Berba grožđa kao završnica jednogodišnjeg rada u vinogradu i poslednja faza u stvaranju sirovine za nastanak božanskog pića u prošlosti je imala mnogo naglašeniju svečarsku, prazničnu dimenziju, kao uostalom i svaki drugi posao kada se privodi kraju, nego što je to slučaj danas. Smatra se da je od trenutka kada je umesto mobom, grožđe počela da bere plaćena radna snaga i mehanizacija zašla među vinograde, polako nestajala čarolija berbe kakvu je čuveni pesnik Branko Radičević trajno sačuvao u svojim stihovima, kao i njen svečarski duh.
Sve je manje onih koji pamte nekadašnja vremena kada su se vinogradi orili od pesme, cike i vriske tokom berbe, ali na sreću, u litereturi je ostalo zabeleženo kako je u mnogim vinogorjima obavljan taj vrlo važan posao. Karakter berbe među prvima opisao je apotekar, vinogadar, vinski trgovac i pisac knjige „Istorija Srema i Petrovaradina“ Franc Šams u tom svom delu početkom 19. veka. Berbene zabave, smatra se, prastari su običaji koji potiču još iz davnih vremena, a da su ih naši narodi prihvatili od Grka i Rimljana.
Šams spominje da „sredinom ili pred kraj septembra počinje berba vinograda i traje dve do tri nedelje. Sve stanovništvo odlazi u kolibe ili vile u vinogorju gde se radi, jede i spava“. U nastavku on posredno, kada ističe da oni koji dolaze iz Bačke županije u Srem na berbu to ne čine zbog nadnice, nego zbog „slatkog grožđa, gajdi i veselog neobavezujućeg društva“, ukazuje na karakter tog posla.
„Od svih poslova“, piše on, „u toku godine nijedan se, naravno, ne obavlja sa više volje i u boljem raspoloženju. Raspoloženje i veselje naroda iskazuje se pesmom, klicanjem i grajom. Sve ulice i putevi puni su praznih i natovarenih kola, čije kloparanje se čuje do duboko u noć, a započinje u sam cik zore.“
I mnogi drugi autori redaka o vinogradarstvu i vinarstvu u Fruškoj gori i drugim vinogorjima u istom tonu pisali su o berbi. Postoje zapisi iz Banata u kojima se navodi da je „berba grožđa – prava svetkovina, počinjala krajem septembra, nakon što se obere kukuruz, kad vinograde oprlji prvi mraz i ‘iscedi vodu’ iz grožđa da vino bude jače“.
„Vinograd je brala moba. Još u zoru se polazilo u vinograd: kola prepuna korpi, ukućana, rodova i komšija dotičnog domaćina polako su se kretala prema mokrinskim zasadima vinove loze. U vinogradu je posao tekao uz šalu, pesmu, dovikivanja… Mobi se berba nije plaćala. Svako je posle dolaska iz vinograda, posle berbe, dobijao korpu ili kotaricu najlepšeg grožđa, a posle muljanja – slatko vino u bardaku. Vino i grožđe su se nosili i komšijama i starima koji nisu bili u berbi – običaj koji se ovde negovao od starina. Naravno, ni svaki grozd u vinogradu ne bi bio uzbran. Greš se ostavljao za namernike i seosku sirotinju, koja je ranije išla kako u grešanje, tako i u pabirčenje.“
Na više mesta se može naići na podatak da se nekada s berbom nije počinjalo pre Preobraženja, to jest pre 19. avgusta. Ovo pravilo bilo je rasprostranjeno pre Drugog svetskog rata, ali se od njega moralo odstupati zbog različitih epoha zrenja grožđa. Običaj je nalagao da se rano grožđe bere od Svetog Prokopja, 25. jula, do Preobraženja. Od Preobraženja do Male Gospojine, 21. septembra, bralo se grožđe koje je išlo u vino, a nešto neumuljnog grožđa čuvalo se za pravljenje slatkog vina. Bebra grožđa od Male Gospojine do Krstovdana, 27. septembra, daje grožđe za vino, dok berba od Krstovdana do Miholjdana, 12. oktobra, daje grožđe za zimu kao suvo grožđe ili se prodaje.
