Jesen je zlatno doba koje donosi obilje zrelih plodova i bašte boji u tople žute i smeđe tonove. Dozrele su i bundeve – tikve, ludaje, misirače, duleci, kako ih gde nazivaju, a ne bez razloga, često i „srpska banana“. Mit o bundevi kao hrani siromašnih odavno je srušen. Sa obiljem dragocenih lekovitih sastojaka nezaobilazna je namirnica na trpezama svih naroda sveta, pa i onim u najluksuznijim restoranima. Može da se koristi tokom cele zime, čak i u rano proleće, jer stajanjem ne gubi nijedan od hranljivih sastojaka.
Specifičnog ukusa i mirisa, ova jednogodišnja zeljasta biljka stigla je iz Južne Amerike, gde je vekovima bila glavna namirnica u ishrani indijanskih starosedelaca. Od nje mogu da se pripremaju slatka i slana jela, osnova je mnogih gustih sokova i marmelada, može da se jede sveža, dinstana, pečena, pržena, a na organizam izuzetno blagotvorno utiče i sveže ceđeni sok.
Za sreću vam je možda dovoljna – bundeva
Bundeva se, međutim, ne uzgaja samo zbog jestivig ploda, koji može biti težak i više desetina kilograma, već i zbog semenki bogatih uljima karakterističnog ukusa i mirisa koje daje posebnu aromu jelima, a odlične su kao dodatak salatama i čorbama.
Manje je poznato da plod bundeve sadrži aminokiselinu koja podstiče izlučivanje serotonina, hormona koji stvara vedro raspoloženje i osećaj sreće. Zato je mnogo bolje da, osoba koja je neraspoložena, umesto tableta pojede krišku kuvane ili, još ukusnije, pečene bundeve.
Plod bundeve obiluje vodom, ima je čak 90 procenata, ali i mnogim mineralima i vitaminima, zbog čega je idealna namirnica za sve koji žele da smršaju. Sadrži karoten ili provitamin A, vitamine C i B grupe, ali i niacin i folnu kiselinu. Od minerala najviše ima kalijuma, fosfora, kalcijuma, cinka, selena i gvožđa, kao i mnogih oligo i mikro elemenata, ali i više od 60 procenata nezasićenih masnih kiselina i biljnih proteina, belančevina, pektina, celuloze i drugih biljnih vlakana, što je čini lako svarljivom. Masnoće skoro da nema – u 100 grama bundeve nalazi se samo tridesetak kalorija.
Plod bundeve se u narodnoj medicini preporučuje kao diuretik za izbacivanje suvišne vode iz organizma, a zahvaljujući betakarotenu, čuva vid i mrežnjaču štiti od katarakte. Tamnožuta bundeva sadrži i specifičnu kiselinu koja deluje protiv kancerogenih ćelija. Može da pomogne i osobama sa obolelim, proširenim venama. Dovoljno je da se sveža bundeva izrenda, stavi kao oblog na bolno mesto i tu drži dok se ne sparuši. Nju mogu da jedu i dijabetičari, pod uslovom da je ne zaslađuju, kao i osobe sa oboljenjima želuca i tankog creva. Ko ima psorijazu, bundevu treba da jede svakodnevno.
Lekoviti sok i med iz sopstvene kuhinje
Da bi se svi korisni sastijci sačuvali za zimu, valja ih preraditi, upakovati u nov proizvod i produžiti im vreme upotrebe. Dok su pijačne tezge još pune narandžastih kriški, pripremite sok za zimu.
Tri kilograma očišćene bundeve se iseče na kocke i stavi u posudu u koju se ulije sedam litara vode, doda dva kilograma šećera i kuva. Skuvana se propasira, ako se prohladi stavi se na šporet da se dogreje, dodaju se dve kesice limuntusa i uliva u tople flaše. One se odlože na mesto nedostupno deci i kućnim ljubimcima, „pretrpaju“ kao paradajz, i sačeka se dan-dva da se potpuno ohlade. Takve se čuvaju u hladnoj i zasenjenoj ostavi.
Lekovitost semena bundeve je posebna priča, a od ploda može da se pripremi ukusan med, efikasan za probleme sa bubrezima i mokraćnim kanalima i za „lečenje“ gojaznosti. Odabere se zrela bundeva, odseče ali ne baci vrh, i uklone semenke i vlakna. U tu rupu se ulije med, po želji, ili smeđi šećer. Odsečen vrh se vrati na mesto i bundeva ostavi na zaklonjeno, hladno mesto da odstoji deset dana. Dobijen med se izlije u tegle sa poklopcem i čuva u frižideru. Koristi se kao i svaki drugi med, a osobe sa zdravstvenim poroblemima mogu tokom dana da uzmu tri kašičice ovog meda.
