Dunja u poslednje vreme dobija na značaju zbog svojih nutritivnih vrednosti i blagotvornih dejstava na zdravlje. Za nju kažu da je vitaminska bomba jeseni, jer obiluje vitaminima i mineralima, a u narodnoj medicini koristi se za ublažavanje kašlja i umirivanje stomačnih tegoba. Ova voćka, koja je u bliskom srodstvu sa jabukom i kruškom, poznata je po svojoj čvrstoj i zapečenoj teksturi, kao i po specifičnom, pomalo kiselkastom ukusu. Prisutna u mogim kulturama i često se koristi u različitim oblicima, od svežih plodova do raznih prerađevina.
Može se konzumirati na više načina. Zbog svoje čvrste strukture i kiselosti, obično se ne jede sirova, ali se često koristi u kuvarstvu i preradi. Rakija od dunje, ili dunjevača, dobila je na popularnosti u poslednje dve decenije. Danas je veoma cenjena i smatra se pićem visoke klase.
Oduševljenje od prvih kazana
Tomislav Pajić iz Klenja kod Bogatića, po struci tehnolog u penziji, proizvodnjom voća se bavi decenijama unazad. Još u mladosti se opredelio za proizvodnju dunje i kruške, ali gaji i trešnje, kajsije i šljive. Iako je do 2001. godine bio generalni direktor u Beogradskom pamučnom kombinatu, nije odustajao od ljubavi koju je zapatio još u studentskim danima.
Danas dunju uzgaja na jednom hektaru, a njegov zasad ima oko 800 stabala dunje.
– Brat i ja smo podigli ovaj zasad 1980. godine. Tada sam još bio student, studirao sam tehnologiju u Beogradu, a moj brat mašinstvo u Novom Sadu. Tada su nam otac i majka preminuli za godinu dana. Nismo znali šta da radimo sa tom zemljom i rešili smo da zasadimo hektar dunje. Malo su se komšije čudile, pitali su se ko će to da jede, tad niko nije ni razmišljao o rakiji – seća se Tomislav Pajić i dodaje da je nakon završetka studija na nekom putovanju u Kikindi probao rakiju od ove voćke.
Kada je vlasnika lokala pitao kako se pravi rakija od dunje, isprva je dobio odgovor da je to težak posao, da je receptura i postupak pečenja tajna. On se u tom trenutku zapitao „kakav sam ja tehnolog, ako ne mogu da izazovem alkoholno vrenje“. I tako je i krenuo, koristeći znanje koje je stekao na fakultetu.
– Brat, kao mašinac, bio je u početku skeptičan. Te 1991. napravili smo prvih pet kazana i tako započeli pravljenje rakije od dunje. Svi su se oduševili, a ja sam uveo neke inovacije. Mi inače uzgajamo leskovačku dunju. Ona je najbolja što se tiče arome i procenta šećera. Sa druge strane, ima lošu osobinu da je sklona bolesti erviniji. To je bakteriozna plemenjača koja utiče na to da dođe do sušenja grančica i to krene od maja meseca. Reč je o bolesti cveta koju prenose pčele, koja je jedno vreme počela da se prenosi i na kruške. Ako se ne tretira, ona ide do dna i osuši biljku. Nje nije bilo sve do bombardovanja i tada je počela da se pojavljuje – objašnjava naš sagovornik i dodaje da se dunja obično mora tretirati 15 do 17 puta godišnje.
Važno da dunja bude zrela…
Ova godina je izuzetno dobra što se tiče uzgoja dunje. Lane je prinos bio slab, jer je ceo maj i pola juna padala kiša. Iako je bila lepo rodila, dunja je odbacila veliki deo cvetova zbog velike vlage. U vreme zametanja treba da bude suvo vreme i viša temperatura. Grad koji je ove godine u julu pogodio plantažu našeg sagovornika nije ostavio velike posledice po rod koji se koristi za rakiju.
– Biće problema sa konzumnom dunjom i njenom prodajom, ali za rakiju nije problem. Očekujem oko 40 tona ove godine. Dunja obično zri između 10. i 15. oktobra, ali je ove godine već krajem septembra bila spremna za berbu. Sve stiže ranije u proseku za mesec dana. Ove godine su dosta podbacile kajsije i šljive. Šljiva je, recimo, lepo cvetala i ne znam šta joj se posle desilo – kaže Tomislav.
