Piše: Prof. Dr Žarko Ilin
U grupi lukovičastog povrća ima preko 500 najrazličitijih vrsta, većina su jednogodišnje, dvogodišnje, trogodišnje i višegodišnje monokotiledone biljke. Vode poreklo iz Srednje Azije, odakle su se, preko Irana, proširile u dolinu reke Nil, a odatle u Staru Grčku, Rim i dalje u Evropu. Danas praktično nema slanog jela u kome osnova nije neki od lukova, a pre svega crni luk.
Od svih lukova, vodeće vrste su crni luk, beli luk i praziluk. Visoke su biološke, odnosno, hranljive vrednosti, s veoma visokim sadržajem šećera, odnosno, ugljenih hidrata, i to je glavni razlog zbog čega je crni luk tako popularan u kulinarstvu. Kod crnog luka, u ishrani se koristi lukovica, ali i mladi nadzemni vegetativni delovi, odnosno, listovi koji su u gornjem delu cevasti ili stubasti, a u osnovi lista nastaje lukovica. Koriste se kao salata, varivo, dodatak jelima u svežem stanju, crni luk se i marinira, dehidrira i tada zadržava visok sadržaj proteina, šećera, mineralnih materija. Dominiraju kalcijum, fosfor, kalijum, magnezijum, bakar, cink, silicijum, hlor i natrijum, od vitamina najviše sadrži C, B1 i B2. Vitamina C ima u listu i u lukovici.
Slatki lukovi – više suvih materija
Sadržaj suve materije kreće se od 7,2 do čak 21 procenat, mada u proseku većina sorti crnog luka ima oko 15 posto suve materije, što najviše zavisi od načina proizvodnje. Ako se proizvodi iz arpadžika, luk sadrži veći procenat suve materije, što je 15 posto i više. Luk iz direktne setve semena na stalno mesto ima između 8 i 12 posto, a toliko i kad je proizvodnja preko rasada. Jedna glavica crnog luka u proseku sadrži 7,8 posto šećera, saharida oko 2 posto, belančevina oko 1,5 posto, a pepela oko 0,5 posto. Specifičnog je ukusa i mirisa, što svi znamo, zahvaljujući visokom sadržaju specifičnih eteričnih ulja i njihov sadržaj je oko 16 mg u 100 grama crnog luka.
Sadržaj suve materije zavisi od sorte i znatno je viši kod sorti iz grupe slatkih koji se uzgajaju na malim geografskim širinama i poluljutih lukova koji se proizvode pre svega direktnom setvom semena ili iz rasada, obično na našim geografskim širinama. Od ukupne suve materije, 65 posto čine ugljeni hidrati, a od toga je 80 do 90 procenata čini saharoza, dok kod slatkih, odnosno, kaba lukova koji se uzgajaju na Mediteranu, dominira glukoza. U uslovima navodnjavanja ili u kišnoj godini sadržaj suve materije opada. Suvi, ovojni listove sadrže povišen sadržaj bojenih materija, tačnije, kvercetina koji je postojane boje i koristi se za farbanje jaja, tanina i drugih prirodnih materijala.
Ljut ukus i specifičan miris daju aromatična ulja, a najznačajniji je avnimacin i on je uglavnom skoncentrisan u klici, a manje u otvorenim i zatvorenom sočnim listovima. Za njega je karakteristično da je izuzetno baktericidan. Ljute sorte imaju visok sadržaj saharoze i eteričnih ulja, proizvode se iz arpadžika i dobro se čuvaju. Poluljute sorte koje se gaje na našim prostorima proizvode se iz arpadžika i direktnom setvom semena na stalno mesto, nešto se teže čuvaju od ovih severnih, takozvanih ljutih sorti. Slatki ili kaba lukovi imaju malo eteričnih ulja i kod njih preovlađuje glukoza. Proizvode se direktnom setvom, češće iz rasada u uslovima navodnjavanja, i vrlo se teško čuvaju.
Toplotni talasi smanjuju prinose
Počinje da niče na temperaturi već od 2 do 3°C, mada je optimum znatno viši i iznosi 20 do 25°C. Zato proizvođači sa setvom ili sadnjom arpadžika mogu da krenu kada je temperatura zemljišta u setvenom sloju dostigne nivo od 2 do 3°C. U našim uslovima to se ponekad dešava još u trećoj dekadi februara, evo, ove godine je malo poranilo, češće je to između 20. do 25. marta i to je neki optimalni rok kad treba sejati luk, i zbog zahteva crnog luka prema temperaturi zemljišta i zbog vremena ukorenjavanja, gde je optimalna temperatura zemljišta 8 do 10°C, što, drugim rečima, znači ranu setvu.
