U seoskim baštama se od avgusta pa do oktobra-novembra mogu videti žuti cvetići, nalik minijaturnim suncokretima, koji krase vrhove visokih biljaka i nadvisuju sve ograde, zaklanjaju ružne zidove ili, jednostavno, čine dekorativnu živu ogradu. Reč je o čičoki, povrtarskoj, ratarskoj, krmnoj biljci koja se lako gaji i ne traži nikakvu negu. Samo se sićušan gomolj u jesen ubaci u plitku kućicu, napravljenu u zemlji i, po zakonima prirode, sledeće jeseni iz nje ćete izvaditi puno sličnih gomolja zanimljivog oblika. Prilikom ove berbe, dovoljno je ostaviti jedan gomolj pa da sledeće jeseni bude opet puna kotarica kvrgavih čičoka. Na većim parcelama, kojih kod nas za sada ima jako malo, traži redovno zalivanje, đubrenje, uklanjanje korova…
Čičoka (Helianthus tuberosus) u naše krajeve stigla je iz Severne Amerike. To što cvetovi podsećaju na minijaturan suncokret nije slučajnost, jer pripadaju istoj familiji. U mnogim zemljama Zapadne Evrope i Mediteranskom regionu koristi se kao krompir, pa je kod nas zovu i slatki krompir.
Sezona čičoka je od jeseni do proleća. U Srbiju je došla pre 20-ak godina kada je njen inulin, lekoviti sastojak, počeo da se koristi u lečenju dijabetesa zbog koga se, u svetu ali i kod nas, sve češće upotrebljava u ishrani.
Izvor minerala, vitamina, elektrolita
Ova neugledna, ali vredna biljka retko se može naći u marketima, piljarnicama, čak i prodavnicama zdrave hrane. U kasnu jesen, stidljivo, na pijačnim tezgama poneka baka izloži par kesica koje primete samo dobri poznavaoci koristi koje pružaju kvrgavi gomolji. Šta je to što čičoku čini značajnim saveznikom ljudskog zdravlja?
Slatki krompir sadrži približno isti broj kalorija kao i krompir, oko 73 kcal na 100 grama. Njegov srednji glikemijski indeks (GI) je 50, što znači da usporava varenje hrane i ne dovodi do brzog skoka glukoze u krvi. Jedan je od najboljih izvora biljnih vlakana poput inulina koji ne sadrži kalorije, a ujedno je i inertan ugljeni hidrat (vrsta šećera) koji ne utiče na metabolizam „pogonskog goriva“ u našem telu. Idealan je zaslađivač za dijabetičare i one koji izbacuju kristalni šećer iz ishrane. Inulin ima i prebiotičku ulogu, potpomaže stvaranje korisnih bifidobakterija, koje su normalno prisutne u debelom crevu i koje se bore protiv štetnih bakterija, poboljšavaju varenje i jačaju imunitet.
Zbog sadržaja rastvorljivih i nerastvorljivih biljnih vlakana, čičoka je dobra u borbi protiv konstipacije (zatvora). Biljna vlakna sprečavaju nastanak karcinoma debelog creva tako što potpomažu izbacivanje toksičnih materija. Sadrži vitamine A, C, E i flavonoide (karotene). Pored ostalog, oni imaju i ulogu antioksidansa te pomažu uklanjanju štetnih radikala, i tako jačaju zaštitu od karcinoma, inflamacija i virusnih prehlada.
Gomolji čičoke dobar su izvor minerala i elektrolita, naročito kalijuma, gvožđa i bakra. U 100 g sveže čičoke ima 430 mg kalijuma ili 9 posto od potrebnih dnevnih vrednosti, a poznato je da je kalijum elektrolit koji smanjuje krvni pritisak i stabilizuje puls. U istoj količini ovog povrća nalazi se 3,5 mg gvožđa, što čini 43 procenta od dnevnih potreba. Takođe, sadrži i neke vitamine iz B grupe kao što su tiamin, folnu kiselinu (B9), piridoksin (B6), pantotensku kiselinu (B5) i riboflavin (B2). Sto grama sveže čičoke obezbeđuje 0,2 mg vitamina B1 (tiamina), što je 13 posto dnevnih potreba, a on utiče na nervni sistem i rad mišića, ali i na metabolizam ugljenih hidrata i stvaranje želudačne kiseline. Manjak želudačne kiseline usporava varenje proteina, što može izazvati bolove u želucu.
