Proja, bela, seljačka, od čistog belog kukuruznog brašna, na krupno mlevenog, ispod vodeničkog kamena, ona koja je bila deo odrastanja naših roditelja i njihovih roditelja, koja je sada specijalitet u restoranima, e, ta proja je izvor života. Ona nas je čuvala na okupu nedeljom za ručkom, nju smo lomili na komade, kad hleba nije bilo. Proja nam je davala snagu da preživimo ratove, glad, spajala u sirotinji, a od nje smo na kraju bežali svom snagom, koliko nas noge nose, a srce izdržava, jer je podsećala na težinu kojom smo nekad bili pritisnuti, na život kakav smo hteli da zaboravimo.
Piše: Zorica Dragojević
I bar jednom u svom detinjstvu svako od nas čuo je tu čuvenu priču roditelja, baka i deka sa sela „parče proje i ako ima sira, staviš u čobansku torbicu i ranom zorom za ovcama na ispašu. I tri dana da je jedeš, ona će biti sveža. Nije se, sine, imalo šta drugo. Dosadila nam, bili smo sirotinja i jedva smo čekali bela leba“.
Nasleđe američkih Indijanaca, naša sirotinjska hrana
Dočekali su i bela leba i bolje dane, a proju nisu zaboravili. Ta tri sastojka – voda, kukuruzno brašno i so mešani su hiljadama godina unazad i, verovali ili ne, prvi su je, bar kako kaže etnološkinja Bosiljka Rosić, napravili američki Indijanci.
– Belo kukuruzno brašno, od kojeg pravimo proju, dolazi iz Amerike. Američki Indijanci su pre nekoliko hiljada godina pripitomili kukuruz i od njega počeli da prave proju, i da se njome hrane. Zatim je kukuruz prenet u Španiju – objasnila je Bosa Rosić, napominjući da je na Balkan stigao dosta kasnije, tek u 17. veku.
Kukuruz se kod nas lako prilagođavao i uspevao i u visokim predelima.
– Tako je postao sirotinjska hrana. Pšenica, od koje mesimo beli hleb ne može da opstane na preko 1.000 metara nadmorske visine, a kukuruz može. I, kako priča gospođa Rosić, kukuruz je biljka koja se koristi cela, nema bacanja ni jednog, jedinog delića.
Davnih dana jedna stabljika je davala samo jedan klip, ali je došlo do ukrštanja i poboljšanja kvaliteta te sad na jednoj stabljici raste po nekoliko klipova.
– I sve se upotrebi. Klip se obere, od njega se iskoristi zrno i kočanjka. Na klipu je omotač koji se zove komina i cvet, takozvana, kukuruzna svila. Cvet ili svilu su ljudi nekada savijali u cigare i pušili, a sad je suše i prave čaj za astmu. Kominom se pune kreveti na kojima se spava, i to je jako udobno. Sušene stabljike se koriste za polaganje govedima, a kada nema dovoljno stočne hrane, nalažu im se kao hrana.
Uvek svež zalogaj u čobanskoj torbi
Podseća da je u doba velike gladi i kočanjka mlevena u brašno:
– Kada se kukuruz okruni, od njega su ostajale kočanjke ili čuke i koristile su se za loženje vatre, a ako u kući nije bilo brašna, u vremenima gladi, mlele su se i dodavale u brašno. Od kočanjkinog brašna napravljen hleb, bio jako težak za jelo. Kako bi bio ukusniji i težina se razbila, nekada se dodavalo i brašno od hrastovog žira.
Mnogo lepša, lakše svarljiva, ukusnija, bila je proja, u narodu poznata kao bela proja, bez ičega.
– Od kukuruznog zrna mlelo se žuto ili belo brašno. To brašno je krupno i od njega je pravljena proja, suvi hleb od tri sastojka: brašna, soli i vode. Proja je bila tvrda, tvrdih korica, ali je unutrašnjost bila malo mekša i dosta dugotrajnija od hleba koji se pravio od pšeničnog brašna. Mogla je trajati i dve nedelje – objašnjava gospođa Rosić.
Proja se, međutim, mnogo značajnijom pokazala u preživljavanju, jer je održala ratnike u dva svetska rata.
– Srpski vojnici su kroz dva svetska rata preživeli jedući uglavnom proju i kačamak, koji se pravi slično kao i proja, samo od vode i brašna. Proju je lako zgotoviti, nije se kvarila i mogla se nositi i jesti u svako doba i svako godišnje doba – reči su istaknutog etnologa.
Bosiljka Rosić primećuje da je i ovo, nekada sirotinjsko jelo, pretrpelo promene, dobilo neke sastojke i postalo pravi specijalitet i kaže:
– Iako nas je othranila, proja nam je u jednom trenutku dosadila i odustali smo od nje. Naročito kada je posle ratnih dešavanja počelo sve više da se koristi pšenično brašno i jede beli pšenični hleb. Proja je ljude podsećala na siromaštvo od koga su pobegli, ali je uvek bila sigurna hrana. Jedući je, znate da ćete uvek biti siti, a i postoji ona stara izreka „Drž se, projo, na svadbi sam bila“. Danas, kada sve imamo, proja se jede i dalje i uz sve, kao predjelo, uz pečenje, kuvani kupus, obična jela. Pored bele, suve proje, one što je seljačkom zovu, modernija vremena donela su i projaru, u koju se osim krupnog belog brašna, stavlja i pšenično brašno, sir, kajmak, mast. Tu, bogatiju proju jeli smo kad se okupimo nedeljom ili praznikom – zaključuje etnološkinja Bosiljka Rosić.
Prednosti kukuruznog brašna
Kukuruzno brašno, belo ili žuto, ima jako pozitivan uticaj na celokupno čovekovo zdravlje. Ne sadrži gluten i može ga jesti svako, bez obzira na godine starosti. To brašno je veliki izvor folata, vitamina B6, K i E, pantoteinske kiseline, tijamina, riboflavina i nijacina. Takođe, može se pohvaliti velikim sadržajem fosfora, magnezijuma, cinka, kalijuma, bakra, selena i mangana. Idealno je za bebe, ljude koji vode računa o kilaži, ili za one koji imaju problema sa probavom.
Prela uz komišanje kukuruza
Nije samo kukuruz dobar za korišćenje, nekada je služio i za upoznavanje, čega se naši stari vrlo dobro sećaju.
– Davnih dana, život na selu je znao da bude jako zanimljiv. Rad oko kukuruza, komišanje, seljaci su koristili kako bi se zabavili i družili. Na tim prelima i komišanjima su se mladi upoznavali, kasnije venčavali. Sada su takva dešavanja retka u Srbiji ili ih nema uopšte – priča takođe Bosiljka Rosić.
Bela proja
Bela proja se vrlo jednostavno priprema, a za nju vam je potrebno samo nekoliko sastojaka:
400 g krupno mlevenog kukuruznog brašna
220 ml mlake vode
1 ravna kašičica soli,
mast za podmazivanje.
Priprema: U brašno sipati mlaku vodu i dodati jednu kašičicu soli. Masa treba da je nešto gušća od testa za palačinke. Sve to varjačom izmešati i sipati u tepsiju podmazanu mašću (ako postite, umesto masti koristite biljno ulje), staviti u unapred zagrejanu rernu na 230 stepeni C, peći oko 15 do 20 minuta, odnosno, dok se na površini ne uhvati tamnosmeđa korica. Ispečenu proju ovlaš poprskati vodom, prekriti je kuhinjskom krpom i ostaviti da se prohladi.