Na temperaturama od 5 do 8°C crni luk niče za 20 do 25, pa čak i 30 dana. Suština je u tome da u periodu nicanja treba da nakupi od 220 do 250 toplotnih jedinica. Na temperaturi od 18 do 20°C crni luk niče za 10 do 12 dana, a na temperaturama od 20 do 25°C će vrlo brzo nići, za svega 3 do 5 dana. Nadzemna vegetativna masa se intenzivno razvija na 18 do 25°C u uslovima dugog dana i povišenih temperatura, znači da na temperaturi od 22 do 25°C započinje formiranje lukovice, odnosno, potencijala za formiranje prinosa po jedinici površine. Temperature iznad 25°C ubrzavaju sazrevanje lukovice, pogotovo su nepovoljne temperature znatno iznad 30°C, a često se tokom juna, jula i prve polovine avgusta dešavaju ti toplotni talasi. Ovako nepovoljni uslovi mogu značajno smanjiti prinose.
U fazi nicanja mlade biljke podnose mrazeve do -3°C, neke severne čak i do -6°C, a u bašti nekoliko razvijenih listova podnose i do -15°C. Ova osobina crnog luka se koristi pri jesenjoj setvi u prvoj polovini prve dekade septembra, kada luk dolazi u fazu dobro razvijenih nekoliko listova, uspešno prezimljava i tada za mladi luk pristiže već od marta, što se proteže u april i, naročito, maj. Za vađenje pristiže početkom juna i traje do sredine meseca.
Biljka dugog dana koja štedi vodu
Luk ima još jednu biološku prednost, a to je da mineralizacija može da se sprovodi na temperaturi od 2 do 18°C, što je širok raspon. Optimum za prolazak stadijuma jarovizacije je između 5 i 10°C, u zavisnosti od sorte i ovaj prelazak traje između 60 i 200 dana. Ova osobina od značaja je za proizvodnju semena. Tako ćemo u periodu proizvodnje semena izvodnice čuvati upravo na ovim temperaturama, kako bi većina tačaka rasta prošla stadijum jarovizacije, i kako bi dale što veći broj cvetnih stabala. Ova osobina, s druge strane, može biti negativna u godini proizvodnje merkantilnog luka.
Naime, ako određeni broj lukovica prođe stadijum jarovizacije, tu će doći do pojave proraslica, odnosno, cvetnih stabala sa cvetovima i semenom. A u tom slučaju sve rezervne hranljive materije iz matične lukovice prelaze na formiranje generativnih i reproduktivnih organa koji se obično nazivaju bikovima i takve lukovice nemaju nikakvu upotrebnu vrednost. Ovo je posebno karakteristično za proizvodnju luka iz arpadžika. Zato ga nakon vađenja treba čuvati ili na temperaturi ispod 2°C ili na temperaturi iznad 18 °C, kako ne bismo imali visok procenat proraslica ili cvetnih stabala.
Crni luk je biljka dugog dana, a koliko mu prija svetlo, zavisi i od porekla sorte. One stvorene i uzgajane na severu Evrope, Azije i Amerike obrazuju lukovice pri dužini dana od 14 do 16 časova. Sorte, stvorene i uzgajane na jugu, takozvani kaba lukovi, obrazuju lukovicu pri dužini dana od 12 do 14 časova. Ovo je izuzetno važno znati, ako nameravate da proizvodite ili uvezete neku sortu. Što se vode tiče, nije zahtevan, tačnije, ima mali transpiracioni koeficijent, što se vidi po obliku lista koji ima i voštanu prevlaku. Zbog toga troši malo vode za formiranje jedinice suve materije. Čuvanju vode doprinosi i korenov sistem, koji je žiličast, gusto raspoređen, na donjem delu pravog stabla i veoma plitko prodire na dubinu od 10 cm do maksimum 25 cm. Korenčića ima u proseku 25 i sitni su, slabo razvijeni i slabe usisne moći. Zahtev za vodom zavisi od načina proizvodnje.
Najveća potrošnja vode je pri proizvodnji direktnom setvom semena i pri proizvodnji rasada, a u regionima gde nema mogućnosti za dodatnim navodnjavanjem crni luk se proizvodi preko arpadžika, jer biljka ima ubrzan početni tempo rasta, bolje ukorenjavanje u početnim fazama. Prvih mesec do dva dana živi parazitskim načinom života, na račun rezervne hranljive materije i vode u arpadžiku, odnosno, matičnoj lukovici. Ako se proizvodi iz rasada, sadržaj vlažnosti zemljišta treba održavati na nivou od 70 do 75 posto poljskog vodnog kapaciteta i to od setve sve do perioda sazrevanja lukovice kad se nivo smanjuje na 60 do 65%. U proizvodnji semena optimalna vlažnost vazduha je na nivou od 70% poljskog vodnog kapaciteta, uz relativnu vlažnost vazduha od 60 do 70%.
