Proizvodnja kruške u Srbiji je orijentisana, kako na tržište za preradu, tako i na tržište svežih plodova. Vodeća sorta je vilijamovka, čiji se plodovi koriste kao sirovina za vrhunske destilate, ali može biti i vrhunska stona kruška. Pored vilijamovke, gaje se i druge sorte koje pokrivaju sezonu sazrevanja, odnosno berbe, od juna do oktobra.
Piše: prof. dr Nenad Magazin
Deo proizvodnje kruške se izvozi, uglavnom u Rusiju, s tim što vrednost izvoza i količine izvezene kruške u ovu državu opadaju, a raste izvoz u zemlje EU. Kruška je deficitarna, kako na domaćem tako i na evropskom tržištu, te se dužim čuvanjem postiže znatno bolja cena pri kasnijoj prodaji. Kruška spada u retke voćne vrste, čiji sveži plodovi mogu da se čuvaju i duže od 6 meseci. Da bi se ovo ostvarilo, plodove je potrebno čuvati u hladnjači, gde se kontrolišu temperatura i, ako je moguće, sastav gasova, a veoma bitno je i izvršiti berbu plodova u optimalnom momentu.
Određivanje vremena za berbu
Momenat berbe plodova kruške određuje se uz pomoć različitih metoda. Napominjemo da se navedene metode primenjuju kada imamo nameru da krušku čuvamo u hladnjači, a ako je prodajemo odmah nakon berbe, odnosno, ako će odmah ići na tržište, berbu prilagođavamo sebi i zahtevima kupca.
Kod ranih sorti kruške (slika 1), koje nisu pogodne za duže čuvanje, najpogodnija metoda je praćenje promene osnovne boje pokožice. Osnovna boja pokožice kod većine sorti je tamnozelena i kad počne da prelazi u svetlozelenu ili zelenožutu, plodovi mogu da se beru.
Kod jesenjih i zimskih sorti (slika 2) namenjenih dužem čuvanju, pored već spomenutog praćenja promene osnovne boje pokožice, koriste se i druge metode. Za svaku od metoda potrebno je pravilno uzeti uzorak plodova. Jedan uzorak od 20 ili više plodova uzima se iz jednog voćnjaka, jedne sorte, iste ili približne starosti i nivoa agrotehnike.
Jodnoskrobni test, refraktometar, penetrometar
Nezreli plodovi kruške u sebi sadrže skrob kao rezervnu hranljivu materiju. Kako plodovi sazrevaju, skrob se sve više razgrađuje i prelazi u proste šećere. Zahvaljujući ovoj osobini plodova, moguće je pratiti stepen njihove zrelosti praćenjem sadržaja skroba u njima. Skrob se u prisustvu joda boji u plavo pa je dovoljno potopiti poprečno presečene plodove kruške u pripremljen rastvor joda u kalijum jodidu (obično 1 % J i 4 % KJ). Posle 5 do 10 minuta čekanja, deo ploda koji je obojen u plavo ima skroba, a onaj koji nije obojen je bez skroba. Što je plod manje obojen, a to se praktično izražava u procentima ili u ocenama od 1 do 10 (slika 3), to znači da je zreliji. Za svaku sortu se zna koja je to vrednost jodnoskrobnog testa, pri kojoj se plodovi mogu brati za dugo čuvanje (tabela 1). Kod većine sorti kruške optimalan momenat berbe je kada je 25 do 40 % površine ploda neobojeno.
Jedna od promena koja se dešava u plodovima tokom sazrevanja jeste i povećanje sadržaja prostih šećera. Oni čine najveći deo rastvorljive suve materije koja se nalazi u soku ploda pa se praktično određuje sadržaj rastvorljive suve materije uz pomoć refraktometra. Što su plodovi zreliji, to je sadržaj rastvorljive suve materije veći, a za svaku sortu je određen minimum rastvorljive suve materije u plodovima, namenjenim dugom čuvanju (tabela 1).
Sa sazrevanjem, čvrstina plodova opada. Ova metoda je od najvećeg praktičnog značaja jer se najviše koristi, a njome se može pratiti i stanje plodova tokom i nakon čuvanja. Čvrstina plodova meri se uređajima penetrometrima, kod kojih se za krušku koristi ubodna igla prečnika 8 mm. Na svakom plodu naprave se dva merenja na suprotnim stranama, a pre toga se s tog dela ploda nožićem skine pokožica na površini od 1 do 1,5 cm2. Izmerene vrednosti izražavaju se u kg/0,5 cm2, a zatim se uporede sa datim vrednostima za sortu (tabela 1).
