U Banjaluci, u Republici Srpskoj, postoji lepo i sasvim neobično udruženje zaljubljenika u povrtarstvo, čiji članovi na gradskom zemljištu gaje uglavnom stare sorte povrća po principima biobaštovanstva. Od onog što uberu, pripremaju zimnicu bez konzervansa, vinobrana i kojekakvih hemijskih „pomagala“. Reč je o udruženju „Gradske bašte“.
Tako se grad na Vrbasu, okružen brdima Starčevica, Banj brdo, Šehitluci i Šibovi i poznat po reci Vrbas, tvrđavi Kastel, banjalučkom ćevapu, Nektar pivu, siru trapistu, jedinstvenom dajak čamcu kojim se po Vrbasu plovi uzvodno, od skora i po „Gradskim baštama“ prepoznaje i po organskoj zimnici. Ovaj jedinstveni projekat urbane poljoprivrede sprovodi grupa entuzijasta, proizvodeći organsko povrće za vlastite potrebe. Milka Tamamović, predsednica Udruženja «Gradske bašte» Banjaluka u svakom razgovoru naglašava da ovo udruženje promoviše metode gajenja povrća i voća u skladu s prirodom. Prioritet im je gajenje starih i retkih vrsta i sorti povrća.
Kineska bašta na banjalučkom parlogu
Milka je magistar ekonomije, ali sada radi ono što najviše voli, a to je istraživanje resursa koje nam priroda nudi, baštovanstvo i uređenje eksterijera. Tačnije, druži se s prirodom. Bere što gde nađe, sadi gde god šta može da posadi i druži se s pozitivnim ljudima, bliskim prirodi.
Zahvaljujući ovoj baštovanskoj zajednici, zapuštena parcela na Rakovačkim barama površine oko deset duluma danas je solidna plodna površina, na kojoj Banjalučani imaju svoje baštice od 60 do 100 kvadratnih metara. Na parcelama se proizvodi povrće, bobičasto voće, lekovito i začinsko bilje i cveće. Koliko je ovaj projekat zainteresovao stanovnike grada na Vrbasu, pokazuje i činjenica da su baštovani lane, kroz inicijativu „Motiku u ruku, da nahranimo Banjaluku“ dobili i nove površine i mnogi su tamo zasnovali svoje bašte.
Suživot s ljudima i s prirodom
– Naš cilj je da menjamo ovaj mali svet oko nas, da se što više približavamo prirodi, da te promene unosimo u ovu zajednicu, da mi koji nešto malo znamo pokušamo da obučimo druge, one koji ne znaju, a žele da svojim rukama proizvode hranu za porodicu – kaže g-đa Tamamović. – Zasnovali smo baštensku zajednicu preko koje građane uvodimo u svet baštovanstva. Kroz praktičan rad i radionice odnegovaćemo iskusne baštovane. Oni će biti sposobni da sami zasade svoje bašte, podignu imanja bilo gde, i da biljke neguju u potpunoj ravniteži s prirodom.
Zimnica kao tradicija i kao igra
U jesen u ovom delu Banjaluke sve vrvi od posla. Pripremaju se pinđur, ajvar, cvekla, turšija… U „Gradskim baštama“ organizuje se zajedničko pravljenje zimnice, recepti su slični, često je na licu mesta degustacija pa se biraju oni ukusniji. Sve ono što se ubere u bašti ili u prirodi tokom sezone, koristi se za pripremu zimnice. Ovde se banjalučke baštovanke igraju s povrćem i voćem, spajaju nespojivo. Od tikve ne prave samo pitu, već i kompot, slatko, džem, sataraš, čatni ili grilovane ukisele s lukom i ostalim začinima. Da, dobro ste pročitali. To povrće je idealno za slanu, ali i za slatku zimnicu.