Gusta setva za vrhunske prinose
U toku rasta i razvića crni luk prolazi tri osnovne faze. U prvoj fazi prolazi kroz podfazu klijanja i nicanja, pojavu prvog pravog lista i sekundarnog korena i pun vegetativni razvoj. Kritična je faza klijanja i nicanja, kad se vrh primarnog listića pojavljuje iznad zemlje, jer uspeh ove faze zavisi od prethodno pripremljenog zemljišta. Druga je faza obrazovanja lukovice, kada se iz lista hranljive materije prelivaju u lukovicu, formiraju se zatvoreni listovi koji obavijaju klicu i formiraju lukovicu. Istovremeno se formiraju i suvi ovojni listovi. U trećoj fazi obrazuju se cvasti, odnosno, cvetna stabla sa cvetovima i cvastima, cvetanje i obrazovanje plodova i semena. Prva i druga faza protiču u prvoj godini života, dok je treća faza u drugoj godini, ako je u pitanju proizvodnja od semena do semena. Međutim, iako je crni luk botanički dvogodišnja biljka, proizvodi se u takozvanom trogodišnjem ciklusu. U tom slučaju ove prve dve faze protiču u toku dve godine, a treća u trećoj godini. U prvoj godini proizvode se sitne lukovice – arpadžik, čija proizvodnja traje od marta do polovine jula, kada se on vadi, dorađuje i sadi, ili u jesen te prve godine, češće u proleće druge godine. Iz tako posađenog arpadžika u drugoj godini dobiju se izvodnice koje se vade, čiste i sade u jesen te druge godine ili u proleće treće godine. Ova dinamika rasta je od izuzetnog značaja za profesionalne proizvođače, ali i one na okućnici i u baštama.
Potrebne količine semena su od 3 do 5 kg po hektaru, ako je u pitanju seme visokog kvaliteta, a ako je seme manjeg kvaliteta, količina može da ide i do 7 kg/ha. Ako se proizvodi arpadžik, potrebna je vrlo gusta setva čak 80 do 100 kg semena po hektaru. Razlog leži u tome što je neophodno proizvesti visok procenat arpadžika prve klase, a to je jedino moguće ograničavanjem vegetacionog prostora. Tako se dobije 90 do 95 posto glavica prve klase.
Ne podnosi direktna đubrenja
Crni luk dolazi na drugo mesto u plodoredu, bez obzira na to da li je plodored tropoljni ili četvoropoljni. Ne podnosi direktna đubrenja organskim đubrivima i nema prevelike zahteve prema dubini osnovne obrade. Dobri predusevi su kupusnjače, paprika, paradajz, krastavac, dinje i lubenice, a ako se uzgaja u ratarsko-povrtarskom plodoredu, dobri predusevi su pšenica, ječam, raž, ovas.
Proizvodimo više nego što nam treba
Kod nas se najviše gaji elenka, i to za proizvodnju direktnom setvom semena na stalno mesto, dok za proizvodnju preko arpadžika to je kupusinski jabučar, štutgarter risen ili pogačar, holandski žuti. Luk se gaji na površini 4.626 ha u proseku za poslednjih 10 godina, tačnije, u rasponu od 3.349 do 5.587 ha, u zavisnosti od godine. U Vojvodini, desetogodišnji prosek je 1.487 ha, a raspon je od 1.161 do 1.844. Dosta se gaji u južnoj i istočnoj Srbiji, a površina je u proseku u poslednjih deset godina 1.509 ha i rasponu od 1.069 do 1.766 ha. U Šumadiji i zapadnoj Srbiji u proseku je sađeno na 1.339 ha, odnosno, u rasponu od 971 do 1.611 ha, a u Beogradskom regionu je sađen u proseku na 291 ha, odnosno, u rasponu od 148 do 390 ha. S ovih površina u celoj Srbiji se proizvede 37.740 t crnog luka za nas nešto manje od 7 miliona. Raspon se kreće od 27.967 do 57.880 tona. To znači da Srbija proizvodi crnog luka znatno više od sopstvenih potreba pa tu leži ozbiljna izvozna šansa, jer je naše podneblje pogodno za uzgoj ove povrtarske vrste.
Međuredna obrada posle svake kiše
Od redovnih mera nege, obavezna je međuredna obrada posle svake kiše ili navodnjavanja. Crni luk zahteva idealan odnos vode i vazduha u zemljištu, a to je moguće što češćom međurednom obradom, najmanje tri do četiri u toku vegetacije. Neophodno je i voditi računa o plodoredu, tačnije, za koliko će se vremena luk vratiti na isto mesto, te će se u tropoljnom plodoredu vratiti četvrte godine, a u četvoropoljnom plodoredu pete godine.