Najbolja barena, može i sveža i pečena
Krtola čičoke može da se jede sirova, kao salata, da se prži, kuva ili peče. Od mladih stabljika, visine do 30 cm zajedno s listovima, priprema se varivo, ali i salata… Za razliku od krompira koji sadrži skrob, u krtolama ovog povrća nalazi se polisaharid inulin. Valja istaći da krtole, izvađene u proleće, imaju manje inulina, ali su zato slađe od onih prikupljenih u poznu jesen.
Najčešće se priprema kao krompir, kuvana (najbolje neoljuštena) i pečena, ali se može koristiti i sirova, kao salata, s ostalim povrćem, ili kao zimnica. Pošto se većina njenih hranljivih sastojaka nalazi neposredno ispod pokožice, najbolje je da je ne ljuštite, samo da je pre kuvanja dobro operete oštrom stranom kuhinjskog sunđera. Ako je sečete, secite je neposredno pre pripremanja, da ne bi potamnela, ili je poprskajte vodom s limunom ili sirćetom, da biste sprečili oksidaciju. Zbog visokog sadržaja gvožđa i tokom kuvanja može da potamni.
Ako jedete svežu čičoku, najbolje je da je isečete na tanke režnjeve ili izrendate na krupno rende, dodate u salatu i uživate u njenom hrskavom ukusu ili da je isečete i marinirate u malo ekstra devičanskog maslinovog ulja i soka od limuna ili pirinčanog sirćeta. Kada pripremate napitak od svežeg povrća, dodajte i jednu malu čičoku u blender.
Ukoliko je pržite, iseckajte je i propržite sa drugim povrćem u malo maslinovog ulja. Čičoka će omekšati za 4 do 6 minuta, a ako želite da bude hrskavija, pržite je 2 do 4 minuta. Može se peći cela ili isečena. Zamočite je u malo maslinovog ulja, pa je stavite u pleh. Pecite na 200 stepeni 30 do 45 minuta ako je cela, odnosno 20 do 25 minuta ako je isečena. Povremeno je okrenite. Dodajte so i biber po želji.
Na pari, isečenu čičoku treba kuvati 5 do 8 minuta. Možete je začiniti po želji ili od nje napraviti pire, kao od krompira. Možete je čuvati do dve nedelje u frižideru, ili u papirnoj kesi na hladnom, tamnom mestu.
Lako se gaji i vadi po potrebi
Kada se gaji na većim parcelama, zemljište za proizvodnju slatkog krompira u jesen se duboko uzore, uz istovremeno unošenje stajnjaka (20 do 30 t/ha), NPK mineralnog đubriva – 100 kg azota, 50 kg fosfora i 15 kg kalijuma po hektaru, podeli se na dva dela pa se polovina rasturi pre sadnje, a polovinom se biljke prihrane. Uzgoj čičoke nije zahtevan, ne traži neke posebne uslove. Odgovara joj skoro svaka vrsta zemljišta, jedino je ne treba saditi na zemlji na kojoj je prethodno uzgajan suncokret. Ovo je biljka koja voli vodu, u jesen i u kišnom periodu raste, dok leti u sušno vreme stagnira.
