Darka Panića iz Višnjićeva kod Šida i Dejana Stefanovića iz Sremskih Karlovaca upoznali smo na gljivarskim danima na Iriškom vencu, na Fruškoj gori. Prikazali su bogatu ponudu samoniklih i gajenih gljiva, koje prodaju na pijacama u Beogradu i Novom Sadu. Bile su tu bukovače, šitake, vrganji i lisičarke, crne kineske gljive…
Šitake i bukovače gljive su iz sopstvene proizvodnje. Iz veštačkog uzgoja, uvezena je crna kineska gljiva, koja je sve popularnija i kod nas. Traže je oni koji žele da uvedu egzotičnu hranu u meni, ali i oni koji su navikli na njene blagodeti. Sprema se kao prilog testenini, ali tek posle potapanja u toplu vodu i hidriranja, koje traje tridesetak minuta. Panića smo posetili i na Limanskoj pijaci u Novom Sadu. Asortiman sušenih gljiva je obogatio, pa su se na tezgama našli i smrčci, crne trube, mrazovka (Clitocibe geotropa), ali i lekovite – ganoderma i ćuranov rep, od kojih se pripremaju napici za snižavanje nivoa holesterola i šećera u krvi, ali i za lečenje najtežih bolesti. Bilo je tu i tartufa, posebno crnih, koje pronalazi s psima labradorima u šumama nadomak Šida.
– Prve gljive sakupljao sam kao sedmogodišnji dečačić s babom Vericom u našem kraju, i bio prezadovoljan što poznajem petšest vrsta, a između ostalih vrganje, lisičarke, sunčanice – priseća se Darko Panić, i naglašava da mu je zaposlenje u Novom Sadu u „Vojvodinašumama“ pomoglo da na terenu upozna brojne gljive, koje su u zavisnosti od vrste bogate mineralima i korisnim materijama, a u 100 grama sadrže od 30 do 50 kalorija (isto toliko svinjetine sadrži 1.170 kalorija).
Naš sagovornik, s rodbinom i prijateljima, gljive sakuplja u Morovićkim šumama, gde raste slavonski hrast lužnjak, najkvalitetniji na svetu. Nešto proda u svežem stanju, a ostalo suši za vreme kad se u šumama ne mogu sakupljati. I nije se pokajao. Potražnja je velika, pa i kvalitet mora biti vrhunski. Gljive se beru u ranim jutarnjim časovima u pletene korpe, čiste i pripremaju za sušenje, seku na trake ili komade, sem smrčaka koji se celi nižu na konac i suše pet ili šest dana na promaji. Najpogodniji za sušenje su vrganji, lisičarke, smrčci, crne trube i mrazovke.
Vrganji su specifični u odnosu na ostale vrste. Ispod šeširića umesto listića imaju rupice, nalik na sunđer. Mesnati su, prijatnog mirisa. Ove delikatesne gljive, kod kojih se koristi celo plodonosno telo, rastu u listopadnim i četinarskim šumama, leti i u jesen. Za sušenje se pripremaju tako što se seku na trake debljine 5 milimetara ili kriške. Za kilogram suvih neophodno je ubrati 8 kilograma svežih gljiva.
Lisičarka, predivne naranxaste boje i mirisa koji podseća na kajsije, jedna je od najtraženijih vrsta. Nazivaju je još i čuvarka zdravlja, pošto je prirodni izvor antibiotika i brojnih vitamina. Sem što sadrži osam esencijalnih aminokiselina, belančevine, proteine, enzime, polisaharide, provitamin A, vitamine B grupe, D2 i C, ona je niskokalorična i omiljena među dijetalcima i ljudima koji paze na liniju. Kao stanarka čistih šuma, bogata je kalijumom, važnim za probavu i srce, ali i kalcijumom, magnezijumom i fosforom. Kilogram osušenih dobija se od 12 kilograma svežih lisičarki, koje se pre sušenja iscepkaju na dva ili tri dela. U Morovićkim šumama najčešće se nalazi smrčak (Morchella conica) tamnosmeđeg kupastog šupljeg šeširića. Miris je prijatan, a ukus delikatesan. Najtraženiji su rotunda i ekulata, koji se nabavljaju s južnih područja naše zemlje. Veoma su skupi, pošto je za kilogram sušenih potrebno čak 14 kilograma svežih.
Crna truba je gljiva koja podseća na trubu. Plodonosno telo joj je tanko, crnkasto ili tamnoplavo. Koristi se uglavnom kao dodatak jelima, sosovima, supama, ili pečenom mesu. Lako se suši, a za kilogram se mora obezbediti 12 kilograma svežih gljiva.
Mrazovka, koja je među gljivarima poznata i kao martinčica, sakuplja se u jesen u hrastovim šumama. Meso joj je belo, karakterističnog mirisa (na voće). Izvanrednog je ukusa. Može se pripremati na razne načine, pržena, u gulašu, pohovana… Od osam kilograma svežih dobije se kilogram suvih.
Panić gljive suši na različite načine. Manje količine najčešće na panelima od stiropora (2h2 metra) na suncu, najčešće dva dana, s tim što ih u večernjim satima, pre rose, unosi u zaštićenu prostoriju. Ako je potrebno, koristi i dehidrator u koji stane sedam ili osam kilograma gljiva, a sušenje obično traje sedam sati. Ako je vreme kišno, a gljiva mnogo, pomoć potraži od sestre Milanke Simić koja ima otkupnu stanicu i sušaru koja može da primi između 200 i 250 kilograma. U početku se gljive suše na nižoj temperaturi (40 Celzijusovih stepeni), a zatim na višoj (između 60 i 70).
Suve gljive vrhunskog kvaliteta imaju lepu prirodnu boju i miris (kod nekih je i intenzivniji), a vlažnost je između 12 i 14 procenata. Čuvaju se na suvom mestu u odgovarajućoj ambalaži, gde su zaštićene od vlage, glodara i insekata.
Panić i Stefanović su podelili poslove – organizuju sakupljanje, sušenje i prodaju. Za sada samo stanovnici glavnog grada, ali i Novosađani imaju priliku da ih probaju i uživaju u punoći i bogatstvu ukusa. Za iduću sezonu obećavaju da će tržištu ponuditi još nekoliko vrsta, koje se posle hidriranja u mlakoj vodi mogu koristiti kao sveže, za pripremanje najukusnijih jela, posebno u vreme posta.
D. Radivojac
Dobro jutro broj 539 – Mart 2017