Dodaje da je za dobru rakiju važno da dunja bude zrela. Čak je najbolja kada je malo uhvati mraz, tada ima najveći procenat šećera i najbolju aromu. Krupnoća je još jedan veoma važan faktor. Što je starija, daje daleko bolji miris i ukus i posebnu pažnju treba obratiti na takozvano kameno tkivo. Sa druge strane, mlade dunje su lepe i glatke.
… i da se plodovi pripreme za rakiju
Uglavnom, veći deo proizvodnje prodajem u svežem stanju, a ono što ostane iskoristim za rakiju. Obično to bude dve do tri tone i od toga pečem rakiju. S obzirom da ti plodovi obično uspeju da sazreju do kraja, ukus rakije bude odličan. U tom slučaju nije bitna toliko krupnoća, već to kameno tkivo. Kada plodove sakupim, meljem ih u mlinu, a s obzirom da je hladno vreme, nalijem sa 30 do 35 odsto toplom vodom. Dodaje se pivarski kvasac da bi se ubrzalo vrenje – otkriva nam Pajić.
Alkoholno vrenje kreće kada spoljne temperature dostignu 16 stepeni. Kako je obično napolju hladno u to doba, naš domaćin burad sa murom drži u zatvorenoj prostoriji koja se greje.
– Kod dunje je najvažnija sama priprema. Sudovi u kojima se pravi komina moraju biti čisti. Dobro se operu, prebrišu sa sirćetnom kiselinom koja neutrališe sve nečistoće. U kominu se dodaju i enzimi, a to su u stvari sitne životinjice, koje grickaju i razbiju to kameno tkivo. Ono tad dobije aromu. Mora se voditi i računa o stepenu kiselosti, pH vrednosti. Obično to dunja nema i moraju se dodavati limunska kiselina ili enzimi kako bi rasturili sve. To dosta zavisi i od godine do godine. Ako je godina suva i dobra, onda je sve dobro. Ako ima dosta kiše, onda je i kvalitet rakije slabiji – navodi on.
Ne preterivati sa šećerom
– Od momenta kada se pripremi komina, odnosno smesa za rakiju, pa do trenutka pečenja obično prođe između 10 do 15 dana, u zavisnosti od spoljašnjih temperatura. Ukoliko se drži na hladnom, postoji opasnost da će umesto alkoholnog doći do kiselog vrenja, upozorava naš sagovornik.
– U tom slučaju malo se rakije dobije i bude kisela. Uzrok tome je mraz koji zaledi kominu i prouzrokuje kiselo vrenje. Inače kada pričamo o pečenju, ja imam bakarni kazan od 150 litara, koji je klasičnog tipa sa mešačem. Postoje i savremeni digitalni, međutim, nit sam ja čovek za to, pošto imam 70 godina, a i zadovoljan sam kvalitetom koji postižem na klasičan način. Ložim vatru drvima koja mi preostanu od orezivanja stabala. Kada komina proključa, krene rakija. Probamo je i obično pečemo meku rakiju. Teramo do četiri grada, odnosno do deset stepeni. Kada se sakupi masa onda se to prepeče i dobije se prava rakija jačine 60 stepeni. Razblažujem je destilovanom vodom po želji, ja to činim na 45 stepeni, ili 18 gradi kako se to kaže. Pokazalo se da na toj jačini ima najbolju aromu i da je najpitkija – ponosno objašnjava Tomislav Pajić.
Kvalitetna rakija od dunje prepoznatljiva je po tome što nema nikakvih primesa i gorčine. Ipak, treba dodavati šećer, a preporuka za svo voće je da to bude od tri do pet odsto. Za dunju bi trebalo dodati maksimalan procenat šećera, jer ona sama po sebi sadrži do 12 odsto šećera.
U dunju se dodaje pet odsto šećera i on ujedno služi i kao konzervans, koji čisti sve nečistoće. Na ovaj način se ujedno dobije i malo više rakije. Kada se ispeče rakija dobije se oko osam litara na 100 kilograma dunje i to je sa dodatkom šećera, na tu količinu pet kilograma. Ako se dodaje više od toga onda se gubi aroma, miris i ukus same rakije – kaže on.
Rakija treba da odleži
Svaka rakija bi nakon pečenja trebalo da odleži barem godinu dana. Ovo pravilo važi i za dunju.
Potrebno je da odleži, kako mi kažemo da ukrti i da postane pitka. Sve što je taze, treba da se smiri, posebno da prezimi zimu, da je uhvati malo hladnoća. Nikad ne treba piti rakiju koja je tek pečena. Pokazalo se da je godinu dana nakon pečenja rakija spremna za upotrebu. Dunju treba čuvati ili u staklenim ili u rostfraj posudama. Ne dolazi u obzir plastika niti bilo šta drugo – napominje Tomislav.
