Bukovače su veoma zanimljivi organizmi koji pomeraju granice onoga što znamo o živom svetu. Misli se pre svega na njihovu osobinu da koriste naftu kao izvor hrane i osobinu da aktivno love valjkaste crve. To ih razlikuje od drugih vrsta gljiva.
Takođe su i veoma cenjena hrana. Mogu se spremati na više načina: pržiti, kuvati, dinstati i grilovati. Ali, uvek treba voditi računa o tome da bukovače mogu potencijalno da izazovu alergijske reakcije, kao i o tome da su, iako ukusne, ipak teško svarljive, poput svih gljiva. Zato ne treba preterivati u njihovoj konzumaciji.
U kuhinjama širom sveta
Bukovače (Pleurotus) su rod gljiva u okviru familije Pleurotaceae i odlikuju ih sledeće karakteristike: parazitski (ređe saprobski) način života, uglavnom su klobukom pričvršćene za supstrat, ukoliko imaju dršku ona je obavezno izdignuta, listići im silaze niz dršku, ovalan – školjkast oblik klobuka, meso žilavo i sunđerasto i većina vrsta izaziva belu trulež drveća.
Predstavnik roda je Pleurotus ostreatus, ili obična bukovača. Rod je široko rasprostranjen sa oko 200 vrsta, a cenjen je u mnogim svetskim kuhinjama, dok se vrsta Pleurotus ostreatus intenzivno uzgaja u veštačkim uslovima i svaka tržnica koja drži do sebe ima ovu gljivu u ponudi.
Takođe se sve više koristi u bioremedijaciji – biološkom oporavku zemljišta od polutanata petrohemijskog porekla zbog svoje osobine da se doslovno hrani naftom.
Rod Pleurotus, iliti bukovače, pored svog parazitsko-saprobskog načina života, jesu i aktivni lovci. Sve vrste iz ovog roda se hrane nematodama, valjkastim crvima koje love pomoću svojih hifa da bi došle do preko potrebnih nutrijenata.
Uspešno se uzgaja u veštačkim uslovima
U Srbiji se može pronaći nekoliko vrsta iz ovog roda. Najpoznatija i najcenjenija vrsta bukovača je Pleurotus osteratus. Uspešno se uzgaja i veoma je cenjena u kulinarstvu. Parazitira na lišćarima, ređe na četinarima, od jeseni pa do duboko u zimu. Iako preferira bukvu, kako joj i samo ime kaže, može se pronaći na raznom drveću. Veoma se lako raspoznaje po plavosivom do smeđem šeširu školjkastog oblika i krembeličastim listićima. Veoma je česta vrsta i javlja se na istom mestu godinama, dokle god ima drveta za razlaganje. Najkrupnija je od svih vrsta zastupljenih u Srbiji, a klobuk joj može narasti do 25 cm. Uglavnom raste u gustim buketima.
Letnja ili siva bukovača (Pleurotus pulmonarius) plodonosi tokom leta na lišćarskom drveću, najčešće bukvi. Jestiva je kao i sve vrste koje nalazimo u Srbiji, ali malo slabijeg kvaliteta od obične bukovače. Klobuk i listići su joj beličaste boje a meso ima blag miris na brašno. Prilično je česta vrsta koja raste u gustim buketima.
Brestovača (Pleurotus cornucopiae) se od prethodne dve razlikuje po dosta dugoj i izraženoj dršci i osobini da više buketa raste iz zajedničke osnove. Šešir joj je oker boje, dok su listići beličasti do svetloružičasti. Takođe je česta vrsta.
Jedna od ređih, pogotovo na Fruškoj gori, jeste bela bukovača (Pleurotus dryinus). Ne raste u buketima, bele je do krem boje sa primesama žute. Ima izraženu dršku i somotastu površinu šešira (prethodno navedene vrste su glatke). Primetne su krpice koje vise sa ivice šešira, a ostaci su ovojnice koja štiti listiće nerazvijene gljive.
Smeđa bukovača (Pleurotus eryngii) je još jedna vrsta koja se retko nalazi u prirodi ali se zato uspešno uzgaja. Raste na korenju i stablima stepskih, žbunastih biljaka, posebno na kotrljanu. Šešir joj je karakteristično smeđe boje, dok su joj listići krem a drška bela.
Najređa bukovača s ovojnicom
Najređa od svih je bukovača s ovojnicom (Pleurotus calyptratus). Za razliku od ostalih vrsta koje rastu u letnjem i jesenje-zimskom periodu, ova vrsta je prolećna i može se pronaći već početkom marta. Dokaz o tome koliko je ova gljiva retka govori i podatak da je na Fruškoj gori po prvi put zabeležena tek u februaru 2019. godine. Veoma je sitna (u odnosu na ostale bukovače), prečnika do 2 centimetra, i pričvršćena je za podlogu drškom koja je skoro pa nepostojeća. Najprepoznatljivija karakteristika ove gljive je njena ovojnica koja čuva listiće dok su nerazvijeni i koja dugo ostaje u obliku krpica čak i kada su listići u potpunosti sazreli. Plodonosi na drvetu topole i jasike.
Pored navedenih, u Srbiji su zastupljene i plava bukovača (Pleurotus columbinus) i žuta (Pleurotus citrinopileatus). Prva je morfološki veoma slična običnoj bukovači i od nje se razlikuje po plavoj boji šešira i po tome što plodonosi na četinarskom drveću. Naučnici se još uvek spore oko toga da li je u pitanju zasebna vrsta ili tek varijetet obične bukovače.
Žuta je uzgojna forma obične bukovače i uglavnom se ne može pronaći u prirodi, ali su u maju 2018. godine studenti PMF u Novom Sadu na svom redovnom terenskom izlasku u Kameničkom parku pronašli na više mesta baš ovu gljivu.
M. Daljev
Dobro jutro broj 566 – Jun 2019.
