U DESTILERIJI IVANA KOTLAJIĆA NEMA PREPEKA
Okružena vinarijama u kraju vinogradara, nalazi se jedna posve neobična destilerija. I nema ona nešto vanserijsko, vanvremensko, neobična je po kombinaciji starog i novog, želje da se sačuva, ali i da se napreduje. Njen vlasnik Ivan Kotlajić iz Štulca ima kazan sa četiri kolona, tačnije sa četiri poda i svaki pod doprinosi kvalitetu rakije. To mu, barem u našem laičkom viđenju, dođe kao četiri kazana u jednom i nema prepeka, odmah se dobije gotova rakija. A, stari i starinski je recept za travaricu koji je dobio od vladike Atanasija. Takva se peče samo u manastiru Tvrdoš i sada, i kod njega u destileriji.
– Sa četiri hektara koja posedujemo, gde su isključivo čačanska lepotica i čačanska rodna, nešto malo i šumadinke, te neke stare sorte, u deo za fermentaciju šljiva se doprema viljuškarima. Jedan deo radimo u kacama od 500 kilograma, a u drugom delu su kace od po 1.500 kg. Trajanje fermentacije zavisi od vremena, ako je toplije onda brže fermentiše – priča nam Ivan.
Nemački kazan prerađen u „Inoksu“
Podiže foliju sa manje kace. Miris komine udara u nozdrve, čini se obara više nego rakija.
– Pena kad izađe, to znači da je uveliko počelo vrenje – nastavlja naš sagovornik. – Ona je jaka kad vri, taj miris je nepodnošljiv, udara u nos. Kada se sve smiri ona gubi taj miris, dobija boju mastila. Ja na miris osetim kad je gotovo, mada postoje indikatori vrenja koje koristimo da sto posto budemo sigurni da je vreme. Onda ide na destilaciju i bitno je da to bude čim završi vrenje. Jer meni, na ovim količinama koje imam, svaki dan je vrlo bitan. Ista je situacija i kod kruške, i kod šljive.
Kad dođe to vreme i kad je fermentacija gotova, kominu peristatičkim pumpama prenose u kazan za destilaciju.
– To je nemački kazan – objašnjava Ivan – koji su naši ljudi iz „Inoksa“ iz Gornjeg Milanovca preradili i napravili kazan sa četiri kolona. Tačnije sa četiri poda i svaki pod nešto doprinosi. To je kao da imamo četiri stara kazana u ovom jednom. Ovde se i puni kljuk, i dobijamo prepečenu rakiju. Znači nema meke, pa prepek, nego odmah dobijamo gotovu rakiju. Sve radi kompjuter koji određuje vrednosti, da li nešto treba da smanjimo ili pojačamo. Dobijamo odmah prepečenu rakiju koju ostavljamo na 63 stepena, da bi posle mogla da odreaguje u hrastovim buradima.
Šljiva, kruška i Tadejeva travarica
– Rakija prvih godinu dana odležava u hrastovim buradima i ne vadi se, samo se radi ta neka senzorika ukusa, gleda se da ne povuče mnogo na bure. Svake godine kod nas se kupuju nova burad i u njih se uliva rakija. Od Božića mi počinjemo da pratimo šta se dešava sa njom i negde posle godinu dana je pretačemo u burad od prošle godine, gde završava odležavanje. Posle toga ide u sudove koji služe za hladno zrenje rakije. Onda se smanjuje temperatura rakije na – 18 stepeni. Iz tog uređaja se vraća ponovo u hrastovo bure koje služi za egalizaciju rakije. Odatle se puni u boce i to je to – zaključuje Ivan Kotlajić.
Osim šljive, Kotlajići prave i rakiju od kruške, kao i već pomenutu manastirsku travaricu.
– Imamo zasad od 640 stabala kruške viljamovke koja je sada deseta godina od sadnje, a deveta godina roda. Znači da pravimo i rakiju od viljamovke, kao i travaricu koja je rađena po receptu manastira Tvrdoš iz Hercegovine, gde nam je baza komova rakija. Lozu uzimamo iz Aleksandrovca, destilisali smo je u našim kolonama i dodavali 12 trava koje su išle iz recepta bleženopočivšeg vladike Atanasija. Vladika mi je lično ispričao recept i rakija se ispostavila kao jako dobra – za njihovu Tadejevu rakiju već se čulo.
Kotlajići se uveliko pripremaju i za proizvodnju vina.
– U podrumu smo napravili prostor u kome smo formirali i sopstvenu vinariju, stigla su nam burad koja su priključena na čilere koji vrše kontrolisano vrenje grožđa. Mi nemamo svoje zasade, ali smo napravili ugovor sa ljudima iz Župe Aleksandrovačke, sela Držac i Rataje. Imaćemo tamjaniku, sovinjon blank, roze i staru sortu prokupac. Odležavaće u hrastovim buradima koja nabavljamo od „Barik buradi“ iz Velike Drenove. Tačnije, u buradima će odležavati prokupac, a sva ostala u inoksu – izjavio je za „Dobro jutro“ Ivan Kotlajić iz Štulca.
Bolje je blaže
– Kad se ispeče rakija je na 63 stepena, a onda je svodimo lagano sa destilovanom vodom na 43 stepena. Od 43 do 40 stepeni je preporuka da bi trebalo da bude šljiva. Viljamovka bi trebalo da ima malo manje alkohola. Nekad se peklo na 21 ili 22 grada i to su bile mnogo jake rakije – tvrdi vlasnik destilerije iz Štulca.
Rakija sa prirodnim ukusom kruške
– Kruška se melje i stavlja u ambalažu od 500 kilograma i tako samlevena brzo fermentiše. Za nekih četiri do pet dana se kreće u destilaciju. Svaki dan ako se zakasni kad ona završi svoje alkoholno vrenje, kad sav šećer pređe u alkohol, mi gubimo na količini. Kod kruške se zadnji pod zatvara i koriste se samo tri zbog ukusa. Tako se zadržava ukus kruške kao kad se jede. Kruškovača, u zavisnosti od godine, bukvalno, na ovim kolonama zadržava taj prirodni ukus kruške kao da je u tom trenutku brana – objasnio nam je Kotlajić.
Piše: Zorica Dragojević