Optimalni uslovi čuvanja
Intenzitet disanja plodova kruške je i do 5 puta veći od intenziteta disanja jabuke. Zato se kruška mora čuvati na nižim temeperaturama od temperatura na kojim se čuva jabuka, da bi se proces disanja smanjio na najmanju moguću meru. Ukoliko plodove čuvamo u uslovima normalne atmosfere, optimalna temperatura čuvanja je od -1 do 0°C (tabela 2.). Koliko je važno čuvati plodove kruške na temperaturama tik ispod 0°C, govori i činjenica da vilijamovka čuvana na 0 °C ima za 35 do 40 % kraći vek čuvanja od one čuvane na -1°C.
Ukoliko plodove čuvamo u uslovima kontrolisane atmosfere (slika 4), onda je optimalna temperatura čuvanja u rasponu od 0,0 do 0,5°C. Za većinu sorti su preporučljivi uslovi, odnosno sastav gasova od 2 do 2,5 % O2 i 0,8 do 1,0 % CO2. Ovde je važno napomenuti da se kruška ne čuva u ULO režimu, odnosno, u uslovima u kojima je veoma nizak sadržaj kiseonika. Naravno, ULO hladnjače, odnosno komore, mogu da služe za čuvanje kruške, ali se onda zadaju napred navedene koncentracije gasova.
Kruška je veoma osetljiva na gubitak vode, jer ima tanku pokožicu koja ne razvija jaku voštanu prevlaku kao neke druge voćne vrste. Optimalna relativna vlažnost vazduha iznosi 91 do 93 %. Ukoliko se ispoštuju svi napred navedeni uslovi i parametri, dužina čuvanja plodova kruške može da bude i preko 6 meseci (tabela 3), zavisno od sorte i uslova čuvanja.
Kruška je klimakterična voćka te je primena inhibitora etilena na plodovima ove voćne vrste poželjan tretman, kako bi se duže očuvao kvalitet plodova. Da bi efekat primene 1-MCP bio u potpunosti zadovoljavajući, moraju se striktno pratiti smernice date od proizvođača preparata, a tiču se pre svega momenta berbe, momenta tretmana, temperature plodova itd. Takođe, vrlo je važno znati postupak kako nakon iskladištenja kruške pokrenuti zrenje tretiranih plodova, što kod nekih sorti može biti vrlo problematično. Proizvođači preparata, kao što je SmartFresh, imaju jasne smernice koje predviđaju izlaganje plodova različitim temperaturama nakon iskladištenja, a u cilju pokretanja sazrevanja, jer će u suprotnom plodovi ostati nesazreli i u maloprodaji. Najvidljiviji efekat 1-MCP je na boju i čvrstinu ploda. Tretirani plodovi duže ostaju zeleni i znatno su čvršći od netretiranih plodova te je njihov vek trajanja dosta duži, pogotovo nakon iskladištenja.
Dozrevanjem do vrhunskog kvaliteta
Plodovi kruške koji su namenjeni preradi se često beru u stadijumu pune zrelosti, a to se nekada radi i s kruškom za stonu potrošnju. Ovo je pogrešno, jer takva kruška nema dobro razvijenu aromu i ukus, i nije ujednačeno sazrela. Plodovi kruške zahtevaju izlaganje niskim temperaturama, da bismo dobili ujednačeno sazrevanje, a to se postiže čuvanjem u hladnjači na -1 do 0 °C.
Nakon čuvanja potrebno je obaviti dozrevanje na 20 °C, 4 do 7 dana. Tako se najbolje razviju puna sortna aroma i ukus, neophodni za vrhunsku stonu krušku, ali i vrhunsku krušku za preradu u rakiju. Čuvanje kruške na -1 °C stimuliše sintezu prekursora etilena, jedinjenja od kojih će nastati etilen, hormon sazrevanja plodova. Kada se kruška iznese na sobnu temperaturu, produkcija etilena se naglo uvećava, a kruška brzo sazreva.
Optimalna dužina čuvanja, potrebna da bi kruška naknadno dozrela, zavisi od temperature i sorte. Kod vilijamovke je dovoljno 2 do 4 sedmice, a kod nekih zimskih sorti i 7 do 8 sedmica. Ubrzano sazrevanje kruške može se postići i tretmanom etilenom pri temperaturi od 20 °C, 2 do 3 dana pre slanja na tržište.
