Porto (port. vinho do porto) je desertno vino – napitak od grožđa s visokim sadržajem šećera i alkohola. Ima najstrože kontrolisano geografsko poreklo – može da se pravi samo od grožđa koje je ubrano u ograničenom i označenom regionu oko reke Duero i njenih pritoka, na nekih 100 kilometara od grada Porta (Portugal). Brodari koji su ga prevozili u buradima u Englesku dosetili su se kako da povećaju količinu dopremljenog vina – u Portu su ga prokuvavali, a u Engleskoj su mu dodavali vode. Vremenom, engleskim kupcima se dopalo upravo to prokuvano, zgusnuto vino, koje su pili uz kolače.
Promet tokom vekova neprekidno je rastao i 1703. godine sklopljen je trgovački ugovor između Portugala i Engleske. Godine 1717. otvoreno je prvo englesko trgovačko predstavništvo. Nekoliko engleskih firmi postepeno je preuzelo kontrolu nad celom proizvodnjom i prodajom porto vina. Da bi sprečio malverzacije, portugalski premijer markiz od Pombala 1756. odredio je granice zone u kojoj može da se proizvodi porto.
Interesantno je da je to bila potpuno nova, revolucionarna ideja, te je Duero najstarija oblast za proizvodnju vina u svetu. Godine 1906. zakonom je ograničena proizvodnja porta – morao je da ima najmanje 16,5 odsto alkohola da bi se mogao pustiti u prodaju, što je i bio prvi pokušaj kontrole kvaliteta vina u Evropi. Ipak, nisu bili svi oduševljeni, naročito mali vinogradari, koji su se pobunili na Pokladni utorak i zapalili zgradu uprave državnog monopola. Kasnije je pobuna posprdno nazvana Pobuna pijanaca (Revolta dos Borrachos).
UNESKO je 2000. zaštitio vinorodni Duero kao deo svetske kulturne baštine. Ljudi su vekovnim radom izmenili pejzaž – od krševite doline do nepreglednog terasastog vinograda. Danas, kada čovek želi da sazida kuću ili na bilo koji način posreduje na ovom zaštićenom krajoliku, neophodno je da pribavi mnogo dozvola od državnih organa. Imitacije porta prave se u Južnoj Africi, Australiji i SAD. Neki proizvođači su se čak usudili da svom proizvodu daju ime porto, jer je tehnologija proizvodnje ista. Međutim, EU je podigla glas i, kao i u slučaju sa šampanjcem, vodila se čitava bitka pred međunarodnim sudovima, sve dok nije usvojeno pravilo da samo vina napravljena u Dueru nose naziv porto. Druga mogu da se proizvedu istim metodom, ali reč porto ne sme da se pojavi na etiketi. Najviše se pije u Velikoj Britaniji, SAD, a zatim i ostatku Evrope. Odnedavno, veliki uvoznik je i Češka.
Ovo vino dobija se kupažom – mešanjem različitih sorti grožđa iz različitih vinograda. Grožđe se ubacuje u posebne granitne bazene zvane lagar, u kojima se gazi i mulja. Bere se uglavnom preko dana, a gazi tokom cele noći, uz prigodne narodne pesme i igre. Postoje i mašine za muljanje grožđa, ali najbolje je ono vino koje je dobijeno gaženjem – iz kožica grožđa istiskuju se blagotvorni sastojci i boja. Zatim se šira ostavlja da vri (zajedno s ljuskama grožđa koje mu daju aromu i boju) i kada merni instrumenti pokažu da je polovina šećera vrenjem promenila hemijsku formulu i postala alkohol, diže se uzbuna. Vino se istače u veliku burad od rostfraja i dodaje mu se određen procenat čistog alkohola – ljute lozovače, koja uništava bakterije i zaustavlja vrenje. Tako se dobija napitak s visokim sadržajem grožđanog šećera koje kvasci nisu u potpunosti pretvorili u alkohol, jer su sprečeni visokom koncentracijom etanola (od 18 do 22 odsto). Ne može da prestari – što je stariji, to je bolji. Ovo inače ne važi za stona vina, koja s godinama dobijaju na vrednosti i kvalitetu, sve dok u jednom trenutku ne počnu da se kvare. Od toga gde je i kako starilo vino, zavisi vrsta porta. U novije vreme, porto nazvan „single quinta“ (s jednog imanja) postaje sve popularniji i traženiji.
