Prema potrošnji antibiotika u medicini i lečenju ljudi, Srbija je u samom vrhu u Evropi. Međutim, mnogo veći problem je to što se oni unose i putem hrane, jer mogu da se nađu u mesu, mleku, medu…
Bivši načelnik veterinarske inspekcije Miroslav Stojšić tvrdi da najveći problem predstavlja upotreba antibiotika u stočnoj hrani – oni se stavljaju u nju da bi stoka bolje napredovala i da se ne bi razboljevala.
On podseća da su se nekada antibiotici koristili samo u lečenju životinja – posle toga se zna period karence, tj. kada meso ili mleko lečene životinje ne smeju da se koriste. Danas je situacija potpuno drugačija.
– Male doze se stavljaju u stočnu hranu, zatim se deponuju u mesu i bakterije postaju otporne na njih. Potrošači koji unose takvo meso, unose i antibiotike – objasnio je Stojšić.
On naglašava da to može da dovede do situacije da antibiotici ne deluju kod banalnih infekcija, kao što danas postoje mnogi ljudi koji umiru od sepse.
– Dešava se da kravama koje imaju upalu vimena daju antibiotike. Ne poštuje se karenca, već se mleko stavlja u promet, i kod potrošača koji su alergični na antibiotike može doći do fatalnog ishoda – naglasio je Stojšić.
On navodi da sistem kontrole mora da bude bolji i da ne može sve da se ostavi savesti farmera i velikih proizvođača mesa i mleka koji rade po HACCP sistemu. Takođe, uvoz jaja, piletine, svinjetine i govedine mora da bude strogo kontrolisan i da nije dovoljno da je izvoznik iz EU i ima uveden HACCP. Opasno je i to što nije uređeno kako i gde se zakopava uginula stoka – dešava se da farmeri to čine na farmama i tokom raspadanja sve ide u podzemne vode koje mnogi koriste.
Iz Uprave za veterinu kažu da su zloupotrebe antibiotika moguće kod uzgajivača stoke, ali i povrtara koji gaje povrće, te da korišćenje takve hrane može da dovede do antimikrobne rezistencije na antibiotike kod ljudi. Uprava neprekidno prati promet i primenu lekova kod životinja, sprovodeći propise iz Zakona o bezbednosti hrane, Zakona o veterinarstvu i Zakona o lekovima i medicinskim sredstvima.
– Tako se preventivno deluje i kontroliše sistem bezbednosti hrane koja se stavlja na tržište – naglašavaju u Upravi.
Na nedavno održanoj konferenciji u Amsterdamu na kojoj su se okupili ministri zdravlja i poljoprivrede, ukazano je da svake godine u Evropi umre oko 25.000 ljudi zbog bakterijskih infekcija, jer su bakterije postale otporne na antibiotike. Sa konferencije je poručeno da je neophodan jedinstven stav u rešavanju problema koji povezuje zdravlje ljudi, životinja i životne sredine.
Kuvanje i vitamini
Sadržaj vitamina je najbolje očuvan kada se hrana priprema na pari. Prženje, dugo kuvanje ili kombinacija nekoliko načina pripreme rezultuje najvećim gubitkom. Ljuštenje i seckanje takođe utiču na sadržaj vitamina osetljivih na svetlost i kiseonik, poput vitamina C. Kuvanje u velikoj količini vode dovodi do značajnog gubitka vitamina rastvorljivih u vodi.
Vitamin Rastvorljivost u vodi Gubitak prilikom kuvanja
A ne varira zavisno od vrste hrane
D ne ne
E ne ne
K ne ne
Tiamin (B1) da *nestabilan na T>100
B2 delimično ne
Niacin (B3) da ne
Biotin (H) delimično ne
Pantotenska kiselina (B5) delimično da
Folati da nestabilan na T>100
B6 da varira zavisno od vrste hrane
B12 da ne
C veoma veoma
U proseku, kuvanjem se gubi od 10 do 25 odsto vitamina.
Količina vitamina u hrani ne znači ništa ako organizam ne može da ih usvoji. Neki su dostupniji u kuvanoj hrani. Kuvanje razara ćelijski matriks u kojem su neki vitamini zarobljeni i uništava neke inhibitore njihove apsorpcije. Na primer, naš organizam usvaja više biotina iz kuvanog nego iz sirovog jajeta, jer visoke temperature razaraju avidin, materiju koja je inhibitor apsorpcije ovog važnog vitamina. Provitamin A iz šargarepe je mnogo dostupniji ako se ona skuva – iz sirove se usvaja oko 29 odsto, iz skuvane 59, a ako se doda malo ulja (olakšava apsorpciju) na kuvanu šargarepu, usvaja se čak 80.
Osim šargarepe, u hranu koju je bolje jesti kuvanu ubrajaju se bundeva, karfiol, kupus, kelj, prokelj, paradajz. Na primer, likopen (karotenski pigment) iz paradajza je mnogo dostupniji kada je on skuvan. Kupus, kelj, karfiol, prokelj i brokoli sadrže materiju koja blokira proizvodnju tireoidnih hormona. Kuvanjem se aktivnost ove supstance zaustavlja.
Pre zamrzavanja, povrće se blanšira – priprema se na pari ili potapa u vodu temperature od 70 do 90 Celzijusovih stepeni u trajanju od nekoliko sekundi do nekoliko minuta. Ovo se radi da bi se inaktivisali enzimi koji doprinose razvoju neprijatnih mirisa i promeni boje povrća, kao i da bi se odstranio deo prisutnih bakterija. Prilikom blanširanja gubi se mali deo vitamina, jer sam proces traje prilično kratko. Ukoliko se povrće ne bi blanširalo, gubitak vitamina bi bio još veći tokom skladištenja, jer enzimi degradiraju neke vitamine. Dalje zamrzavanje samo po sebi ne dovodi do značajnog gubitka vitamina, osim vitamina C. Ako je povrće spakovano u providnu ambalažu, prilikom skladištenja dolazi do gubitka vitamina osetljivih na svetlost kao što su B2, B6, vitamin C i folati. Takođe, što su komadi povrća i voća sitniji, to je gubitak vitamina veći, zbog veće izložene površine vazduhu ili svetlosti.
M. Volčević
Dobro jutro broj 542 – Jun 2017.