U Irigu je nekada bio rasprostranjen običaj, čiji obrisi su sačuvani kroz modernu manifestaciju „Pudarski dani“. „Od Preobraženja pa sve dok se i poslednji vinograd ne obere, priređivane su gozbe. U tim gozbama izređaju se pudari iz svih vinograda u iriškom ataru. Iz večeri u veče skupljaju se ne samo čuvari vinograda, već i veliki broj mladih, pa se vesele uz kokošiji paprikaš. Tom prilikom se peva, šali, veseli do duboko u noć.“
Opis nadaleko čuvene karlovačke berbe, u obilju drugih napisa o tome, ostavila je i Vidosava Grbić. Ona piše da je berba počinjala na Krstovdan. „Zato se, piše ona, „i služba u crkvi obavi za vreme jutrenja, da narod može u vinograd da ide. Pričao mi je naš sveštenik da je to služenje liturgije za vreme jutrenja u Karlovcima ostalo još od mitropolita Stratimirovića. Toga dana po gradu je pravo veselje bilo. Na konje se obese zvoncad i praporci. Sva se mladež pokupi i krene u vinograd uz pesmu i veselje. Imućniji su uzimali gajdaša koji je svirao.“
Prema tom zapisu Vidosave Grbić iz 1951, polja okrenuta prema Dunavu i istoku brala su se desetak dana ranije od ostalih. I mala i velika berba, kako ona ističe, pune su šale i veselja.
„Tu se bere, peva, igra i šali. Ako beračici ostane grozd, putundžija ima pravo da je poljubi. Grožđe koje se odabire za ostavljanje za zimu, stavlja se po balvanima i uveče nosi kući u kotaricama na obranici ili se već naprave evenke u vinogradu, te se i one na obranici donesu kući. Na šest beračica ide jedan putundžija. Svaka beračica treba na dan da nabere vozionicu kljuka. Dan pred berbu treba izneti sudove (rekvizite) u vinograd. Iznose se kade, kveč i putunja. Svaka beračica nosi sud za branje, nož ili makaze. Beračice sipaju putundžiji u putunju grožđe iz svoga suda i kada je putunja puna, nosi je u kveč koji se nad kadom okreće da se izmulja. Grožđe izmuljano pada u kadu i drvenom ručkom vozač sipa u vozionicu kljuk koji nosi kući.“
Filoksera koja je „iskrčila“ lozu krajem 19. veka podelila je vinogradarstvo na dve epohe – pre i posle nje. Tako se u literaturi može naići na opise pojava i običaja koji su vladali pre te pošasti ili posle nje.
Vidosava navodi u svom radu da se pre filoksere grožđe muljalo u drvenim muljarama i u džaku cedilo, a iz kade se kantama nosilo u bure. Posle džaka, u upotrebu je došao drveni pres.
„Izrada tih presova bio je posao karlovačkih majstora kolara. Posle drvenih su u upotrebu došli fabrični presovi, a posle njih, pred Drugi svetski rat, električni. Šira – slatko vino, vrlo je osetljiva i uvuče rado miris, zato se pazi da su svi sudovi pri podrumarstvu drveni, a ne od pleha koji oksidiše. Danas se šira pumpom ispod presa direktno pupma u bure“, piše autorka.
Berba se danas u savremeno doba obeležava na drugačiji način – organizovanjem manifestacija u znak sećanja na taj čin. U njima preovladavaju zabavni elementi, a tradicionalni običaji su u ponekim zastupljeni, pa tako atraktivno muljanje grožđa gaženjem od strane devojaka može se samo ponegde videti. To je razlog više da se etnolozi pozabave podrobnijim istraživnjem berbanskih običaja.
Berba grožđa kod Bunjevaca
Stariji se još, verovatno, sećaju čuvara vinograda, „pudara“, kojeg su vlasnici vinograda zapošljavali na svome imanju. Čuvar, ili kako su ga još nazivali „subaša“, počevši od zrenja pa sve do berbe pazio je da u vinograd ne zaluta ni ptica, ni čovek. Poljske puteve su podelili među sobom. Čuvari vinograda su se pomoću biča, karbitne „puške“ i psa čuvara lakše branili od ptica nego od ljudi koji se nisu bojali ničega. Dešavalo se da je seoski „birov“ imao posla s lopovima. Pudari su bili obično stariji ljudi, oko šezdeset ili više godina, a živeli su u svojoj ili iznajmljenoj kolibi. Vlasnici vinograda su se od ove prirodne katastrofe branili tako da su na Cvetnu nedelju na svaki ugao vinograda zaboli jednu grančicu rese (cicamace). Verovanja u vezi sa vinogradarstvom su bila vezana takoreći uz svaki radni proces. Područje je bilo slobodno samo onda kada je već bio poznat dan berbe.
U narodnoj obradi vinograda nema velikih promena, kao što se ni običaji u vezi s tim nisu mnogo izmenili. Iako je nekada rad u vinogradima bio mnogo jednostavniji, može se navesti da se u njemu radilo preko cele godine. Nekada su grožđe gazili u vrećama (džaku), a kasnije u kadama. Danas grožđe gruvaju muljalom, a potom ga melju. Do 1930-ih godina se po selu išlo knečerom na dva točka, a od komine se još i danas peče odlična komovica ne baš skromnih maligana. Najinteresantniji radni proces je, verovatno, otakanje, jer je gazda uvek znatiželjan kakvog je kvaliteta sok. On se nosi u podrum i sipa u bačve pomoću „fertalja“.
