Konstantin Veliki iz amfore podruma Malča kraj Niša veoma je egzotično crveno vino jedinstveog ukusa koji u sebi sadrži svu istoriju vinarstva u svetu – kaže Jelena Đošić, vlasnica plantaža, smeštenih na obronke Svrljiških planina, na 500 metara nadmorske visine.
„Vino je sunčeva svetlost koju drži na okupu voda“, reči su genija Galilea Galileja. Za vino, koje je u drevna vremena bilo piće privilegovane više klase, vezuju se mnogobrojne legende, pesme, priče, šale i zanimljivosti. Mi znamo da je vinova loza na naše prostore došla s rimskim imperatorima. Jedan od njih, Marko Aurelije Prob, naredio je podizanje vinograda na Fruškoj gori. Zbog toga priču o crvenim sortama grožđa i crvenim vinima počinjemo baš ovde.
U Sremskim Karlovcima, kao i u većini vojvođanskih mesta, porodice nose špicname po kojem se prepoznaju. Porodica Dragojlović iz ove stare varošice poznata je pod nadimkom Dulka, po kojem su nazvali i svoju vinariju. Dulkini su utkani u istoriju Karlovaca počev od 19. veka, kada se askuređel oženio Karlovčankom, koja mu je u miraz donela vinograd, odredivši time sudbinu potomaka. Sada se već četvrta generacija bavi ovim poslom i svaka od njih je u vino ugradila nešto novo, bolje, savremenije. Tako su Dulkini prvi na Fruškoj gori zasadili vodeću crvenu sortu kaberne sovinjon.
– Ovaj deo Vojvodine bio je poznat po belim sortama, a po preporuci stručnjaka, odlučili smo da zasadimo baš kaberne sovinjon. Dao je izuzetne rezultate, beremo ga poslednjeg, ne pre 15. oktobra. Konsultujući i naše stručnjake i obilazeći strane podrume, 2008. godine opredelili smo se za to da podignemo vinograd u kojem će biti merlo. Sada je pod crvenim sortama pet hektara plantaža. Ove godine planiramo da posadimo i kaberne fran, jer želimo da napravimo čuvenu bordovsku kupažu sa kaberne sovinjonom, merloom i kaberne franom. Sada radimo kupažu kaberne sovinjona i merloa, kao i razdvojene, čiste sorte. Ovogodišnja berba za crvene sorte je izuzetno dobra, reč je o posebnoj godini koja će se s ponosom beležiti na bocama – kaže Jasmina Dulka.
Ovogodišnja berba crvenih sorti grožđa, kako saznajemo od Jasmine, bila je dobra zato što one kasnije sazrevaju. Na početku se javio problem precvetavanja, pa se u zrelom grozdu mogla naći sitna zelena bobica. To ne mora biti loše jer ona u sebi sadrži vinsku kiselinu koja štiti vino. Kod probne berbe merloa izmereno je 24,5 odsto šećera. To je 14 odsto alkohola s izuzetnim organoleptičkim svojstvima koja su proverena na Poljoprivrednom fakultetu u Novom Sadu. Poznato je da je merlo izuzetno kvalitetna sorta jer dobro rodi, ima dobar grozd, karakteriše ga visoko nakupljanje šećera. U vinogradu je nekoliko francuskih i italijanskih klonova merloa im kada se svo grožđe sabere i izmuljam dobije se izuzetno kvalitetno, harmonično, uravnoteženo vino koje krase bogate voćne karakteristike i izraziti mirisi ribizle i kupine. Ovo vino nije kiselo, tako da ga posebno vole žene. A o tome kako se ovo i ostala crvena vina pravi, naša sagornica može i ume da priča koliko god zainteresovani slušaoci traže.
– Grožđe se izmulja i stavlja u vinifikatore. Odmah se dodaju kvasac, hrana, enzimi i vinobran, bez kojeg se ne može, i on predstavlja nužno zlo. Vinifikatori imaju sito, tako da ubačena šira pada na dno, a klobuk koji je ostao od bobica ide na površinu. Da bi se dobila crvena boja i zadržale sve potrebne materije, klobuk se konstantno poliva širom koja zapravo kruži u vinifikatoru. Na taj način se radi ekstrakcija. Postoje merači koji pokazuju boju, tako da boja vina može ići od svetlocrvene do tamnocrvene. Vino se sve vreme proba i proverava se njegov ukus, jer ne sme da se dozvoli da prevlada ukus, na primer, zelene paprike. Nakon 8 do 14 dana šira i klobuk ubacuju se u presu i dobijena crvena vina idu u tankove ili u hrastovu burad. To je put za dobijanje harmoničnog, punog, zaokruženog crvenog vina. Ako je dobijeno vino dobro i kvalitetno, ne treba ga držati duže od tri meseca u hrastovom buretu, kako ne bi previše povuklo miris hrastovine. To je proces koji svaki vinar u svojoj vinariji doteruje barikom – objašnjava Jasmina Dulka.
Do Svetog Nikole, odnosno do 19. decembra, biće završen celokupan proces pravljenja crvenih vina. Poznato je da bela vina vole da se piju do godinu dana, kao i da su crvena bolja što su starija. Ali, samo kada imaju potencijal za starenje. Ako je godina bila loša, a vina tanka, ona se ne ostavljaju jer samo mogu narušiti rejting vinarije. Sada se u Vinariji Dulka prodaju vina iz 2016. godine, a sudeći po ovoj, za dve godine točiće se vina iz berbe 2019.
