Kupus koji je u svojoj kaci kiselila Jelica Cvetković iz sela Ribince, kod Vranja, odavno je stigao za pravljenje tradicionalnih jela ovog kraja, poput sarmice, podvarka, variva. Mnoge domaćice su tokom proteklih godina iz njene kuće, ali i sa pijačne tezge, pored kupusa sa sobom ponele i recept za njegovo kiseljenje.
Potomak za kiseli kupus
Ona najpre dobro opere i osuši plastično bure u kome će da kiseli kupus. Čim to uradi od suvišnih listova očisti glavice kupusa koje želi da kiseli. Zatim ih uredno slaže sa dna prema vrhu trudeći se da ispuni sav prostor u buretu. To joj polazi za rukom otkako je za kiseljenje počela da proizvodi kupus potomak, koji kada sazri formira poluokruglu glavicu idealnu za pakovanje.
– Svake godine, sa suprugom Zoranom, kupus kiselim u buretu zapremine od sto litara. Čim ga do vrha naložimo ovim povrćem, okrenutog kočanom nadole, u posebnu posudu pomešamo od 2,5 do 3,5 kilograma soli sa 50 do 60 litara vode i mešamo sve dok se ne rastopi. Prelijemo kupus ovom mešavinom, dobro pritisnemo kamenom, zatvorimo poklopcem i ostavimo da odstoji – kaže Jelica ističući da s vremena, na vreme treba da se pogleda da li kupus leži u vodi, a ukoliko se primeti da je na vrhu ostao suv potrebno je da se ponovo napravi izvesna količina slane vode i njome zalije kako bi mogao dobro da sazri.
U kupus koji kisele znaju ponekad da stave po koje parče cvekle i to kada je imaju u svojoj proizvodnji. Kažu da mnogi kisele kupus tako što najpre na glavicama nožem izdube kočan i u njega naspu po kašiku soli, a potom ga preliju slanom vodom. Ovako ukiseljen kupus, prema njihovim rečima, zahteva učestalo pretakanje kako bi se so u potpunosti rastopila unutar bureta.
– Mi to nikada ne radimo i uvek dobijemo ukiseljen kupus ekstra kvaliteta. Imamo ga u buretu do maja meseca, a posle toga od preostalih glavica pokupim listove i ostavim u zamrzivač da bih tokom leta imala za spremanje sarme – tvrdi Jelica.
Od kiselog kupus i podvarak
Zoran ističe da njegova supruga odlično sprema sva tradicionalna vranjska jela od kiselog kupusa. Zato se na njihovom stolu, posle obavljenog svinjokolja, uvek nađe i podvarak sa osušenom svinjskom glavom i rebrima. Jelica prvo izrenda kiseli kupus, a potom na šporetu uprži malo praziluka u koji doda izrendan kupus i pusti ga da krčka na tihoj vatri sve dok ne omekša.
– Nikada ne stavim mnogo masti zbog toga što su svinjska glava i rebra dovoljno masna. Zato dodam malo više vode kako bih dobila odgovarajuću teksturu koju sam začinila vegetom. Ovako pripremljenu masu u koju sam dodala i malo aleve paprike potom sipam u dublji pleh, a odozgo stavim obarenu glavu i rebra i stavim u rernu da se potpeče – kaže Jelica.
Gordana Nastić
