Piše: Zorica Milosavljević
Bermet, vino zanosnog mirisa i neponovljivog ukusa, ali i slave kakvom malo koje piće i mesto mogu da se podiče u svojoj viševekovnoj prošlosti, poslednje tri decenije doživljava renesansu u Sremskim Karlovcima, ali i na Fruškoj gori, u čijim su manastirima, izgleda, najpre ovladali veštinom njegovog spravljanja. Za ovim aromatizovanim vinom danas tragaju turisti, pogotovo stranci, a zbog svoje bogate istorije i značaja, s pravom se može nazvati brendom Sremskih Karlovaca i Fruškogorja.
Prema rečima master inženjera agronomije i enologa Ljubice Radan, po svom stilu, bermet predstavlja specijalno piće jer se ne može potpuno svrstati ni u dezertna, niti u kategoriju mirnih vina.
– Razlog za to leži upravo u njegovoj specifičnosti tokom proizvodnje i krajnjeg ishoda: aromatičnog vina, slatkog ukusa i povećanog sadržaja alkohola – kaže Ljubica Radan. – A kako ono nastaje? Najčešće se bermet proizvodi od crvenog vina, mada se u današnje vreme sreću i beli i roze bermet. Neophodno je prvo proizvesti vino koje će najbolje moći da „nosi“ sve arome, jačinu i slast. Prema iskustvu samih proizvođača, najbolje vino za bermet je ono s manjim procentom tanina, ali opet ne ni previše lagano, kako ne bi utonulo u besprekorne arome koje krase bermet. A one dominiraju bermetom i zapravo potiču od raznih osušenih biljaka i začina, koji se potapaju u vinski destilat, u većini slučajeva u lozovu rakiju, kako bi se što više izvukle. Jedan od glavnih sastojaka je pelin, dok su ostali začini odabir samih vinara, za koji vole da kažu da je tajna.
Ima i snagu i – priču
Više od 20 različitih biljaka se macerira, kaže Ljubica Radan, nakon čega se destilat sa biljkama procedi i, tako oplemenjen, dodaje u vino koje je baza za bermet. Slast treba da potiče od suvog grožđa koje je takođe jedan od sastojaka.
Na ovaj način, vino dobija na jačini alkohola jer se dodaje taj vinski destilat, pa tako bermet uvek sadrži između 16 i 18 odsto alkohola – objašnjava Radan i podseća na to da mirno vino ima od 9 do 15 odsto alkohola. – Bermet potom odmara neko vreme, kako bi se svi sastojci lepo sjedinili i postigao sklad. Ovako pojačano, slatko i izutetno aromatično vino, pravi je izazov za nepca, ali treba biti pažljiv prilikom konzumiranja. Najbolji način jeste da se dobro ohlađen servira uz neki dezert, recimo kuglof, koji je takođe prava delicija Sremskih Karlovaca. I naravno, nikad previše!
Današnji proizvođači bermeta u Sremskim Karlovcima svakom ko im uđe u vinariju, pogotovo strancima, ponudiće pre svega bermet jer je to autohtono vino, nesvakidašnje, koje „ima priču“. A ta priča prenosi se s kolena na koleno i ide u prilog tvrdnji da se bez bermeta u dalekoj prošlosti nijedna odluka, ma koliko važna bila, za srpski narod pod Austrijom i Ugarskom, nije mogla donositi. Opšte je poznato da se bermet pio na Bečkom dvoru i da je služio – kao sredstvo za potkupljivanje. Karlovački mitropoliti, među kojima se spominju Pavle Nenadović, Stefan Stratimirović, Vikentije Jovanović, slali su na Bečki dvor pokoji akov ili burence najboljeg bermeta iz fruškogorskih manastira ili od koje karlovačke porodice, kako bi izdejstvovali kakvu polzu Srbima u Austrougarskoj. Tako je ovo piće nošeno visokim činovnicima u Pešti ili Beču kao „diškrecija“ radi „svršavanja“ nekog takvog posla. Umesto dukata kao mito korišćen je bermet, ima li većeg dokaza koliko je bio cenjen?