Putovanje kroz priču o crvenim vinima nastavljamo do juga Srbije. Krajnja destinacija nam je Vinski podrum Malča, svega nekoliko kilometara od Niša, na putu rimskih imperatora. Ovaj podrum ima svoju pripovest koja nas vodi kroz tradiciju i kulturu rimskih imperatora, srpskih vladara i starih majstora vina. Od Jelene Đošić saznajemo da Podrum Malča ima sopstvene vinograde na obroncima Svrljiških planina, koji leže na nešto više od 500 metara nadmorske visine, te se ubrajaju u red planinskih vinograda. Svega nekoliko kilometara od Svrljiga, na potezu zvanom Lipnica, Đošići neguju sedam hektara crvenog grožđa. Na ovom provetrenom teroaru uzgajaju se zasadi crne tamjanike, kaberne sovinjona, vranca i merloa. Među crvenim grožđima crna tamjanika jedina je autohtona sorta.
– To je polusuva ružica koja ima očaravajući cvetni miris i obično se služi kao dezertno, nama posebno drago vino. Van svake sumnje, među najvažnijim je vinskim sortama grožđa u Srbiji. Autohtona je i autentična, reč je o sorti izuzetno teškoj za rad, pre svega zbog komplikovanog oprašivanja. U pitanju je ženski cvet pa se obično sadi s pino noarom ili kaberne sovinjonom. Ne preterano bujna, crna tamjanika pruža šansu vinu da se vine među vrhunska vina. Reč je o vinu s većom količinom rezidualnog, odnosno neprevrelog šećera i solidnim, uklopljenim kiselinama, oko šest grama, koje predstavljaju bazu za duže odležavanje. Ovo vino je naš crni biser – s ponosom kaže Jelena Đošić.
O ostalim vinima Podruma Malča, koja su usmerena prema liniji premijum proizvoda i koja se mogu probati u samoj vinariji, njenom restoranu i u nekim vinotekama, i kako se njima putuje kroz vreme, pričaćemo neki naredni put. Do tada ih možemo degustirati, uživati i spremati se za drugu priču.
Vino dve berbe
Kada je Vojvodina pripadala Austrougarskoj, u Sremskim Karlovcima postojala je rečna luka iz koje se vino vozilo za Beč. Marija Terezija volela je bermet pa se raspitivala odakle dolazi piće tako lepog ukusa. Kada je saznala da se pravi u malom regionu, u kojem muškarce stalno regrutuju i šalju u rat, fruškogorske muškarce odmah je oslobodila ovih obaveza, kako bi mogli samo da proizvode vino. U 17. i 18. veku ovo vino rado se pilo na francuskom, bečkom i češkom dvoru, a neki državnici koristili su ga kao mito kada je trebalo da se nešto izdejstvuje od bečkog dvora. Postoji i podatak da su na dvoru u Londonu najviše voleli kada im na poklon iz Beča stigne bermet. Pre 150 godina izvožen je u Ameriku, a sada već svi znaju da je bio na vinskoj karti jedine plovidbe Titanika. Smatra se da je prvi bermet nastao u fruškogorskim manastirima. Priča se da je tajna dobrog bermeta u kvalitetnom vinu i lekovitim travama.
– Kada je nas 17 proizvođača vina sa Fruške gore radilo zaštitu bermeta, morali smo da navedemo od kojih sorti ćemo ga praviti. Zbog velikog procenta šećera merlo mu je izuzetna podloga. Suština je u mešanju grožđa, začina i prošlogodišnjeg vina. Zbog toga ga karakterišemo kao vino dve berbe, jer se pravi od prošlogodišnjeg vina i ovogodišnjeg grožđa, začina i suvog voća. Začini se dodaju sa grožđem i po završetku fermentacije, koja traje prilično dugo jer su prisutni povišeni šećeri, između ostalog i zbog dodavanja suvih smokava, grožđa… Zbog toga se sve mora staviti na sistem za stabilizaciju. To znači da nema vrenja iznad 16 stepeni kako bi se oslobodili svi mirisi i ukusi. Po završetku fermentacije konroliše se količina alkohola, a da bi se zadržali šećeri koji ostaju u bermetu, dodaje se čista lozova rakija. Suština je da i ona mora biti ispečena od grožđa s parcele na kojoj je merlo ubran za vino – otkriva nam deo tajne Jasmina.
Moć i evolucija u boci
Najveća atrakcija podruma Malča je podrum s amforama. To je povratak u daleku prošlost, u srce vinske priče u kojoj se piju vina kakva je pio i sam car Konstantin Veliki. Amfore su najstariji vinski sudovi, a Đošići su ih doneli iz Gruzije. Proizvodeći vino u njima, oplemenili su vinsku ponudu Srbije. U osam glinenih amfora od po 2.000 litara koje su zakopane u zemlju, nastaju kvalitetna bela i crvena vina.
– Za amfore se radi ručni odabir grožđa i svako zrno mora da bude zdravo jer se u njoj odvija prirodna fermentacija, bez dodavanja selekcionisanog kvasca. Vino macerira na pokožici, u amfori zakopanoj u zemlji, četiri do šest meseci. Nakon toga ostaje da odležava i živi tu još šest meseci bez pokožice. Crveno vino iz amfore je naš Konstantin Veliki. Reč je o veoma egzotičnom vinu jedinstvenog ukusa. Najpoznatija „braća“ iz sveta vina, tzv. „bordovski blizanci“ kaberne sovinjon i merlo, verovatno predstavljaju najčešće uparivane sorte grožđa. Sav potencijal njihove sprege Podrum Malča osetio je na svom portfoliju kroz ovo vino. Suvo crveno vino iz amfore deluje kao da puni potencijal neće imati za naših života. Konstantin Veliki je moć i evolucija u boci – nadahnuto objašnjava Jelena Đošić, poručujući da ovo snažno i kompleksno crveno vino pre konzumacije mora imati duži kontakt s vazduhom, pa je dekantiranje zaista imperativ.
J.B.
Dobro jutro broj 571 – Novembar 2019.