Porto se uopšteno deli u dve različite kategorije:
-arhivski (engl. vintage) – čini tek 2 odsto ukupne proizvodnje porto vina. Kratko sazreva u buradima, a mnogo duže u bocama. Prema zakonu, arhivski porto mora da se flašira između 1. jula druge godine posle berbe i 30. jula treće godine od berbe. Pojednostavljeno, mora se flaširati dve godine posle berbe;
-drveni – porto vina koja sazrevaju u buradima nekoliko godina pre flaširanja i puštanja u promet. Ovde spadaju beli, rubinski (ruby) i zlatni (tawny). Takođe, pripadaju im i kasno flaširan arhivski porto (Late Bottled Vintage, LBV) i Colheita porto.
Arhivski (vintage) porto napravljen je od grožđa od jedne berbe onda kada je godina naročito dobra – kada su proizvođači zadovoljni berbom, proglase da je godina vintage, što se ne dešava više od tri puta u deceniji, a često i ređe. Važi za najbolju i najskuplju vrstu. Flašira se rano, posle dve godine u buretu, tako da zauvek zadrži tamnocrvenu boju i bogat voćni ukus. Prosečno odleži u podrumima tri do četiri decenije pre puštanja u promet.
Većina arhivskih porto vina proizvedena je od grožđa iz nekoliko različitih vinograda – jedan se odabire za osnovu, drugi za stil, a treći za buke. To je sličan postupak kao i u slučaju proizvodnje šampanjca, a ključ je u mešanju različitih sastojaka za stvaranje sinergijske celine. Izuzetak od ovog pravila je vinarija „Quinta do Noval“, koja proizvodi svoj arhivski porto iz jednog vinograda. Ranije po tradiciji, na arhivski porto nisu se lepile nalepnice, već su se šablonima i belom masnom farbom ispisivali marka i godište. Ovaj trend je opstao samo kod nekolicine proizvođača. Vino koje je provelo dovoljno vremena u boci ima aromu čokolade, kakaoa, kafe, duvana, cimeta, bibera, šumskog crvenog voća…
Međutim, arhivski porto ima i svojih mana, koje se uglavnom tiču proizvođača – vino sazreva u boci, bez dodira s vazduhom, i zato mu treba mnogo vremena da dostigne vrhnuac kvaliteta. Zatim, u njoj se tokom sazrevanja stvara talog, te se ona mora okretati makar jednom godišnje. Otuda na grliću starih boca bela mrlja – jedne godine okrenuta je nagore, a druge nadole. Ukoliko se njom prežustro rukuje, talog se odlama i crne pahuljice plivaju po vinu, te ono mora da se filtrira pre upotrebe. Ovaj porto u najvećem broju slučajeva neophodno je dekantirati, tj. pretočiti u bocu za služenje pre konzumiranja.
Colheita porto je zapravo zlatni porto iz jedne berbe, npr. iz 1963. i nije pravi arhivski. Zbog toga je za ovaj tip vina strogo zabranjeno upotrebljavati naziv arhivski na etiketi, da bi se izbegla zabuna. Ne flašira se pre najmanje sedam godina odležavanja u buradima, jer se time osigurava kvalitet zlatnog porta. Tako, npr, Colheita porto iz 1963. može da se flašira 1982, 1992. ili 1995, a sve zavisi od vinara koji odlučuje kada je vino spremno za tržište. Zbog toga, Colheita porto uvek ima dva datuma na etiketi – godinu berbe i godinu flaširanja.
Crusted porto je vino iz dobre, ali ne vintidž godine, koje je imalo isti tretman kao i arhivski. Važi za malo jeftiniju vrstu.
