Samo jednom u životu probala sam hleb sa dodatkom brašna od žira. Jednom, ali je utisak do dana današnjeg ostao. Neponovljiv. I ta doza tanina koja mu daje gorčinu, ali onu prijatnu, koja vas tera da jedete još i još i još, nije nestala sa nepca. Pitala sam se ko ima to brašno, da li je moguće da smo sve dobro zaboravili i onda u slučajnom razgovoru koji je vodio u sasvim drugom pravcu, saznala za Pavla Šojića, čoveka koji se na svom gazdinstvu podno Kosmaja, proizvodnjom brašna od žira bavi duže od dve decenije.
– Moja firma se bavi proizvodnjom brašna od žira 25 godina. U sve što se pravi od pšeničnog i kukuruznog brašna, i ostalih žitarica, dodaje se brašno od žira i onda se taj proizvod obogaćuje. Velika razlika je između kafe i brašna. Kafa je termički obrađena i ona ima drugu namenu. Brašno je bez termičke obrade i zadržava kompleks „B“ vitamina i sve ostale minerale kojih ima i u kafi, samo što je kod brašna malo manja koncentracija minerala nego kod kafe – objašnjava gospodin Šojić, ističući da u ovom brašnu postoji doza gorčine, dobijena od tanina.
– Sve zavisi od žira. Najviše se koristi cer, koji je jako opor i sa velikom količinom tanina. Ja koristim uglavnom lužnjak, koji je sa malom količinom tanina, skoro da se i ne oseća – osim tanina žir u sebi ima zdrave masti, te je odličan za ishranu ljudi, ali i stoke.
– Za vreme vladavine porodice Obrenović Srbija je bila najbogatija sa izvozom mesa u Nemačku i Austriju, zahvaljujući svinjama koje su se hranile žirom. On u sebi ima tzv. zdrave masti – zbog tih zdravih masti ovo brašno je dobro dodavati u sva jela koja imaju zapršku.
Foto: Sidestone Press – Flickr
– Brašno od žira je bez termičke obrade. Ono se može dodavati u sva jela. Recimo, ako spremate pasulj, kad je kuvan umesto zaprške možete dodati brašno od žira koje ne treba da se obrađuje termički. Dobićete jako ukusan pasulj koji će imati malo tamniju boju od onog sa klasičnom zaprškom. Kada pravite musaku, stavite red kromopira, red fila, dok ne završite. Stavite preko foliju, pa kad je skoro pečeno uzmete jaja, mleko i brašno od žira, izmešate i prelijete preko musake, pa pustite da se zapeče. Jako je ukusna i sočna. U sva jela se može dodavati brašno od žira, ne samo u pekarske proizvode. Kada pravite kiflice od belog brašna, one su slatke ali ukusno prazne, a kad jedete kiflicu od žirovog brašna vi imate puna usta. Ili, recimo, vanilice. Sve ono što se radi u pekarskoj industriji radi se i sa žirom – rekao je Pavle Šojić za Dobro jutro.
Piše: Z.D.
