shodno tome će se dobijeni su vrlo niski prinosi rakije, čak pomalo razočaravajući. To nije ekonomično što se tiče prerade, zato je i tako skupa. Međutim, ima balzamično, borsko-četinarske tonove koji su izuzetno karakteristični te je rakija je vrlo lepog ukusa – zaključio je doktor Branko Popović.
Tekst i foto: Zorica Dragojević
