Kad god u kuhinji Jasmine Savić iz Prizrena, zamiriše tradicionalni kolač tepseštija na njenom zatitra osmeh. Tada je sećanja vrate u dane detinjstva i devojaštva, kada se uz ovaj slatkiš u drevnom gradu, družila sa dragim ljudima. Tu je naučila i sama da ga pravi po originalnom receptu, koji je njena prababa Cveta dobila krajem 19. veka od aginice iz turskog sela Mamuša pored Prizrena. Kolač je redovno je bio na njenom meniju i kada je zasnovala svoju porodicu u Kragujevcu.
Sudbina je, međutim, htela da se pre dve godine vrati da živi i radi u svom rodnom Prizrenu. Sa sobom je ponela i svesku sa originalnim tradicionalnim prizrenskim receptima slaniša i slatkiša, među kojima i već oprobani originalni prababin recept za spremanje tepseštije.
Sada kada je pravi na svom rodnom ognjištu njena tepseštija, na prizrenskom dijalektu poznata kao tespištija, ispada nekako bolje, a i puno je lepša i ukusnija. Slatkiš koji je karakterističan za ovaj kraj počinje da pravi tako što u ovećoj šerpi najpre skuva šerbet od deset šaka šećera (1.200 grama) i jednog litra vode. Dok se šerbet hladi u drugoj počne da karamelizuje dve pune šake šećera sa četiri šoljice rastopljenog maslaca. Ovaj proces mora da se obavlja na tihoj vatri sve dok ne dobije srednje braon boju. Pri tome masa nikako ne sme da pregori jer će u protivnom da dobije gorak ukus. Ni šećer ne sme da ostane nedovoljno pržen, baš zbog toga što će ostati bez valjanog ukusa koji ovaj slatkiš čini neodoljivim.
– Zato je mnogo važno da se pogodi trenutak kada će da se preseče sa šoljom vode. Kada se to radi masa počne da prska na sve strane i zbog toga je potrebno šerpu odmah poklopiti poklopcem, skinuti sa vatre i ostaviti da se hladi – kazuje Jasmina.
U dobro ohlađenu masu ona potom sipa dve šolje ceđa i 400 grama istucanih oraha, a od koje zamesi testo sa oko kilogram brašna. Ovako umešeno testo zatim razvuče oklagijom i odmah stavi u tepsiju, po kojoj je ovaj kolač dobio i ime.
– Celokupno testo treba iseći na romboide, išarati viljuškom i peći na 250 stepeni. Kada porumeni smanjiti na 150 i tako tištiti testo dok se ne prosuši. Vruću tepseštiju preliti hladnim šerbetom – kaže Jasmina i dodaje da mnoge domaćice nemaju ceđ, pa umesto njega stave dve šoljice piva i jedan prašak za pecivo.
Ona ceđ i danas sama pravi od pepela nastalog sagorevanjem drveta tako što njime napuni dve kašike i popari sa pola litra vrele vode i ostavi da prenoći. Bistru tečnost koja se izdvoji, a koja se nekada koristila za pranje veša, sudova i kose, upotrebi za spremanje ovog kolača.
Moderna varijanta spremanja ovog prizrenskog kolača, po njenim rečima podrazumeva i stavljanje dve kesice vanilin šećera. Orasi se mogu seckati i samleti po želji, a maslac zmeniti zejtinom.
– Mnogi tepseštiju mešaju sa tatlijom, odnosno ćortalijom, koja spade u red druge vrste kolača – pojašnjava Jasmina na kraju, ističući da je tepseštija jeftin i mnogo ukusan kolač, sprema se lako i svakoj domaćici može da “obeli obraz” kada joj naiđu sramni gosti.
Tekst: Gordana Nastić
Foto: Jasmina Savić
