U rasadniku Saše Čolića u Velikoj Drenovi kod Trstenika prošle godine najtraženija sorta grožđa bila je bela tamjanika. Kupovali su je iz svih krajeva zemlje, od Subotice do Vranja. Ove godine, kaže Čolić, u izvoz za Bosnu i Hercegovinu ići će oko 3.000 loznih kalemova, tako da se ova naša sorta širi i van granica Srbije.
Piše: Jelena Lukić
Zbog čega je bela tamjanika toliko tražena?
– Vrlo je traženo vino od bele tamjanike i grožđe je najskuplje. Prethodnih godina koštalo je od 90 do 120 dinara po kilogramu, što je u odnosu na cenu nekog drugog grožđa skuplje i više nego duplo. Važno je i to da država daje posebne podsticaje za podizanje vinograda sa domaćim sortama, a tu je uvrštena i tamjanika – odgovara Saša Čolić.
Bronzana medalja braće Stevanovića
Ova sorta je u Srbiji dobila ime po tamjanu. Smatra se da je to zbog njenog intenzivnog ukusa i mirisa kada dođe u fazu potpune zrelosti. Rasprostranjena je u brojnim vinogorjima širom Srbije. Najviše je ima u Župi, ali je prisutna i u drugim delovima zemlje, kao što su Šumadija i Pomoravlje, Negotinska krajina, Fruška gora, Vršac i Subotica.
Vinogradar i vinar iz Jagodine Bojan Stevanović od 2016. godine uzgaja tamjaniku na oko 90 ari, od ukupno dva hektara vinograda. Kaže da ova sorta nije toliko zahtevna za uzgoj, ukoliko se ispoštuju svi preduslovi da bi dobro i kvalitetno rađala. Takođe, vino od tamjanike je odlično. To potvrđuje i bronzana medalja koju su braća Bojan i Milan Stevanović dobili za vino od tamjanike na Salonu vina u Paraćinu u martu ove godine.
– Tamjanika je otporna na bolesti, redovno rađa. Bujna je, ali je uprkos zelenoj masi koja pravi zagušenje u vinogradu, vrlo otporna i zahvalna je za uzgoj. Kao i svaka loza, štiti se od plamenjače i pepelnice i od grinja u početnoj fazi razvoja, a kasnije se smanjuje zaštita. Kod tamjanike se manje koristi zaštita nego kod drugih sorti. Otporna je na sivu trulež, ima razuđen grozd, a ne zbijen. Samim tim zahteva manje prskanja. Do faze cvetanja koriste se fungicidi, bakarni preparati i sumpor – kaže Bojan.
Zahteva mešovitu rezidbu
Jedan od veoma važnih kriterijuma za dobar prinos i izvrstan plod je orezivanje.
– Zahteva mešovitu rezidbu, a ja je režem na jednogubi i dvogubi gijov i na lukove, dužine od 8 do 10 okaca. Ne bi trebalo da se biljka optereti. Uzgoj je na visokom stablu od 80 cm. Samooplodiva je biljka. Obrada se vrši mašinski, a ne ručno. Uspeva na rastresitim i umereno plodnim i plodnim zemljištima. Voli toplija zemljišta, znači, južnu stranu, kako bi grožđe imalo dovoljno svetlosti i toplote za pravilan razvoj. Takođe je potreban i odgovarajući nagib zemljišta. Moj vinograd sve te uslove ispunjava – ističe Stevanović.
Momenat berbe određuje vinar
– Idem kroz vinograd danima i merim procenat šećera, gledam zrelost zrna i, kada je boja prešla iz zelene u mrku, znam da su se organoleptičke stvari u zrnu dovele do savršenstva i onda imam procenat šećera, ukus i boju, miris. Zato je važan momenat berbe. Moje vino je muskatno, s izraženim mirisom i ukusom. Vino je pitko, osvežavajuće, žutozelene boje. Tamjanika se koristi i za kupažu drugih sorti, da bi se popravio ukus i miris vina – naglašava Bojan Stevanović.
Ovaj vinar u tamjaniku dodaje italijanski rizling od pet do sedam odsto, kako bi dostigao procenat kiselosti u vinu. Toliko procentualno Stevanović ima italijanskog rizlinga u vinogradu.
Vino mora da bude harmonično
Sazreva krajem treće epohe, od 20. septembra pa nadalje, i spada u pozne sorte.
– Da je zrelo za berbu znam jer merim procenat šećera refraktometrom i bere se čim postigne preko 22 ili 23 procenata šećera. Ako dostigne veći procenat, ulazi u fazu suvarka. Šećer tada dostiže koncentraciju od 27 do 32 odsto. Procenat alkohola je 12,5 do 13 maksimalno, jer se preko toga smanjuje procenat kiselina u vinu. Vino mora da bude harmonično, a otvaraju ga kiseline – objašnjava Stevanović.
Saša Čolić kaže da mnogi smatraju da je tamjanika naša autohtona sorta, jer je doneta u Srbiju ranije nego druge internacionalne sorte.
– Pretpostavlja se da je prvi put doneta u Srbiju u srednjem veku, a postojbina svih tamjanika je na ostrvu Samos u Grčkoj. Grčki kolonisti su je još u Starom veku razneli po Mediteranu, a kod nas je najverovatnije došla prilikom ženidbe Uroša Nemanjića Jelenom Anžujskom. Smatra se da je tada posađena u kraljevskim vinogradima u Župi i tu se odomaćila. U međuvremenu se promenila i stvorila neke svoje klonove. Pretpostavlja se da danas ima bar devet različitih klonova tamjanike, a najpoznatija je naša ćilibarka. U skorije vreme doneti su novi klonovi, kao što je francuska tamjanika ili muscat a petit grain ili muskat sitnog zrna. Često je ovde mešaju sa župskom tamjanikom. Razlika između ta dva klona je da muskat petit stiže ranije, početkom septembra, dok naša tamjanika stiže krajem septembra. Muskat ima zelenu boju, a naša je žuta i ima jači miris u odnosu na muskat sitnog zrna, koji ima zbijen grozd i mekšu kožicu zrna, tako da ga lakše napadaju bolesti i teži je za uzgoj.
Ide uz ribu…
Bela tamjanika, zbog sladunjavog mirisa, a suvog, harmoničnog i nežnog ukusa, dobro ide uz ribu i morske plodove, kao i uz meso pripremljeno sa belim kremastim sosevima. Posebno se dobro slaže s kolačima od badema, lešnika i oraha.
