PENUŠAC U PALETI VINA PODRUMA „PETROVIĆ“
Nije prošlo ni godinu dana od kako je u domaćem vinogradarskom svetu odjeknula vest da je vinarija Milana Petrovića iz Sremskih Karlovaca, koja nosi naziv Podrum „Petrović“ načinila inovativni iskorak u vinogradarsko-vinarskoj proizvodnji prešavši na mašinsku berbu grožđa, a iz ove kuće vina, na radost ogromnog broja poklonika božanskog pića, stigla je nova – u paletu svojih vina uvrstili su jedan penušac. Pred poslednje izdanje Međunarodnog festivala vina Interfest izašle su prve butelje penušavog vina iz ove vinarije i to, ni manje ni više, od sorte koja je njen zaštitni znak – sile. Nije to prvo penušavo vino proizvedeno u Sremskim Karlovcima, ali jeste prvi penušac od te sorte grožđa moćnog imena, stvorene na Institutu za vinogradarstvo za čiji nastanak su zaslužni profesori Sima Lazić, po kom je dobila ime, Vladimir Kovač i Petar Cindrić.
Ne skrivajući zadovoljstvo epilogom jednoipogodišnjeg nastojanja da se dosadašnja proizvodnja kruniše penušcem od sile, rodonačelnik vinarije Milan Petrović zasluge za to pripisuje sinovima koji su, kao mlađa generacija vinogradara u porodici, odavno zagovarali tu ideju. U tome im je finansijski i na druge načine pomogao otac, a stručnu pomoć pružio enolog Aleksandar Dobrenov.
Primarna sorta sa 30.000 čokota
– Krajem 2022. smo naručili opremu, a pre pola godine je dobili. Sin Stevan i Aleksandar su bili u Italiji prošle godine da iz prve ruke, od majstora proseka saznaju nešto više o toj vrsti proizvodnje penušavih vina, ali se nisu baš ovajdili, jer Italijani vešto izbegavaju odgovore na takva pitanja. Bilo kako bilo, penušac je bio spreman već u aprilu, ali smo čekali etiketu koja je stigla pred Interfest tako da je premijernu prezentaciju doživeo na tom festivalu – kaže Milan Petrović, uz opasku da je ceo postupak od odluke da se upuste u proizvodnju penušca do njegovog izlaska na scenu neočekivano brzo završen.
Sila je primarna sorta u toj karlovačkoj vinariji. Imaju blizu 30.000 čokota ili oko sedam hektara. Sva je prilika da neće ostati na toj količini.
– Ponekad se našalimo da ćemo proizvoditi vina samo od sile – ističe Stevan Petrović, jedan od dvojice Milanovih sinova. – Razmišljamo o tome da od nje napravimo čitavu lepezu različitih vina, možda čak da je barikiramo i probamo da proizvedemo penušavo vino uz primenu tradicionalne metode. Na ideju da od nje napravimo penušac došli smo nekako zajedno. Aleksandar je možda prvi prepoznao da ona ima potencijal za takav tip vina. Po povratku iz Italije doneli smo konačnu odluku i mislim da nismo pogrešili, sudeći po dosadašnjim reakcijama.
Po rečima enologa Aleksandra Dobrenova, od trenutka kada je Stevana zarazio idejom o penušcu, degustirali su brojne, uglavnom skuplje varijante proseka. Otišli su u srce proseka, u regiju Veneto, a posle na sajam vina u Veronu da na izvorištu probaju nešto da nauče.
Kao stvorena za penušava vina
– Sila je veoma zahvalna sorta, pre svega u vinogradu. Ima možda neke mane, ali generalno je izuzetno zahvalna, kako u vinogradu tako i u podrumu. Daje lagana, lepršava vina, letnja, koja su u svetu aktuelna i sve se više piju. Glera od koje se pravi proseko iz regije Veneto gde je ima najviše, vrlo je slična sili, s tim što je sila malo aromatičnija. Mi gledamo da aromatiku sile malo „ugušimo“ da bismo dobili lepše, svežije vino. Za penušac grožđe mora da se bere ranije sa nižim procentom šećera. U tom periodu kada se bere za penušac sila ima idealne kiseline. Pokazalo se da je kao stvorena za penušava vina – objašnjava Aleksandar Dobrenov.
Napominje da se u svom dosadašnjem radnom veku oprobao u proizvodnji penušca šampanjskom metodom, ali da mu je penušavac od sile, uz primenu šarmat postupka, novo iskustvo.