Razmnožava se gomoljima, najprikladniji su oni od 30 do 50 g i nije preporučljivo da se režu. Sadi se kasno u jesen ili rano u proleće na razmak 50 do 70 x 40 do 50 cm, na dubinu od 6 do 10 cm. Krtole se ubiraju u jesen, slično kao krompir, kada cima požuti. Posle vađenja, ostavljaju se na suncu radi sušenja, posle čega se skladište u podrumu ili se trape na isti način kao krompir. S jednog hektara može da se dobije 20 do 40 t, s tim da jedna biljka u optimalnim uslovima formira 9 do 11 krtola, ukupne mase 4 do 5 kg. Zbog tanke, nežne pokožice, najbolje je da se vade po potrebi, jer tako u zemljištu čuvaju svežinu. Što se tiče klime i temperature, čičoka podnosi temperaturu ispod nule, najviše do -5, ali gomolj u zemlji može preživeti i do – 40 stepeni.
Ukiseljene čičoke
Velika su konkurencija svoj uobičajenoj kiseloj zimnici. Pripremljene na način kako se inače kisele krastavčići, sačuvaće prirodnu čvrstoću i hrskavost. Za dve teglice od 750 g treba pripremiti više od 1 kg očišćenih i oguljenih gomolja čičoka, dva puta po pola litra vode, dve kašičice kurkume, tri kašike soli, jedna kašika šećera, 1, 25 dl belog alkoholnog sirćeta, lovorov list i desetak zrna bibera.
Dan pre pripreme, čičoke se očiste i, kako se koja završi stavljaju se u zakiseljenu vodu da ne potamne. Najbolje je da se odaberu sitni gomolji ako su krupni, valja ih narezati na jednake kriške i preko noći ostaviti u rastvoru od pola litra vode, dve kašike soli i jedne kašičice kurkume. Sutradan prokuvati pola litra vode i 1,25 dl sirćeta, po jednu kašiku soli i šećera, jednu kašičicu kurkume, list lovora i nekoliko zrna bibera. Pustiti da se rastvor ohladi na sobnu temperaturu. Čičoke ocediti, isprati pod mlazom vode i poslagati u sterilne tegle, staviti plastični pritiskač za zimnicu (da ne isplivaju na površinu) i naliti ohlađenim skuvanim rastvorom. Ukoliko se kisele čičoke ne čuvaju u frižideru, posle stavljanja poklopca tegle treba pasterizovati. Posle desetak dana već su spremne za upotrebu.
Foto: AdobeStock
Mediteranska salata sa slatkim krompirićima
Priprema se od tri čičoke, dve šargarepe, 200 g kupusa, maslinovog ulja. Skuvaju se gomolji u ljusci pa se, kada se prohlade, oljušte i iseku na kolutiće ili kockice i dodaju izrendane mlade šargarepe i isečen kupus. Sve se izmeša, posoli i pobiberi po ukusu, i prelije maslinovim uljem. Po ukusu, doda se i koja kap jabukovog sirćeta.
Foto: Shutterstock
Krem čorba s čičokom i povrćem
Pripreme se dva slatka krompira, 200 g kukuruza šećerca, 100 g graška, dve šargarepe, jedna pavlaka, šolja mleka, kašika kukuruznog brašna i biljnog začina. Povrće se opere, koje treba oljušti i stavi da se kuva. Dok se ono krčka, u šolji mleka razmuti se kašika brašna i, kada povrće omekša, ulije u šerpu. Kuva se još 5 minuta pa se čorba posoli, pobiberi, ubaci pola kašičice kurkume i kašika isprženih lanenih semenki. Na samom kraju, u čorbu se umeša pavlaka po ukusu.
Pita sa čičokom i prazilukom
Pravi se od tri čičoke, 300 g praziluka, tri jajeta, 500 g sitnog sira, kora za pitu, maslinovog ulja i začina. Prvo iseckajte praziluk i malo ga prodinstajte, pa u njega umešajte čičoku koju ste prethodno obarili i ogulili. Umutite jaja, dodajte sir i dobro promešajte, a zatim dodajte čičoku i praziluk, posolite i pobiberite. Kurkumu pospite po ukusu. Ovim nadevom mažite kore i ređajte u nauljenu tepsiju. Pecite pola sata na 180, pa zadnjih pet minuta pojačajte na 200 stepeni.
Piše: Svetlana Mujanović