PRESTIŽNA NAMIRNICA ZA KOMPLETAN RUČAK
Kao predjelo, čorba, glavno jelo
Poslednjih godina, ne iz pomodarstva već iz zdravstvenih razloga, bundeva se sve češće nalazi na našim trpezama. U Vojvodini nikada nije ni napuštala seljačke stolove, najčešće kao desert, a od kako je nauka „umešala prste“ u ovu, nekada hranu sirotinje, ona postaje prestižna namirnica. Za ne poverovati je da kompletan ručak može da se napravi od bundeve.
Mediteranska salata je ukusno, hranljivo predjelo koje može da zameni kompletan obrok, ali da se posluži i kao salata. Potrebno je 200 grama bundeve, 300 grama rukole (zelene salate ili kupusa), jedan praziluk, nekoliko sušenih paradajza, glavica crvenog luka, kašika seckanog peršuna, maslinovo ulje, so, biber, suvi bosiljak ili origano, po ukusu.
Oljušteni komad bundeve se griluje ili peče u rerni, ali ne do kraja, da se bundeva ne raspadne. Tek malo prohlađen iseče se na kockice, rezance ili tanke šnite i pomeša sa ostalim sastojcima. U zavisnosti od namene, može se dodati kuvan kukuruz, svež paradajz, cvekla iz tegle… Sve se začini maslinovim uljem, posoli, pobiberi, po želji se doda izmrvljen feta sir, i pospe suvim bosiljkom ili origanom.
Sledi čorba, odnosno potaž. Potrebno je 400 grama bundeve, dve šargarepe, dva krompira, dve kašike suvog začina, glavica crnog luka, mleveni biber. Bundevu i krompir oljuštiti, iseći na kockice i kuvati 20 minuta u litru vode. Na zagrejanom ulju ispržiti sitno seckane crni luk i šargarepu. Kada bundeva i krompir omekšaju, uliti tu čorbu u prodinstane luk i šargarepu i kuvati zajedno još desetak minuta. Gotovo procediti a povrće propasirati, dodati suve začine, biber i peršun, vratiti u čorbu i kuvati još petnaestak minuta. Na kraju umešati kiselu pavlaku i servirati dok je potaž vruć, a poslužiti uz tost.
Ako je glavno jelo pečeno, prženo, pohovano ili na drugi način pripremljeno meso, nezaobilazni prilog je pire. Umesto od krompira, može da bude od bundeve. Za pire od bundeve potrebno je 800 grama bundeve, krompir srednje veličine, glavica crnog luka, kašika ulja ili putera, so biber i suvi začini.
Očišćena bundeva se isecka na kockice i zajedno sa krompirom kuva dok ne omekša. U međuvremenu luk se sitno isecka i u dubljoj posudi proprži na ulju ili puteru. Omekšala bundeva i krompir se procede ali se ostavi šolja tečnosti za pasiranje. Od povrća se napravi fini pire koji se uspe u posudu sa lukom, dodaju so, biber i suvi začini po ukusu, još malo prodinsta, po potrebi razredi ostavljenom „supom“, sipa u posudu za posluživanje i ukrasi seckanim peršunom.
ZA OBIČNU I SVEČANU TRPEZU
Recepti kikindskih reduša
Na manifestaciji „Dani ludaje“ u Kikindi, svake jeseni, tradicionalno, već više godina, vešte domaćice, članice humanitarne organizacije „Suvača“ iz ovog banatskog grada, nadmeću se u pripremi đakonija od bundeve. Na gradskoj trpezi nađu se i slatka i slana jela, a bogami i pravi delikatesi koji se mogu naći na svečano postavljenom stolu tokom posnih slava.
Evo nekih recepata kikindskih reduša, koje nam je podarila Radojka Vujadinov, članica „Suvače“.
Kiflice sa bundevom
U zavisnosti od ukusa ukućana, prave se slane i slatke, a najčešće obe varijante. Za testo je potrebno 300 grama sitno narendane bundeve, 350 g margarina i 600 g brašna. Napravi se glatko testo i razvije u koru debljine prsta. Iseče se u trouglove i filuje. Najbolje je džemom od bundeve, a može i pekmezom od kajsije – za slatke, ili sirom, za slane. Slane se pre pečenja premažu razmućenim žumancem i pospu susamom, a slatke se ispeku i pospu šećerom u prahu.