Kasno flaširan arhivski porto (Late Bottled Vintage, LBV) je posebna vrsta koja odleži u buretu četiri do šest godina, da još malo sazri. Pojavio se radi zadovoljavanja potrebe tržišta za arhivskim porto vinima. Napravljen je od jedne berbe i po svemu je izrađen kao pravi arhivski porto, osim jedne temeljne razlike – umesto da dozreva u bocama dve godine posle berbe, LBV se flašira posle najmanje četiri, a maksimalno posle šest godina zrenja u buradima. Stoga se oba datuma, berbe i flaširanja, moraju navesti na etiketi.
Bottle Matured porto je vino kategorije LBV ili Crusted porto koji je sazrevao u boci makar tri godine. Stoga se i kod njega nailazi na talog u boci.
Beli porto pravi se samo od belog grožđa i jedini je kod kojeg postoje razlike u slatkoći. Postoje suvi, polusuvi i slatki. Suvi tip je relativno nov u istoriji porta, ali je popularan u Portugalu, gde se pije pre večere kao aperitiv, rashlađen. Tradicionalniji slatki tip popularan je u Francuskoj i Švedskoj. Kod oba kasnije odležavanje u bocama ne rezultira nikakvim poboljšanjem.
Rubinski porto (ruby) je najnoviji tip. Pošto ima malo dodira s drvetom i vazduhom, ovaj porto zadržava voćni, sladak ukus. Flašira se mlad i ostaje da zri u boci. Konzumira se lagano, ohlađen kao aperitiv leti, ili uz krišku limuna po engleskim pabovima. Često se koristi kao podloga za deserte, poput svežih krušaka.
Zlatni porto (tawny) je zreliji i lakši tip u odnosu na rubinski. Najčešće se proizvodi kupažom različitih odstajalih porto vina iz raznih godina, jer se u bure stalno doliva novo vino – staro isparava oko 5 odsto godišnje. Za taj gubitak se kaže – popio ga đavo. Odležava u manjim buradima i time gubi na slatkoći i svežini arome. Vremenom crveni porto gubi boju, a beli je dobija, te se spektar kreće od nijansi meda i ćilibara, do viskija ili konjaka. Ukoliko je reč o vrstama Single Harvest (jedna berba) ili Colheita, nema dolivanja. Ako na boci nije naznačena godina berbe, radi se o portu koji je u hrastovoj buradi proveo ne manje od sedam godina. Što stariji – to bolji, i skuplji. Tipovi zlatnog porta su i Tawny Reserva, Tawny s oznakom starosti (10 godina, 20, 30 i 40 godina) i Colheita, tj. Single Harvest. Ovo vino može odmah da se pije.
Konzumira se kao aperitiv (naročito beli) i digestiv (ostale vrste). Najčešće se služi uz kafu i kolače, a takođe i uz voće – dinje i breskve su najpoznatije voćno društvo portu, a naročito dobro ide posle večere, sa sirom. Englezi bi tu izabrali stilton – otuda poznat božićni poklon flaša porta i kolut stiltona, Francuzi rokfor, Portugalci queijo da serra…
U modu ulazi i porto tonik, veoma osvežavajući napitak za vrele dane – beli ili rubinski porto s tonikom i mnogo leda. Ukoliko je od belog porta, može da se doda i nekoliko listića nane.
Porto u boci stvara talog, zato se pre konzumiranja dekantuje – prelije se u staklenu flašu. Iako talog nije lep, njegovo postojanje je jako dobar znak. Ovo naročito važi za vrste vintidž i LBV. Pije se iz čašica za liker ili čaše za belo vino (oko polovine). Kod jako starog porta verovatno je da je čep natruo i postoji mogućnost da se prilikom ušrafljivanja vadičepa pampur izmrvi i pokvari vino. Zato se u takvim slučajevima boca otvara tako što se posebna klešta zagreju do usijanja, njima se obuhvati grlo ispod čepa koje se polomi, a vino dekantuje. S portom može i da se kuva. Poznate su kruške u portu i biftek sa sosom od porta, a postoje i brojni recepti. Za kuvanje, koristi se jeftiniji rubi.
M.V.
Dobro jutro broj 539 – Mart 2017.
