Za pasulj se kaže da „junaka hrani i leči“. Priprema se na razne načine. Može biti gust ili čorbast, sa mesom ili bez njega. Poseban ukus daje mu sušeno meso.
Naše najpoznatije jelo od pasulja svakako je prebranac, za koje su osim 500 g belog pasulja potrebni kilogram crnog luka, 2 čena belog luka, 2 do 3 lorberova lista, so i biber po ukusu i mlevena paprika. Nema mnogo mudrosti oko pripreme ovog jela, a ukus je nezaboravan. Dakle, valja skuvati pasulj vodeći računa da se ne prekuva, i ocediti ga. Očistiti crni luk i iseći ga na tanke kolutove. Zagrejati deo ulja i luk ispržiti da porumeni. Dodati malo bibera, mlevene paprike i so po ukusu. Namazati tepsiju i na dno staviti red pasulja. Preko njega staviti isprženi luk. Ponavljati dok se ne utroši sav materijal. Svaki red luka zalivati preostalim uljem. Poslednji red obavezno je pasulj. Odozgo staviti list lorbera, 2 čena belog luka i po želji ljutu suvu papriku. Sve zaliti uljem i peći u rerni pola sata.
Na jugu Srbije i u Makedoniji pravi se gravče na tavče. Ali, kako god da se priprema, treba poštovati pravilo da se pasulj soli pred kraj kuvanja jer tako pre omekša. Zamenom vode posle 10 minuta kuvanja odstranjuju se loše belančevine. Isti rezultat dobija se i bacanjem vode u koju je pasulj bio potopljen preko noći. Od ove namirnice može se napraviti i ukusno predjelo, a od pasiranog zrna pire. U svetu se najviše koristi kao polugotov proizvod. Konzerviran, skuvan pasulj samo treba začiniti i napraviti salatu ili neko drugo jelo.
Zbog neujednačenog sastava, kulinari sada imaju problem, jer prilikom pripremanja pasulja, zrna nisu istovremeno skuvana. To se dešava jer je na pijaci došlo do mešanja raznih sortotipova, a različite sorte imaju i različiti stepen kuvanja. Zbog toga je najbolje pasulj kupovati od sigurnog dobavljača koji jednu sortu kupuje od proverenih zadruga ili od individualnih proizvođača.
Vojnički pasulj po receptu JNA
Jedno od mitskih jela u Jugoslaviji bio je i ostao vojnički pasulj, sačuvan u sećanjima onih koji su služili vojni rok u JNA. Da li je postojao tajni sastojak, specijalan način pripreme u velikim kazanima ili posebno odabrani kuvari? Poneki su čak smatrali da je recept za vojnički pasulj vojna tajna! Iz knjižice “Recepture za pripremu hrane u JNA” donosimo recept za čorbast pasulj, kome se po mogućnosti, mogu dodati meso, sušeno ili sveže, kobasice, slanina…
Sastojci:
500 g pasulja,1 glavica crnog (crvenog) luka, 2-3 čena belog luka,1 šargarepa, 100 g masti ili ulja, so, biber,1 kašika aleve paprike,1 kašika vegete,1 list lovora, 1 suva paprika i peršunov list
Prebran pasulj potopiti u hladnu vodu, vodeći računa o tome da vode bude u dovoljnoj količini da se ne bi dogodilo da pasulj pri bubrenju upije celu količinu vode i da ostane suv.
Potopljen pasulj držati na hladnom mestu i ostaviti da se kvasi 1-3 časa.Zatim ocediti vodu u kojoj je pasulj potapan, pa ga staviti u pogodnu posudu, naliti hladnom vodom tako da ogrezne i kuvati 10-15 minuta, posle čega ocediti vodu pa naliti vrelom vodom tako da ogrezne, dodati polovinu sitno seckanog crnog luka i ostaviti da kuva uz povremeno dolivanje tople vode.
U polovinu vrele masnoće dodati ostatak sitno seckanog crnog luka i šargarepu, sečenu na sitnije kockice ili rendisanu, i sve zajedno pržiti da blago porumeni.Kada je pasulj upola kuvan, dodati isprženi crni luk i šargarepu, sušenu papriku, prethodno potopljenu dva časa u hladnoj vodi, i lovorov list. Preostalu masnoću zagrejati, dodati brašno i pržiti da blago porumeni. Kada brašno porumeni, isključiti toplotu pa odmah dodati tucani i sitno seckani beli luk i papriku u prahu i sve dobro izmešati.
Kada pasulj omekša, dodati dodatak jelima, posoliti i zapržiti pripremljenom zaprškom, uz stalno mešanje pasulja da se zaprška ne zgrudva. Pasulj sa zaprškom kuvati istiha još 20-30 minuta, posle čega isključiti toplotu, dodati samleveni biber, sitno seckani peršunov list, probati ukus i po potrebi dosoliti.
