SVINJOKOLJ – SKORO ZABORAVLJEN
Novembar je donosio to uzbuđenje, porodično, komšijsko, državno. Negde krajem meseca, uvek na državni praznik 29. novembar, jer su se dobijali slobodni dani, obično dva spojena, još ako je vikend milina, počinjao je svinjokolj širom velike Jugoslavije. Čini mi se da je od Vardara pa do Triglava mirisalo na čvarke, krvavice, sprže, kobasice, gulaše u zavisnosti šta koji kraj najviše voli. Tako je bilo i u našem selu. Svinjokolj je bio svetkovina, vreme kada se druže posvađani, razdvojeni, kada se više pije nego jede, a domaćice uvek vode računa da majstori ne bace i što ne treba. Sećam se da se skupljalo sve od čekinja pa do crevaca koje je baba prepirala u devet voda, ostavljala da odleže u mleku i spremala kao najveći specijalitet u kom su se ujaci, tetke, majka i ostali prisutni prosto davili, dok je nama deci i sama pomisao na to izazivala mučninu. Od ranog jutra bilo je veselo, jer je brat ujakov i ujnin jedinac „ljubi ga majka“ znao da razvuče harmoniku, a već dobro ugrejani muškarci zapevaju koliko ih grlo nosi.
„Oj orajeeee, orajeee,
ustaj mala zora jeeee,
Ustaaaaaj mala zora sviće,
narani pilićeeee“…
Doručak po redu
Mi deca, da ne bismo smetali davali su nam manje šerpe u koje smo sakupljale džigericu, bubce, srca, već spomenuta crevca i bele bubrege za koje tada nismo znale šta su. Od toga su žene, reduše pripremale doručak. Gulaš od crne i bele džigerice koja mi je redovno zastajala u grlu i dan danas se naježim kad pomislim na taj osećaj, su svi obožavali. Uz to vruća leba što se puši, tek izašlog iz furune, kajmaka starog požutelog, sira tvrdog iz koga je svaka masnoća izvučena, uštipaka koje je ujna očas posla na smederevcu ispekla i rakije kuvane, naravno. Bila su to neka srećnija vremena, kada se klalo po dvoje – troje, kad se išlo od komšije do komšije i sve tako redom dok i poslednji ne pokolje. Danas? Danas je malo drugačije. Klanje nazimadi počinje malo kasnije, od početka do sredine decembra, uglavnom. Ko okasni pitanje je kakve će mu biti kobasice ili šunke, jer ni zima nije što je bila. A ni svinjokolj, bar u tom delu Srbije.
Tradiciju još čuvaju Vojvođani. Na Salašu kod Stare Dunje, mirisalo je zorom. Stigle smo negde oko osam ujutro da zauzmemo mesto za doručak, onaj pravi, masni vojvođanski. Kafa i rakija za početak, da se ugrejemo jer je jutro bilo mrazno, a sunce se tek pomaljalo, onako kao da rukama gura teške oblake. Sizifov posao. Na ulasku u salaš, u stvari restoran, s leve strane nalaze se furune, s desne na plin postavljeni glineni lonci, jedan za gulaš od iznutrica i mesa, jedan za kiseli kupus sa suvim rebrima, junetinom i svežim svinjskim mesom. Luk se dinsta i za jedno i za drugo, mislim ne luk, nego nekoliko kilograma isečenog luka u koji je dodato šargarepe, paprike i lovorovog lista. Iz onih pomenutih furuna, dok majstori stavljaju svinje na čekrke, odvajaju slaninu, seku za čvarke i kobasice, dopire miris pečenih cipovki. Velikih, svaka barem dva kila.
Tradicija kao manifestacija
U restoranu, na tri velika astala u „p“ poređana slajsovana šunka, domaća kobasica, čvarci od prošle godine jer od ove tek treba da stignu, sir kačkavalj jer ovde belog nema, gronik, krvavice (probala jednom i nikad više), švargle (ne bih nikad jela, al ljudi obožavaju), slanina, kulen u kati, petrovgradska kobasica, kuvana jaja jer bez njih doručak ne ide, presovana butkica, turšija, ajvar, pinđur, ljutenica, kiseli krastavci, kiseli kupus i lučena paprika. Samo dok čovek pogledom prođe već se zasiti. Kažu konobari to je samo deo tradicije. Kasnije stižu i rezanci s makom, štrudle, pita bundevara, salnjaci. Od same pomisli na svu tu hranu bilo mi je muka, a kamo li da sve to pojedem. I divim se Vojvođanima kojima je to bio redovni doručak, ne samo za vreme svinjokolja, već i pred polazak u njivu ili vinograd.
Dok razmišljam o hrani, stiže rakija, kako je red. Preko puta za stolom sede tamburaši. Štimaju žice i vode žučnu raspravu ko je koga prevario, negde nije došao, a trebalo je. Restoran je već oko devet bio pun. Spolja probija miris luka, pečenog hleba i masti u kojoj se prže čvarci. Meša se sa mirisom podloženih drva u ognjištu na sredini restorana i tera na skidanje jednog po jednog sloja garderobe. Već se zagrejalo, a žurka tek počinje.
I nisam ja u Vojvodini bila samo po salašima, mada je i u Etno-selu „Tiganjica“ bila slična atmosfera. Pila se vruća kuvana rakija, tamburaši su iako je bilo hladno, pesmom grejali dušu, čvarci su bili na probanje i već zorom prženi, šunku su sekli kao što bi to ponosni Španci radili. Išla sam ja i na privatni svinjokolj, kod drugarice u Elemir. Samo što kod njih nije bilo doručka, već večere. Kad su svi već bili umorni od tranžiranja, mlevenja, pravljenja kobasica i odvajanja šunki i slanina, došlo je vreme da se proba gulaš od iznutrica koji sam preskočila, šnicle u luku – odlične, čvarci vreli i naravno štrudla s makom. Nije Đole pogrešio kad je rekao da se „nekad dobro jelo baš“.
Piše: Zorica Dragojević
