KAD ZAMIRIŠU DUNJE ŽUTE
Jedan od lepših “ukrasa” jeseni koji se nežno i nenametljivo širi seoskim sokacima je aromatični miris dunja. Njihovi žuti, krupni plodovi su večita inspiracija domaćicama za spremanje slatka, kompota i sokova, a domaćinima za pečenje rakije, čuvene dunjevače. Kako je u Srbiji stabala dunja sve manje tako se ova „vatrena vodica“ ubraja među sve cenjenija pića kod nas a i u svetu, jer njena opojna aroma osvaja sva čula.
Za proizvodnju kvalitetne vrhunske rakije potrebno je odabrati samo zrele, neoštećene i dobro očuvane plodove. Preporučene sorte za rakiju su “vranjska“, „leskovačka“, „šampionka“ i „trijumf“, sve one koje uspevaju u našoj zemlji. Plodovi dunje sazrevaju najkasnije od sveg voća u jesen, u oktobru i novembru, a proizvodnja dunjevače počinje berbom plodova u punoj tehnološkoj zrelosti. Za dobijanje kvalitetne rakije potrebno je puno zrelih, mirisnih plodova i jako malo šećera.
Pošto je rakija, ona prava, prirodna veoma cenjena, do zlatnih kapi se dolazi polako. Proizvodnja dunjevače traži vreme. Kada se pažljivo oberu, plodovi se prvo odlože na dozrevanje. Potom se dobro operu, odstrane sve natrule i plesnive dunje, izvade semenke zajedno sa čvrstim delom lože.
Poznato je da je dunja veoma podložna oksidaciji, da menja boju, pri čemu kljuk i sok požute i gube aromu. Zato je potrebno da se prerada obavi brzo, bez zastoja i prekida.
Očišćene plodove valja usitniti uz pomoć mlina čekićara, pogodnih muljača ili seckalica za voće, a zatim sve dobro samleti. Mlevenjem treba da se dobije kašasti proizvod u kojem semenke ostaju čitave, jer ako se oštete rakija može u potpunosti da promeni ukus i da postane gorka.
Kašasta masa se sipa u čiste sudove do 4/5 njihove zapremine. Kako bi kvasci lakše mogli da „rade“, potrebno je dodati 20 do 30 procenata vrele vode. Njome se zagreva komina na oko 70 Celzijusovih stepeni i time se sprečava razvoj mikroorganizama koji su štetni po kvalitet rakije. Ćelijske opne tako blanširane voćne mase lakše se razgrađuju tokom fermentacije i veće je iskorišćenje aromatičnih komponenti i fermentabilnog šećera.
Da bi se proces vrenja pravilno odvijao treba obezbediti prostoriju gde temperatura ne pada ispod 17 i ne prelazi 22 Celzijusova stepena. Prvih dana kljuk treba češće mešati, da bi se obezbedio kiseonik neophodan za pravilan rad autothonih kvasaca iz voća, ili dodatih kljuku. Vrenje traje 30 do 45 dana, a da li je kljuk prevreo može se kontrolisati organoleptički, refraktometrom ili Ekslovim širomerom.
Destilacija može da počne kada je sadržaj suve materije 4 do 6 procenata. Kada se koriste jednostavniji aparati, potrebne su dve uzastopne destilacije, a kod obe je neophodno izdvojiti sporedne frakcije. U prvoj se vodi računa da ne dođe do zagorevanja, a to se postiže razređivanjem komine vodom, potrebno je obično 10 posto od količine komine i neophodno je i da se neprekidno meša.
Pečenje rakije nije tako jednostavno, kako se misli, I u ovom poslu postoje neka pravila. Komina mora postepeno da se zagreva. Meku rakiju, jačine oko 30 posto alkohola, treba prepeći. Drugu destilaciju valja obaviti tako da dobijeni destilat sadrži oko 60 % alkohola. Kvalitetna rakija mora da ima određenu jačinu koja se redovno kontroliše, kako bi se destilacija prekinula u momentu. Posle dužeg odležavanja, ako je rakija “jaka“ valja sniziti jačinu, a to se postiže destilovanom vodom tako da se dobije piće koje ima 40 do 43 odsto alkohola.
Blago hrastovih buradi
Rakija proizvedena po tradicionalnoj tehnologiji, kombinacijom starih sorti dunja, ima bistru, zlatno žutu boju i pun ukus. Takvu, poput blaga, valja čuvati u hrastovim buradima (može i u staklenim bocama) najmanje 90 dana, na temperaturi od 15 do 20 Celzijusovih stepeni, bez variranja. Za degustaciju je spremna nakon šest meseci odležavanja, kako bi se harmonizovali svi sastojci. Za dozrevanje su najpogodniji drveni sudovi, jer su sastojci dunjevače kompatibilni sa sastojcima koji se ekstrahuju iz hrastovih duga. Rakija dunjevača je puna, teška, čistog intenzivnog mirisa i ukusa, specifičnih aromatičnih svojstava.
Piše: Dipl. inž. Vesna Jevtić, savetodavac PSSS Jagodina
