Braća Bojan i Milan Stevanović iz Jagodine tradicionalno godinama peku rakiju u obližnjem selu Deonica, gde imaju vinograd od oko dva hektara, voćnjak sa oko 300 stabala raznog voća i malu porodičnu vinariju i destileriju. Stevanovići prave rakiju od šljive, dunje i jagode, kao i komovu rakiju i lozu. Kazan za pečenje rakije odnosno ,,vesela mašina“ je odvajkada bilo mesto oko koga su se okupljali meštani naših sela.
Za kvalitetnu rakiju, kaže Bojan Stevanović, je jako bitna dobra sirovina:
- Važno je da plodovi budu kvalitetni, organoleptički zreli, zdravi, da ne budu buđavi. I da imaju dovoljno prirodnog šećera. Za šljivu imamo mašinu koja odvaja koštice jer kuvanjem koštica, kod šljive manje, a kod kajsije više, dolazi do ispuštanja otrovne materije iz koštice – cijanovodonične kiseline. Mašina odvaja koštice, napravi se kaša u koju se dodaju kvasci za fermentaciju voćnih rakija, posebno aromatizovanih. Kada se završi proces fermentacije onda se počinje sa destilacijom.
Odstranjivanje metil alkohola i patoke
Kada se počne sa pečenjem rakije, radi se prva destilacija i odvajanje meke rakije do 25 stepeni, mereno na luli.
- Nakon toga se tako odvojena rakija skuplja i onda se radi prepek. Kada dođe do prepeka prave se tri frakcije, prva je prvenac odakle se odstranjuje metil alkohol 1 do 1,5 posto. Jabučasti plodovi – dunja, jabuka i kruška imaju najviše pektina od kojih nastaje metil alkohol. Zato mora da se vodi računa da se pravovremeno pristupi pečenju. Onda se odvaja srednja frakcija, to je etil alkohol. Za lozu i komovu rakiju meri se na luli do 40 stepeni, a za voćne rakije od šljive, kajsije, dunje, jabuke ili drugog voća do 35 stepeni, zbog arome. Sve ispod toga je treća frakcija, takozvana patoka, u njoj se nalaze patočni mirisi i neke materije koje naš želudac ne može da svari tako da može doći do povraćanja. Oni se odstranjuju kao i prva frakcija – kaže Stevanović.
Tako ispečena rakija nakon, jednog do šest meseci stajanja, razblažuje se destilovanom vodom i dovodi se do željenog stepena jačine.
– Destilovana voda mora da odstoji nekoliko dana u prostoriji u kojoj se nalazi rakija. Zatim se meri temperatura rakije i vode pa se onda radi razblaživanje rakije, odnosno dovodi se do željenog stepena, to jest količine alkohola u rakiji. Ja razblažujem voćne rakije na 40 do 45 stepeni, a lozu na 45 do 47 stepeni. Kod nas je tako, dok u svetu se rakija ostavlja do 40 stepeni i ne preko toga – navodi Bojan.
Odležavanje bez preterivanja
Zatim sledi odležavanje rakije u buradima, staklenim ili u prohromskim sudovima.
- Ako rakija stoji u hrastovim buradima, onda mora minimum šest meseci. Može i duže, ali ne treba ni preterivati, jer ukoliko duže stoji rakija promeni ukus i boju, povuče na drvo. Ako je burad od bagrema, rakija dobije čak i gorčinu. Vinjak ili konjak treba što duže da odleži u hrastovim buradima kako bi poprimio taj ukus iz hrasta. Stručnjaci kažu da stoji otprilike osam godina. Rakija od šljive stoji od šest meseci do godinu dana i onda se premešta u drugi sud koji ne boji. Ja rakiju pravim od čačanske lepotice i čačanske rodne jer to imam. Za rakiju je najbolja ranka i nju sam skoro posadio. Lozu pravim od grožđa koje imam, čak i od tamjanike – kaže naš sagovornik.
Stevanovići godišnje proizvedu stotinak litara voćnih rakija i oko 200 litara komove, a prave i vinjak. Neke rakije u njihovom podrumu stoje i po 15 do 20 godina.
Piše: Jelena Lukić
