Piše: Svetlana Mujanović
Kupusnjače su, čini se, najbogatija familija povrća koje se gaji na našim prostorima. Vrsta, oblika i boja ima na pretek, i sve su zdrave i hranljive, sveže, prerađene, konzervisane… U zavisnosti od vrste i sorte beru se čitave vegetacije, pa i u zimu, kada ih pokrije sneg.
Period od oktobra do januara rezervisan je i za berbu kelja pupčara (Brassica oleracea var. gemmifera), prokelja, briselskog kupusa, prokulice – kako ga gde zovu. Minijaturne glavičice rastu u pazusima moćnih listova robusnih biljaka, koje u idealnim uslovima mogu da porastu do metar visine, a najčešće su 60 do 70cm. Za ishranu kod kelja pupčara koriste se razrasli pupoljci, glavičice koje se formiraju na stablu u pazuhu listova.
Listovi umesto raštana
To je povrće umereno tople i vlažne klime, ali veoma dobro podnosi mrazeve, pa je pogodan za kasnojesenju i zimsku potrošnju. Lako podnosi mrazeve do minus 10, a kratkotrajne čak i do minus 20 stepeni. Za naše klimatske i zemljišne uslove, kelj pupčar je veoma zahvalno povrće jer se može gajiti i kao drugi usev posle ranih povrtarskih ili ratarskih biljaka. Pored pupova (glavica), za ljudsku ishranu mogu se koristiti listovi (umesto raštana), a posebno su, kao i glavičice, visokog kvaliteta posle blagih mrazeva. Najbolje su kada se obrazuju u jesen, dok su dani vedri, a noći prohladne, čak i sa blagim mrazevima. Ako je vreme toplo, slabo se „zavijaju“ i ostaju meke. Ubiraju se postepeno, od osnove prema vrhu, jer tako i dospevaju. Ostaci stabla i listova se ne uništavaju jer su izvanredna stočna hrana.
Iako ima prijatan ukus i izuzetno je hranljiv, bogat nizom biološki vrednih sastojaka, kelj pupčar nije dovoljno zastupljen u ishrani. Najčešći razlog je nemaštovitost u pripremi. Prednost se obično daje ostalom povrću iz familije kupusnjača, kao što su kupus, karfiol, brokoli, keleraba.
Prokelj ima znatno više suve materije nego kupus. Od hranljivih sastojaka preovlađuju proteini slični onima u mesu, mleku i jajima. Bogat je i ugljenim hidratima i mastima, pa zbog toga, za razliku od kupusa, poseduje gotovo dva puta veću energetsku vrednost. Naime, u 100g kelja pupčara ima oko 50kcal, a u istoj količini kupusa 24kcal. U sirovim glavicama nalazi se oko 120mg vitamina C, a dobar su izvor i provitamina A i vitamina B kompleksa i K. Od mineralnih materija sadrže kalijum, gvožđe, natrijum, fosfor, kalcijum, mangan, magnezujum, bakar i sumpor. Tu su i omega-3 masne kiseline, belančevine, vlakna, hlorofil, limunska kiselina…
Brza i jednostavna priprema
Ovo povrće priprema se brzo i jednostavno. Sveže glavice, prokuvane u vreloj vodi ili na pari, što je mnogo bolje jer se u tom slučaju čuvaju svi korisni sastojci, najčešće se koriste kao prilog ili dodatak salatama. Mogu se pohovati, puniti nadevom, dinstati ili pržiti i služiti kao toplo predjelo, prilog ili glavno jelo. Konzervisani, kiseli pupoljci zadržavaju sve karakteristike ovog delikatesnog povrća i naročito se cene u zapadnoj Evropi, dok se na našim trpezama retko mogu videti.
Zbog sadržaja dijetetnih vlakana, kelj pupčar poboljšava varenje i učestvuje u održavanju normalnog nivoa holesterola i šećera. Pored toga, glukozinolati i antioksidantni karotenoidi jačaju imunitet, neutrališu slobodne radikale, štite od infekcija i deluju preventivno na različite oblike kancera. Zbog toga ga mnogi stručnjaci za ishranu nazivaju superhranom. Pun je folne kiseline, zbog čega se posebno preporučuje da ga u ishrani koriste buduće majke.
Prženi kelj pupčar
Za pripremu ovog priloga valja obezbediti 500g kelja pupčara, tri kašike maslinovog ulja, ili onog koje se koristi u vašoj kuhinji, so i biber po ukusu. Priprema se tako što se prvo očiste glavičice pupčara od gornjih listova pa se preseku na pola. Tiganj za prženje se zagreje, doda ulje i, kada se i ono zagreje, stave polovine pupčara, tako da sečeni deo bude na tiganju. Prže se poklopljene na laganoj vatri sve dok lepo ne porumene. Zatim se poluloptice okrenu na drugu stranu i nastavi se prženje dok i ta strana ne porumeni. Posoliti i pobiberiti po ukusu. Servirati kao prilog uz meso.
Pečen, u balzamiku
Za dve osobe je potrebno 500g kelja pupčara, dve kašike ulja, kašika semena susama, kašika semena suncokreta, so i biber i preliv od balzamiko sirćeta.
Prvo se rerna zagreje na 200 stepeni. Očišćene keljiće prepoloviti po dužini pa ih prebaciti u posudu s uljem i začinima te promešati da se svi jednako oblože uljem. Peći u plitkoj tepsiji obloženoj papirom za pečenje pola sata ili dok se listovi ne karamelizuju (što su keljići manji, to su slađi).
Dok se oni peku, napraviti balzamičnu kremu tj. reducirani balzamiko. Pravi se tako što se u manju posudicu sipa 150ml balzamiko sirćeta i kuva. Kada baci ključ, smanji se temperatura na najmanju i kuva još petnaestak minuta dok smeša ne postane gusta, poput meda. Ne bi trebalo preterati s kuvanjem jer se smeša hlađenjem još više zgušnjava. Ako se to i desi, valja ga razrediti vodom. U tiganju propržiti semenke. U posudu za posluženje ubaciti keljiće i pomešati sa balzamičnim kremom i tostiranim semenkama i sve lagano izmešati. Jelo poslužiti kao prilog uz meso, a keljići se mogu pre pečenja u rerni „obogatiti“ komadićima slanine te peći zajedno.
Krem supa od prokelja
Za četiri osobe treba pripremiti 500g prokelja, 200g krompira, 100g šargarepe, jedan crni luk, dva-tri češnja belog luka, 60ml maslinovog ulja, 40g maslaca, jedan litar čorbe od povrća (može i kocka), so, biber po ukusu. Očistiti i oprati povrće. Šargarepu i krompir naseći na kockice, crni luk narezati na rebarca, a prokelj na osmine. Na maslinovom ulju pržiti crni luk a, kada postane staklast, dodati i sitno seckan beli luk i sve zajedno pržiti pet minuta pa dodati povrće i maslac i nastaviti prženje koji minut. Potom uliti čorbu od povrća i kuvati na laganoj vatri dok svo povrće ne omekša. Pred iznošenje na sto začini se s malo kisele pavlake, a poslužuje se uz kockice prepečenog hleba.