Lenja pita
Testo se priprema od po jedne šolje masti i bele kafe, četiri žumanca, jednog praška za pecivo i brašna da se napravi glatko, ne tvrdo testo. Za fil je potrebno jedan kilogram bundeve izrendati i prodinstati na malo ulja. Kada se prohladi, doda se kristal šećera po ukusu, 50 g griza i kašika cimeta.
Mast i šećer se penasto umute i dodaje im se jedno po jedno žumance uz mućenje, prašak za pecivo i brašno. Gotovo se podeli na dva dela i naprave dve kore, prema veličini tepsije. Tepsija se namaže mašću, pospe brašnom i ređaju prva kora, fil pa druga kora. Peče se 40 minuta na 200 stepeni. Pita se prelije glazurom od čokolade i pospe oljuštenim semenkama od bundeve, koje mogu biti presne ili pečene, grubo usitnjene ili cele.
Kuglof
To je svojevrstan specijalitet od bundeve koji svaka domaćica s ponosom može da iznese na trpezu tokom posne slave. Potrebno je 150 g putera, 70 g šećera, jedan svež kvasac, jedan vanilin šećer, jedno celo jaje i četiri žumanca, dve-tri kašike ruma, rendana kora od jednog limuna, pola kilograma brašna, malo soli, četvrt litra mleka i oko 200 g sitno izrendane bundeve prodinstane na malo ulja. Prvo se potopi kvasac u mleko da malo nadođe, a zatim se umesi fino testo koje treba da bude rastresito, da se u njemu vide mehurići. Gotovo se prekrije kuhuinjskom krpom i ostavi da odstoji oko 50 minuta. Za to vreme kuglof se namaže mašću i pospe brašnom. Peče se 50 do 55 minuta na 200 do 220 stepeni. Ispečen se pospe šećerom u prahu ili rendanom čokoladom.
Bundevara
I na kraju, ili početku, tu je i nezaobilazna bundevara. Gotove kore se filuju smesom od rendane bundeve, šećera po ukusu, griza, čiji je zadatak da pokupi višak soka, seckanih ili krupno mlevenih oraha, cimeta, vanilin šećera… Kore se ređaju kao pita ili savijaju u rudice. A može i ovako: ovakvim filom se filuje kiselo testo pripremljeno kao za makovnjaču ili orahnjaču.
TIKVE U RAMPAŠU
Miša Petković, osnivač Voćarsko vinogeadareske zadruge u Gornjoj Stražavi kod Prokuplja, spojio je lepo s korisnim i priprema tikve u mladom vinu, bez aditiva i konzervansa. Za ovaj specijalitet koristi uljane tikve, muskatne ili one od kojih se pravi bundevara. Za čitaoce „Jutra“ naš sagovornik kaže da se tikve iseku na kockice i u mladom vinu, koje tek reska, odnosno rampašu, porokuvaju 5 do 10 minuta, zatim naliju u teglice, dobro zatvore, te prevrnu da se sve sjedini. Ohlađen lekoviti specijalitet blagotvoran je za varenje i dobro raspoloženje. Uzima se svako jutro na tašte, jedna kašičica s malo vode.
Kako odabrati pravu bundevu
Domaćice su često u dilemi kako odabrati pravu bundevu kada ih ima raznih oblika, veličina i boja. Nauka kaže da postoji 40 vrsta bundeva. Koja je onda prava? Odgovor je da nema prave. Mogu da budu sve ali i nijedna, a to zavisi od namene.
Obična uljna bundeva se uzgaja zbog ukusnih i zdravih semenki. Velika nemačka zentner bundeva može dostići težinu preko 150 kilograma, a od njenog ukusnog žutonarandžastog mesa pripremaju se kompoti, pekmezi, sokovi i kolači. Špageti bundeva se zajedno sa korom kuva cela oko 50 minuta, meso se viljuškom uvije poput špageta i prelije umakom od paradajza i pospe parmezanom. Bundeva turkinja se, zbog zanimljive boje kore, često koristi za dekoraciju, a tvrdo, ali veoma ukusno meso je idealno za pečenje u rerni.
Hokaido bundeva je jedna od najcenjenijih – ukusom podseća na kesten a izgledom na luk, i od nje se najčešće pripremaju makrobiotička jela. Buternut bundeva ima veoma dug vek trajanja, jestiva je i posle dve godine, odlična je za spremanje pekmeza, krem supa, variva i kolača. Specifičnog je mirisa koji podseća na dinju. Patison je sitna bundeva, težine do 300 grama, liči na disk sa čipkastim ivicama, a koristi se za pripremu variva, dok su mlade veoma dekorativne u turšiji.
S. Mujanović
Dobro jutro broj 560 – Decembar 2018.
