Karijeru sportskog novinara zamenio je za mlekarsku. Srđan Stamenković, nekadašnji Beograđanin, sa devojkom Tanjom Vukomanović živi u Ivanovu, selu petnaestak kilometara udaljenom od Pančeva. Gradska deca, današnji vlasnici farme koza „Olga“, ovde su, pored mirnog seoskog života, pronašla i dobar posao – proizvodnju kozjih sireva.
– Pre dve godine ostao sam bez posla. Bio sam sportski novinar i u mojim godinama nije bilo šanse da dobijem negde normalan posao. Pitao sam se šta ću i kako ću, a jedna od mogućnosti bila je da počnem posao s kozama – kaže Srđan. – Planirao sam i uzgoj koštunjavog voća, ali nisam imao kapital. Mi smo gradska deca, ovo je vikendica, nemamo ni zemlje, a nisam imao novca da dočekam taj prvi, ozbiljniji rod. Devojka i ja upoznali smo se nekih mesec i po dana pre nego što sam kupio koze, ja sam tad već završavao štalu, a prvi kontakt s kozama imali smo kad sam ih kupio.
Kako kaže, kupili su petnaest koza, koje su, na njihovu sreću, bile pitome i znale za muzilicu. Trenutno ih ima osam, a kako kaže, ostavio je i neke jariće za sledeću godinu. Sve koze su muzne, osim dve i jednog jarčića koji je mešavina alpske koze i burskog jarca. Kad stasa, očekuje liniju mesnatih koza.
– Imao sam još jednog burskog jarca, ali sam ga poklonio jednom čoveku, uslov je bio samo da ga ne kolje. On ima rogove i nepoverljiviji je, a mi nemamo iskustva. Komšija je uzeo jednog jarčića i prezadovoljan je mesom. Ostavili smo koze od kojih očekujemo da će biti dobre za mužu. Inače, vrhunsku muznu kozu neće niko da ti proda. Nju moraš da uzgojiš, da dođeš vremenom, selekcijom – objašnjava Srđan.
– Koze su pametne životinje, brzo shvate šta treba da rade. Jesu svakodnevna obaveza, nema više ni slobodnog dana ni državnog praznika, ali ne možemo da se požalimo – priča Srđan o svojim prvim stočarskim danima. – Godinama sam na Vidikovačkoj pijaci kupovao koziji sir, pošto ga volim. Nikakvo iskustvo nismo imali sa selom i onda smo se malo raspitivali, dolazila je žena pa nam je pokazivala kako ide s kravljim mlekom, pa malo internet, pa pitaš jednog, pitaš drugog, i na kraju smo došli do toga da sve što sirimo radimo na neki svoj način.
Sam svoj gazda
– Vidim da ovde u kraju nisu za 2017. dobili subvencije, a ti imaš silne muke da ispuniš uslove za subvencionisanje, a desi se da ih na kraju i ne dobiješ. I onda zavisiš od nečije dobre volje – prodaju ljudi umatičena stada, s porukom „nije uzeta subvencija za ovu godinu“. Čim nije uzeta, jasno mi je da je to velika muka s vrlo neizvesnim ishodom. I onda sam sebi rekao: „Ako mogu sam da opstanem, da se ne uzdam ni u koga, to mi je jednostavnije“. I nezavisan sam. Jesam imao vlasnika, gazdu celog života, sad sam prvi put samostalan. I dobro mi je – kaže Srđan Stamenković.
Srđan Stamenković poznat je po specifičnom siru sa začinima. Među favoritima su kombinacije domaćih začina – mirođija, peršun, vlašac, biber, korijander, ali i kurkuma, susam, pistaći, tucana paprika, kim. Ne preza ni od egzotičnih mešavina, pa se njegovi sirevi često mogu naći uvaljani u marokanski ras el hanut ili habanero dip.
– Sir pravimo na vojvođanski način, od nekuvanog mleka – objašnjava Srđan. – U užoj Srbiji se kuva mleko, ovde se uglavnom ne kuva. Eksperimentišemo sa začinskim sirevima, a nisam nigde video da neko radi sireve na taj način, čak ni u svetu. Mi smo tu nešto kombinovali, od samog načina sirenja pa posle do postupka sa sirom. Ljudi koji vole koziji sir, dođu, probaju i to je potpuno drugačiji ukus od onoga na šta su oni navikli i što očekuju.
Kako objašnjava, sireve pravi tako što delimično umeša začine dok ih siri, a delimično ih naknadno uvalja, praveći razne kombinacije ukusa, i slane i slatke.
– Trudimo se da nema dominantnog ukusa, začina, da se to nadopunjuje. Najlakše je staviti kilogram nekog začina, ali tako pobiješ sve drugo, ne oseti se ni sam sir – priča Srđan Stamenković. – Ove domaće začine koristimo u osnovi sira, njih umešamo, a odozgo stavimo gotove strane začinske mešavine. Nismo hteli da se opteretimo prevelikim brojem koza zato da bismo mogli da eksperimentišemo s ukusima. Tanjina ideja bili su takozvani ševr sirevi, do kojih smo slučajno došli. Pokušavao sam nešto drugo i na kraju sam došao do krem sira, ali na način na koji se generalno ne siri. Pre ševr sireva omiljeni nam je bio superrupičasti sir – nazvali smo ga „ivanovačka duša“. Zahvaljujući tehnologiji, dobiju se jako debele kriške, lagane kao vazduh, zato što su prepune rupica.