Berba obično počinje na dan kad orasi zriju. Nekada je početak berbe oglašavala velika pucnjava. Ovom prilikom ljudi rado pomažu jedni drugima (žene zajedno s muškarcima), pa se jedan vinograd obrao za dan-dva. Berači su najčešće i spavali u vinogradu. To je i za decu bio praznik, jer su ona uživala u tome da se u otvorenim bačvama voze poljskim putevima do mesta berbe. Nekada je školska nastava za vreme berbe grožđa pauzirala.
Deca su najradije pila sladak grožđani sok – širu, a odrasli prošlogodišnje vino. Berači su uvek bili veseli: pevalo se, šalilo i podvikivalo. Obrano grožđe se u kantama nosilo u burad, a to su činili najjači muškarci. Najlepši grozdovi svake vrste su se postavljali na listove vinove loze. Od toga su oni koji su došli u mobu nosili svojim kućama, a domaćin je preostale grozdove povezao na jednu batinu i tako ih obesio na tavan ili u komoru. Kod Bunjevaca je bio običaj da se za ovu priliku — obično za večeru — kuvao ovčji paprikaš. Pudari su posle velikog bala na kraju berbe kolima obišli selo i sakupljali svoju zaradu: obično žito i malo novaca.
O balovima i veseljima imamo podataka samo s kraja 18. veka. Sredinom oktobra, na kraju berbe, u velikoj mehani se održao veliki bal koji je počeo pesmom „Kopa cura vinograd“, uz pratnju tamburaškog orkestra. Konjanici ili momci su seljačkim kolima s glasnom vikom pozivali žitelje sela na „skup“. Velika dvorana je bila okićena lampionima i papirnim trakama, a na razapetoj traci su visili najlepši grozdovi. Organizatori bala su postavili stražu koja je strogo motrila na lopove. Krađom je upravljao glavni čuvar koji je vikao: „Slobodna je krađa!“ ili „Krađa je zabranjena!“ Uvek je bilo takvih koji nisu mogli odoleti lepim grozdovima. Oni su, međutim, obično loše prošli, jer ih je „birov“ strogo kažnjavao. Lopovi su morali plaćati novcem. A deca — dok su se odrasli veselili — nestrpljivo su čekala kod kuće svoje roditelje da vide što su im tate i mame ukrale na balu. To je još i danas tako.
Bilo je i takvih godina kada je berba izostala jer je filoksera uništila grožđe. Nekada se sa površine od jednog hektara dobijalo 30—35 hl vina, danas i dvostruko.
Današnji način života je doneo promene i u običajima. Mada se od nekadašnjih običaja mnogo sačuvalo, sve je to ipak nekako drukčije. Kod bačvanskih Bunjevaca je to interesantno samo sa gledišta etnografije. No jedno je ostalo nepromenjeno: priroda kao najveći i nevidljivi umetnik kreira ljudsku okolinu, sunčevi zraci se na blagim brežuljcima odbijaju od pozlaćenih listova vinove loze kao i nekada. A kada dođe vreme berbe — uprkos maglovitim zorama — ljudi s osmehom na licu, radosni i razdragani polaze da oberu plod celogodišnjeg rada. Kad se sladak sok lepi, onda novo vino krepi! A naši vredni ljudi i zaslužuju dobru kapljicu jer se preko cele godine drže stare nam poslovice: „Vinograd ne traži molitve nego motike“!
Ako ne beremo grožđe sa pažnjom i ljubavlju, sigurno ćemo ga oštetiti. Zato, nepažljiv berač nikada neće imati dobro vino.
Kada se obrano grožđe donese u podrume, grozdovi se ručno biraju, a odvaja se sve što je nezrelo ili trulo. Svaki listić, i bilo šta nečisto, mora se odstraniti, pa se zatim grožđe odvaja od peteljke, koja se zbog velike koncentracije tanina mora odbaciti. A onda nastupa „muljanje“ grožđa, tj. gaženje grožđa nogama, koje je veoma važno, jer na taj način pola bobica biva samleveno, a pola ostane čitavo. Tako smuljano grožđe stavlja se u badanj, gde gljivice, koje žive na opni bobica i hrane se šećerom, izazivaju vrenje, i tom prilikom taj šećer pretvaraju u alkohol i oslobađaju ugljen-dioksid. S obzirom na to da je ugljen-dioksid lakši od vina, ali teži od vazduha, on ostaje na površini stvarajući zaštitni sloj između mladog vina i vazduha. Bobice koje su oštećene prenose ferment onima celim i tako se nastavlja vrenje. Zato je ovaj način gaženja nogama najbolji. Jer, cele bobe ne mogu oksidisati.
Z.M.
Dobro jutro broj 569 – Septembar 2019.
