Grožđe namenjeno proizvodnji vina bere se u fazi tzv. tehnološke, odnosno zrelosti koja za dati tip vina ima najbolji odnos šećera i ukupnih kiselina. Svaka sorta bere se posebno. Ukoliko u zasadu ima belih, obojenih i muskatnih, po pravilu prvo treba obrati obojene i muskatne sorte. Ukoliko njihova berba kasni a nastupi kišni period, postoji opasnost od pojave sive plesni i gubitka boje i aromatičnih materija.
Inače, grožđe sa jednog čokota se bere u jednom navratu, sem onog koje je nedovoljno zrelo (greš-jagurida), a to je uglavnom grožđe na zapercima. Probirna berba je namenjena proizvodnji specijalnih vina kada se beru samo zdravi i zreli grozdovi, samo prezreli ili oni čije su bobice napadnute plesnima.
ODREĐIVANJE ZRELOSTI
Za utvrđivanje zrelosti grožđa mogu poslužiti tri metode. Prva je poznata kao organoleptička i zavisi od iskustva ocenjivača, odnosno od osetljivosti njegovih čula. Pogodnija je za stone nego za vinske sorte. Zasniva se na vizuelnoj oceni zrelosti prema spoljašnjem izgledu i ukusu grožđa. Bobice dobijaju karakterističnu boju i sortni ukus, postaju mekane i lako se odvajaju od peteljčice. Takođe, listovi belih sorti postaju bledi, potom žuti, a crnih crvenkasti. Međutum, često se navodi da je ova metoda nepouzdana pa treba biti oprezan, jer se lako mogu napraviti greške. Pouzdanije je da se zrelost odredi refraktometrom i širomerom.
Refraktometar je optički instrument čiji se rad zasniva na osobini svetlosti da se nejednako prelama prilikom prolaska kroz tečnosti različite gustine. Najčešće se koristi ručni refraktometar. Sastoji se od cevi koja sa jedne strane ima sočivo – okular sa prstenom za podešavanje oštrine vidnog polja, a sa druge strane nalazi se staklena prizma sa poklopcem. U unutrašnjosti cevi je skala i na njoj se očitava, u zavisnosti od tipa refraktometra, procenat suve materije (g/100 ml), a kod novijih tipova se direktno očitava sadržaj šećera.
Postupak rada je jednostavan. Prema savetima stručnjaka, na čistu i suvu staklenu prizmu treba naneti nekoliko kapi šire, potom se prizma poklopi i okrene u pravcu svetlosti. U vidnom polju se uočava tamnija i svetlija zona i skala sa podeocima. Mesto gde linija spajanja tamnije i svetlije zone seče skalu predstavlja vrednost sadržaja suve materije. Posle očitavanja, prizmu i poklopac treba isprati vodom i obrisati čistom krpom.
Ručni refraktometri su najčešće podešeni za rad na temperaturi od 20 Celzijusovih stepeni. Ukoliko temperatura prilikom merenja odstupa od ove vrednosti mora se uraditi korekcija. Očitane vrednosti na skali refraktometra koje označavaju procente suve materije (g/100 ml) potrebno je prevesti u procente šećera pomoću odgovarajućih tablica.
Širomer je instrument kojim se određuje gustina, odnosno specifična težina šire, koju daju šećeri i u manjoj meri belančevine i druge materije. Pokazuje koliko je šira teža od iste zapremine vode pri istoj temperaturi. Najviše se koristi Ekslov širomer. Sastoji se od tri povezana dela: donji je proširen i u njemu se nalazi živa ili olovna sačma, srednji je valjkastog oblika u kome se nalazi termometar i gornji je sužen deo gde je skala širomera. Uzorak koga čini dva do tri kilograma grožđa se ubere, izmulja, bistra šira ocedi i sipa u menzuru od 250 ml, vodeći računa da se ne stvori pena i sačeka se njeno taloženje. Širomer se pažljivo spusti u širu tako da ne dodiruje strane menzure i kada se potpuno umiri na njegovoj skali se očita podeok koji je u ravni tečnosti tako da se menisk (kriva površina tečnosti) eliminiše.
Ako šira koja se ispituje ima različitu temperaturu od one za koju je širomer deklarisan treba uraditi korekciju tako što se za svakih pet stepeni temperaturne razlike dodaje ili oduzima po jedan Ekslov stepen. Kada je šira toplija vrednost se dodaje, a ako je hladnija onda se ova korekcija oduzima od očitane vrednosti. Ekslovi stepeni se prevode u sadržaj šećera pomoću Saleronovih tablica ili se preračunavaju po određenoj formuli.
U zavisnosti od željenog kvaliteta budućeg vina, berba može biti rana, pozna i specijalna. Na primer, da bi se dobili različiti kvaliteti vina „rajnskog rizlnga“ postoji normalna, pozna i pozna berba sa probirnom, radi izdvajanja suvarka.
Veoma je važno da se ovaj posao obavlja po lepom i suvom vremenu. Optimalna temperatura je 20–25 Celzijusovih stepeni. U uslovima kada su visoke temperature valja biti obazriv da ne dođe do pregrevanja grožđa u kljuku, ili sanducima, što nije dobro za tok fermentacije, pa i kvalitet budućeg vina. Izbegava se i berba po kiši i hladnom vremenu, osim ako postoji opasnost od naglog razvoja sive plesni. Najbolje je da ovaj posao počne ujutro, čim prestane rosa, a ako je suviše toplo, prekida se oko podne i nastavlja kada zahladi. Prilikom odsecanja grozdova uz pomoć noževa i makaza vodi se računa da se ne povredi lastar. Stavljaju se u ambalažu bez primesa listova i drugih nečistoća, jer će to dovesti do pogoršanja kvaliteta vina.
Posle berbe grožđe treba što pre otpremiti iz vinograda. U toku transporta najvažnije je da ne pretrpi promene i da u najpovoljnijim uslovima stigne do mesta prerade. Važno je da ga ne zahvati visoka temperatura i fermentacija, posebno ako su sorte namenjene za spravljnje visokokvalitetnog vina. Prema navodima stručnjaka, grožđe ovih sorti posle berbe ne sme stajati u vinogradu duže od dva sata. Svaki naredni sat čekanja pogoršava kvalitet vina. Od berbe do početka prerade grožđa treba da protekne što je moguće manje vremena, optimalno dva-četiri sata.
S. Malinović
Dobro jutro broj 544 – Avgust 2017.