Ovaj sir, kaže, dobio je slučajno, ali je problem i mala mlekara u kojoj uslovi nisu strogo kontrolisani.
– Mala je mlekara, a način na koji pravimo te sireve traži da odstoje u određenim uslovima. Nažalost, ne mogu da kontrolišem temperaturu u mlekari, zato ovaj sir ne mogu da pravim leti pošto se ukiseli, a ne mogu ni zimi jer se ne diže dobro. Evo, sad smo prešli na kačkavalje baš zato što bolje podnose ove naše uslove – kaže Srđan.
– Iz čistog ćefa probao sam da sir kombinujem sa divljom nanom i taj se odlično pokazao. Njega sam ranije već pravio, moj klinac obožava taj sa divljom nanom i mi mu ga redovno šaljemo. Moja majka voli najsvežiji kačkavalj koji može da postoji, pa pravimo i njega. Sad smo počeli da mešamo i brusnicu i čokoladu. Samo suvo voće i šećer u čokladi. Volim da ubacim svaga i svačega u čokoladu kojom prelivamo sir. Dobro ide, ljudima se sviđa. Dođu na preporuku i vraćaju se, ali i dovode nove kupce – kaže Srđan, ističući da im je pretežno tržište Beograd, iako šalju sireve brzom poštom po celoj Srbiji. Kako kaže, bilo je nekih pokušaja da ove sireve izvezu, ali je to veoma komplikovano zbog carine. Ipak, s regionom nema problema pošto su sirevi stabilni, a glavni razlog je to što se dobro ocede pa ne mogu da se kvare.
– Ja znam čime hranimo koze, kako postupamo s njima i znam od čega su moji sirevi. Imam malu staklenu baštu i tu sirim. Siru treba tri-četiri dana da se ocedi, pošto ga ne pritiskam, već puštam da se sam dobro ocedi. Ipak, za posebne poručioce pravim i mladi neslani sir: najviše ga traže ljudi na hemioterapiji, uz koziju surutku. I taj sir dobro ocedim. On posle može duže da odstoji nego klasičan sir koji u sebi ima mnogo surutke.
Tanja je zadužena za ševr sir i za proizvodnju sapuna. Kao i sir, i oni se nedeljama suše jer se ništa ne prepušta slučaju. Zbog antialergijskih svojstava i osećaja meke i hidrirane kože ovi sapuni veoma su traženi. Da li će njihova proizvodnja ići i u tom pravcu – tek će videti, jer imaju problem s nedostatkom prostora. Za sada su im u fokusu sirevi.
– Koze su sjarene, polako kreće zasušivanje. One moraju minimalno dva meseca pred jarenje da se zasuše, da sve mleko što imaju ostave jaretu – objašnjava Srđan. – Naša proizvodnja je mala i ekskluzivna, sve prodajemo na preporuku i pokazalo se da je to najbolji način. O svem tom seoskom životu učimo „u hodu“. Ako nađeš tržište, možeš da živiš od ovog posla. Ne isplati se raditi klasičan beli sir, on jeste na pijacama 700 dinara, ali kod nas nema ko da ide na pijacu. Nas dvoje smo sami ovde, dvaput dnevno se muze, u međuvremenu siriš, čistiš, radiš druge stvari, nemaš kad da ideš na pijacu.
Stamenković je registrovan kao poljoprivredno domaćinstvo i kaže da je jedino dobro u svemu tome što do osam miliona godišnje ga nema u PDV sistemu. Za sada ne planira da se proširi iz vrlo praktičnog razloga.
– S mlekom je pipavo, ne smeš ni da pustiš svakog da ti radi, dok proizvodnja ne postane potpuno automatizovana – kaže Srđan. – Veoma sam oprezan i koze redovno pregledam, jer ne želim da rizikujem da prodam proizvod koji nije apsolutno ispravan. Vrlo često nemam dovoljno sira da zadovoljim potražnju. To su male serije, ekskluzivna prodaja. To nije sir za svaki dan. Jede se pomalo, za neku proslavu, uz vino ili rakiju…
Kako ističe, najbolji način prodaje je preporuka. Srđan i Tanja veoma su aktivni na društvenim mrežama i tako šire krug ljudi koji uzimaju njihove sireve.
– Ne želimo da budemo deo surovog biznisa, znači nam kad nas ljudi pohvale i kad dođu da pohvale, ali i kad kritikuju, jer to nam je smernica da vidimo da li smo pogodili ukus. Naš sir nema ni miris ni ukus „plastičnih“ koza, na šta su ljudi navikli – kaže. – Ne isplati mi se da prodajem obične sireve. Prodajemo male serije, sireve koji drugi nemaju. Svi privatnici će morati da traže svoje mesto jer ja ne mogu da pariram farmi sa tri stotine ili pet stotina koza. Zato eksperimentišemo s neobičnim ukusima, jer samo tako za nas ima mesta na tržištu – zaključuje Srđan Stamenković.
I. Radoičić
Dobro jutro broj 562 – Februar 2019.