– Italijani su veoma škrti kada je davanje informacija o tehnologiji u pitanju – kaže Aleksandar i dodaje da se uverio da je to najkomplikovanija tehnologija u vinarstvu. – Ne može ni sa tradicionalnom tehnologijom šampanjca da se meri. Radi se stalno sa nekim vrstama pritisaka i kod punjenja, i kod drugih tehnoloških postupaka u samoj proizvodnji. Dosta su mi ipak pomogli Italijani iz firme koja se bavi proizvodnjom enoloških sredstava u sklapanju kockica oko proizvodnje. Tehnologija se razlikuje od tradiconalne po tome što se sekundarna fermentacija odvija u tanku. Samo vino koje se koristi za proizvodnju penušavca mora biti dobrog kvaliteta i posedovati određene parametre. Kada dođe na sekundarnu fermentaciju, onda kreće problem, jer se u tanku ne može pratiti njegovo evoluiranje. Mi smo došli na ideju da koristimo specijalni kvasac koji je mobilisan na kalcijum alginatu i daje vrhunski proizvod.
Zahvaljujući tome, objašnjava Aleksandar, u procesu proizvodnje preskočeni su neki tehnološki postupci. Šarmat-Martinoti postupak koji je iznedrio prvi penušac od sile, trajao je oko tri i po do četiri meseca, a inače zna da traje do šest meseci i mnogo je brži od tradicionalnog.
Odličan proizvod, uprkos iskušenjima
U prvoj turi Petrovići su proizveli 2.600 boca penušca. Za razliku od italijanskog proseka koji po zakonu mora da ima 85 odsto sorte glera u sebi, a ostatak je neka druga, silin penušac je proizveden u stopostotnom procentu od te sorte.
Mislim da je sila posle glera najbolja za penušavo vino – ističe Aleksandar. – Mislim i da nijedna naša sorta ne može da parira sili za penušava vina zato što je lagana, lepršava, nema preveliku, ali ni premalu aromatiku, u dobrom je balansu, i ima lepe kiseline kada se bere za penušavce.
Osim toga što su ne poznajući „cake“ u proizvodnji takvog tipa vina donekle „pipali“ u mraku i oslanjali se na logiku, tokom tog premijernog proizvodnog procesa nailazili su i na poteškoće sa opremom. Ni u tom pogledu u Srbiji nema dovoljno iskustva, kao što nema ni puno penušavih vina. Ipak, sva iskušenja kroz koja su prošli rezultirala su odličnim proizvodom.
– Sila je kao sorta vrlo interesantna, od svih novostvorenih sorti na Institutu definitivno će ona najviše zaživeti i kao standardno vino i kao penušac – kaže Milan. – Čak su i Italijani procenili da je to sorta s puno potencijala. Ko god od stranaca dođe kod nas traži da je ponese.
U ovoj vinariji pored sile uzgajaju od belih sorti grašac, šardone, traminac, od crvenih probus, merlo i kaberne sovinjon, a proizvode i roze od kaberne sovinjona, crveni bermet, i sad penušac. Zasadili su i francuski vionje s kojim još eksperimentišu. Aleksandar kaže na osnovu njegovih eksperimenata, da se ona dobro slaže sa silom, što je još jedna potvrda orijentacije vinarije ka toj sorti.
Prednost mašinske berbe
– A, silu je u tu vinariju u prenesenom značenju doneo prof. dr Vladimir Kovač, jedan od njenih tvoraca, koga su i Milan i Aleksandar dobro poznavali. Milan se seća da je profesor Kovač, koji je od samih početaka pratio njegovu proizvodnju, govorio da bi sila mogla da da lep penušac. Kad je obilazio vinograde znao je da kaže i da je sila sorta budućnosti što se tiče mašinske berbe jer je pogodna za to – dodaje Aleksandar.
– Mislim da je bio u pravu. Ceo svet bere mašinski, jedino kod nas vlada mišljenje da je ručna berba bolja. Kada bih morao da biram, uvek bih izabrao mašinsku berbu, jer je oksidacija kraća. Vreme između vinograda i prerade je minimalno i time je minimalna i oksidacija. U svetu se, turista radi, ručno bere manja površina i na nepristupačnim terenima, a ostalo mašinski.
Piše: Zorica Milosavljević
Foto: R. Hadžić
20 DŽEPNIH KNJIGA
Pred vama je svih 20 džepnih knjiga iz serijala „Moj voćnjak“, „Moj povrtnjak“, „Moj vinograd“ i „Moje cveće“. Knjige u formatu 16x12cm u punom koloru na 64 strane, lake za korišćenje i uvek pri ruci.
Moj voćnjak će vas upoznati kako da krenete i počnete da formirate svoj zasad, pripremite zemljište, odaberete voćnu vrstu.
Tu su i Jabuka, Višnja, Trešnja, Kruška, Borovnica, Jagoda, Malina, Leska, Šljiva, Kajsija, Ruža, Paradajz, Paprika, Krompir, Krastavac, Grašak, Pasulj, Lukovi i Vinograd.
0691154004
dobrojutro.redakcija@gmail.com