– Ja sam u zimnicu uvela i batat, kiselim ga, dodajem u razne soseve, džemove od kajsije, kruške, breskve, ajvar, kečap – priča nam Milka. – Takođe puno je koriste gotovo svi baštovani, on je zamena za paradajz, vrlo je rodan, ne napada ga plamenjača, dugo se može čuvati i zašto to ne iskoristiti. Ipak, neke domaćice se drže satandardnih zimnica i salata. Ne žele da probaju nešto drugačije i da se igraju s onim što priroda daje. Drže se paprika, krastavaca, turšije, ili pak šarene salate.
Kaže da je za dobru zimnicu najbitnije da su biljke zdrave, sveže i da se dobro očiste, a umesto hemijskih, preporučljivi su prirodni konzervansi. Dobar izbor tegli je već pola posla. Važno je i da se sve dobro pasterizuje. Starinski način pripreme, kombinovan sa savremenim tehnikama, idealan je za pripremanje zimnice u kućnoj radinosti. Nema potrebe da se koriste konzervans, vinobran i ostali hemijski dodaci. Šta je zamena? Zamena je drugačiji način rada, drugačija pasterizacija. Pasterizacija će pomoći da se ono što je stavljeno u teglu savršeno dobro očuva, a određena količina soli, šećera i sirćeta samo daje ukus koji dopunjuju začinske biljke, vinovo lišće, višnjin list, majčina dušica, bobice kleke, lovor, mirođija, komorač, korijander, biber… One donekle produžavaju i dužinu čuvanja zimnice.
– I ono poslednje, ali i ne najmanje bitno – zimnicu treba odložiti na suvo i tamno mesto – savetuje naša sagovornica. – Idealna temperatura prostora u kojem se čuva trebalo bi da bude oko deset stepeni. Ako ste početnik u pravljenju zimnice, savet ili recept od bake je svakako puno bolji od onih koje možete naći na internetu.
Jedan presolac za sve slane đakonije
Za ovu zimnicu Milka pravi isti presolac – u potrebnu količinu vode doda se soli, šećera i sirćeta (najbolje je jabukovo), toliko da je ukus nešto jači nego za svežu salatu koja se iznosi na trpezu. Time se zalije povrće prethodno poređano u tegle, i dodaju začini. U teglama se uvek na vrhu ostavi prostora zbog pasterizacije i širenja povrća, i da tegle ne bi popucale.
Zimnicu ne čuva so, šećer i sirće, već čisto i kvalitetno povrće, savršeno čiste tegle i visoka higijena cele radne površine i posuđa s kojim se radi. Za kvalitetno čuvanje dovoljna je pasterizacija. Ali, u domaćinstvima malo ko ima pasterizator. Njega uspešno zamenjuju mašine za pranje posuđa, ringle, rerne. Sudomašine su odlične jer posuđe peru na 60 stepeni, a to je dovoljno da se obavi odlična pasterizacija voća i povrća u manjim teglama od 250, 500 i 750 mililitara. Za velike tegle tu su plotna i rerna. Za pasterizaciju na plotni potrebni su veća šerpa, na čije dno se stavi pamučna krpa, na nju tegle, ulije se voda do visine dve trećine tegle koje mogu da se poklope, ali nije neophodno. Lagano se zagreva dok ne počnu da se u teglama. stvaraju mehurići. Kada počnu da se pomeraju prema gore, sačeka se deset minuta, ugasi vatra, poklopi šerpa, prekrije stolnjakom ili peškirom i sačeka da se prirodno ohladi.
U rerni se pasterizuje po istom principu. Poređaju se tegle u hladnu rernu, uključi na 120 stepeni da se zagreva. Čim počnu mehurići da se pomeraju, sačeka se deset minuta i isključi. Rerna se ne otvara 10 do 15 sati. Hladne tegle se ređaju na police.
Začinsko i ostalo bilje dodaje se da bi zimnica imala lepši ukus, da bi se bolje čuvala, i da bi dekorativnije izgledala. Uz krastavce, paprike, kisele patlidžane, tikvice, odlično se slažu listovi višnje, lovora, mirođije, komorača, bosiljka, majčine dušice i dragoljuba, a od semenki koriste se slačica, biber, kleka, korijander. A po čemu se recepti članica „Gradske bašte“ iz Banjaluke razlikuju od standardnih, prosudite sami. Navešćemo samo nekoliko, iz bogate Milkine knjige recepata koji nisu baš doslovce takvi kao na papiru, jer se menjaju na licu mesta, prema vrsti i količini raspoloživog povrća.