Prostorija u kojoj odležava rakija mora biti tamna, po mogućnosti podrum bi bio idealno rešenje, jer je u njemu temperatura uglavnom konstantna. Staro pravilo da što duže stoji, rakija će biti lepša, i dalje važi. Posebno su na ceni one koje su stare dve i više decenija. Takvi primerci se obično u našem narodu čuvaju za specijalne prilike kao što su svadbe, rođenja dece, krštenja ili neke druge lepe svečanosti.
Rakiju uglavnom pečem za sebe i za svoje prijatelje. Ne bavim se velikom proizvodnjom. Kada čovek od toga napravi komercijalu, onda tu više nema kvaliteta. Ja idem na kvalitet i određenim ljudima i prijateljima pečem rakiju. Pre nego što krenete da pijete, rakiju treba da rashladite. Rakija od 45 procenata na 0 stepeni Celzijusa pada na 38. Kafedžije to znaju, ne hlade rakiju, nego hlade čaše u koje sipaju. Kada je pijete ona je hladna, lako se konzumira, a kad dođe u telo u organizam na 36 stepeni odjednom ona pukne i čovek se za čas napije. To su cake – kaže naš domaćin.
Pečena dunja dodatak pečenjima
Plod, listovi i seme dunje su lekoviti, a naročito sok i sirup ploda. U Vojvodini dunju možete naći i na trpezama nedeljnih ručkova, gde se služi kao dodatak pečenju sa kojim se odlično slaže. Ukoliko volite ovaj vid gastronomije, zrele plodove dunje bi trebalo da najpre operete, oljuštite i isečete, a potom ih stavite u rernu da se zapeku. Ovako spremljene, dunje mogu poslužiti kao dodatak uz pečeno meso bilo svinjsko, juneće, od divljači ili neke pernate životinje, umesto sosa. Inače se pečena ili kuvana dunja preporučuje anemičnim osobama, kao i za lečenje upala želudačne i crevne sluzokože.
Kompot protiv stomačnih problema
Kompot od dunje je popularan način da se ovo voće sačuva za zimu. Dunje se kuvaju sa šećerom i vodom, često uz dodatak začina poput cimeta ili karanfilića, što rezultira ukusnim i aromatičnim kompotom koji se može koristiti kao dodatak jelima, kao dezert. Preporučuje se kod stomačnih problema.
Potrebno:
- 5 kg dunja,
- 1 kg šećera,
- 5 litara vode,
- sok od pola limuna ili 1 kesica limuntusa,
- karanfilić po ukusu.
Dunje dobro oprati, oljuštiti, očistiti od koštica i iseći na veće komade. Dok se kuvaju, sterilisati tegle u rerni na 100°C oko 30 minuta. U vodu sipati limuntus, šećer i karanfilić po želji, sve dobro promešati i sačekati da provri. Smanjiti temperaturu, dodati kriške dunje i sve kratko kuvati oko 5 minuta. Dunje vaditi rešetkastom kašikom, sipati u prethodno sterilisane i tople tegle, naliti vrućim sirupom i dobro zatvoriti. Tegle okrenute naopako ostavite oko 15 minuta kako bi se vakumirale. Vratite tegle u prvobitan položaj, umotajte ih u ćebe i sačekajte da se ohlade. Ohlađen kompot od dunja čuvajte na hladnom i mračnom mestu.
Sok od dunje
Sastojci:
- 2,5 kg dunje,
- 2,5 kg jabuka,
- 1 kg kristal šećera,
- 2 kesice limuntusa,
- 4 litre vode.
Voćke dobro operite i zajedno sa korom isecite na kriške. Ubacite ih u šerpu, prelijte vodom i kuvajte na jakoj vatri sve dok voda ne proključa. Kada plodovi omekšaju, sklonite posudu sa ringle i ostavite neka se sasvim malo prohlade. Ubacite ih u blender ili izmiksajte mikserom, pa zatim ponovo vratite na vatru. Dodajte limuntus i šećer, pa konstantno mešajte dok se sve ne istopi i sjedini. Kada je gotov, kašasti sok od dunja i jabuka prespite u staklene flaše. Sve dobro zatvorite, zamotajte u krpu i ostavite na hlađenje neko vreme. Pije se bez razređivanja. Možete ga začiniti listom ili sirupom od mente.
Piše: Zorana Ljubojev