Kiseli krastavci
Oprane krastavce grubo poređati u neku veću šerpu, zaliti ključalom vodom u kojoj je rastvorena jedna do dve kašike soli i šećera, poklopiti i dobro prekriti-potrpati. To se radi uveče, a ujutru se istrese voda koja je sada mutna i bela, krastavci isperu hladnom vodom i ostave u đevđir da se lagano cede. U čiste i suve tegle na dno se stavi koji list vinove loze i list višnje i vertikalno ređaju krastavci. Posle prvog reda krastavaca uz zid tegle se stavi koji list lovora i višnje, malo mirođije i sasvim malo komorača, jer ima jak miris. Preko toga se ređa drugi red krastavaca, i tako redom, sve do vrha tegle. Na kraju se završi s malo mirođije, kojim zrnom bibera i dosta majčine dušice. Sve se pokrije listom vinove loze, a preko njega ukrste dva-tri štapića vinove loze ili grančice lovora. Prelije se hladnim ili toplim presolcem i tegle dobro zatvore. Posle idu na pasterizaciju. Ovako konzervisani krastavci se odlično očuvaju i ostaju čvrsti i ukusni dve-tri godine.
Sataraš za zimu
Povrće koje imate i koliko imate, a to mogu biti paradajz, paprika, tikvice, luk, šargarepa, bamija, manji komadi batata, može i zeleni paradajz, sve što preostane u bašti, a kvalitetno je, sakupi se na gomilu i krene priprema. Paradajz se prvo oguli pa zajedno s ostalim povrćem iseče, sve stavi u šerpu i prodinsta na malo masnoće. Doda mu se so i biber, korijander, beli luk, list peršuna, čili, sve što ukućani vole, i dinsta dok sve ne omekša. Gotovo se sipa u čiste tegle, zatvori i pasterizuje. Ovako pripremljen sataraš velika je pomoć zimi i na pola pripremljen ručak, a može se čuvati dve godine bez opasnosti da će se uplesniviti ili „uskisnuti“.
Priprema: Tikvice oprati, izrezati na štapiće, kolutiće ili kockice, luk crveni i beli sitno iseckati na tračice ili kockice, a ruzmarin grubo usitniti. Sirće, biber, so šećer, vodu staviti da se kuva, kada proključa, dodati papriku, lukove tikvice i kuvati svega tri minuta. Napuniti tegle i pasterizovati 10 minuta na 100 do 120 stepeni u rerni ili u mašini za sudove. Da bi zimnica bila primamljiva i na oko, u teglu, tik uz staklo, može se staviti cvet ili plod dragoljuba, nevena, kadifice, margarete, hrizanteme…
POTREBNO
tri kg tikvica
tri-četiri glavice crvenog luka
pet čenova belog luka
dve crvene paprike
tri do pet osrednjih čili paprika tipa alapenjo (za one koji vole ljuto)
jedna grančica ruzmarina
20 zrna bibera
100g šećera
60g soli
1/2 l vode
600 ml jabukovog sirćeta.
Pečene šljive
Prvo se, kao što ime kaže, ispeku. Prepolovljene se stave u tepsiju, malo pospu, kao da se sole, mlevenim karanfilićem i stave u rernu, tek toliko da puste sok. Izvade se, prohlade i ređaju u teglice. Doda se obavezno jedan do dva lista biljke rozetli (vrsta muškatle), može i grančica mente, tegle se zatvore i pasterizuju. Ko voli baš slatko, može dodati malo običnog ili vanil šećera pre nego što se polutke šljiva stave u rernu. To je idealna poslastica ili dekoracija raznim slatkišima u hladnim zimskim danima.