Tajne čuvane vekovima
Kada je počeo da se proizvodi u Fruškoj gori ne postoje pouzdani podaci, ali se zna da je spravljan u manastirima i pre sredine 18. veka, budući da o tome svedoči vizitacija manastira koju je naredio mitropolit Pavle Nenadović u leto 1753. godine. Popisivači su tada naveli da u podrumu manastira Šišatovac ima „4 dvojke bermetske“, a dvojka je bure od 112 litara.
U prilog pretpostavci da je njegova proizvodnja na području Fruške gore stara više od dva i po veka, govori i naša prva enciklopedija o vinu „Iskusni podrumar“, u kojoj su sabrana sva dotadašnja znanja iz te oblasti, koju je 1783. godine Beču izdao čuveni Zaharija Orfelin, bakrorezac, kaligraf, pisac. U toj knjizi, koja se smatra pravom čitankom vinogradarstva i vinarstva, Orfelin je opisao proizvodnju fruškogorskih, francuskih, italijanskih, grčkih i španskih vina, ali je posebno poglavlje posvetio takozvanim travnim vinima, među kojima je bermet predvodnik.
Iz toga se može zaključiti da proizvodnja bermeta mora biti starija od dva i po veka jer je u tom svom delu koje je doživelo još tri izdanja, Orfelin izneo znanja koja su zasigurno rezultat dugogodišnjeg iskustva. „Narodi, koji imaju vinograde, prave gorka vina, tj. gorkim travama i korenjem i drugim zdravlju služećim biljem, i raznim proizvodima i začinima (pod imenom Wermuth-Wein), a naši kažu bermet, (pelenaš) pelenovo vino, i ovo je bolje i ukusunije od drugih.
Osim što iznosi brojne recepte za bermet, koje današnji proizvođači čuvaju kao porodičnu tajnu, na više mesta pišući o tom piću, Orfelin naglašava njegovo lekovito svojstvo, koje je ono nesumnjivo imalo tada više nego danas kada se smatra aperitivnim i dezertnim vinom, a manje sredstvom za lečenje virusa i prehlada ili stomačnih problema.
Stizao i do Njujorka
Proizvodnja bermeta u Sremskim Karlovcima ekspanziju doživljava početkom 20. veka. Najistaknutiji predstavnik tadašnjeg talasa jeste vešti trgovac i kraljevski dvorski liferant Petar Kostić, koga je očito trgovački instinkt doveo iz rodnog Surduka u Karlovce, u kojima je stvorio imperiju. Bermet koji je proizvodio stizao je do hotelijera u Budimpešti, Segedinu, Debrecinu, Lugosu, Zagrebu… Nije isključeno da ga je izvozio i u Englesku, Nemačku, Austriju, a ono što je izvesno, sudeći po otpremnici od 19. marta 1934. godine, jeste da je izvesnu količinu bermeta i vermuta izvezao i u Njujork.
Proizvodnja bermeta zamrla je na početku Drugog svetskog rata posle ustaške okupacije Srema, kada su manastiri opljačkani, a monasi stradali. Nakon oslobođenja manastirima je oduzeta zemlja, a s njom i vinogradi. Država se maćehinski ponela i prema porodičnim vinarijama. Čokoti su iskrčeni, podrumi presušili, a bermet sišao sa scene, mnogi su mislili – zauvek.
Ipak, nisu svi odustali od njega. Šezdesetih godina Institut za vinogradarstvo i vinarstvo u Sremskim Karlovcima pokušao je da ga vrati iz zaborava. Pod nazivom „Fruškogorski bermet“ Institut je flaširao piće na čijoj je etiketi stajalo da je proizveden od prirodnih vina, lekovitih i aromatičnih biljaka, sa 16,3 odsto alkohola i 10 odsto šećera i rokom trajanja od godinu dana. Priča se da je u Karlovcima posle rata jedino uporno za svoje potrebe bermet proizvodio Milenko Nikolić Brka. Spominje se i pokušaj zemljoradničke zadruge da obnovi njegovu proizvodnju, ali je sve to bilo kratkog daha, sve do devedesetih godina, kada polako jedan po jedan karlovački vinogradar i vinar, u zamahu obnove vinogradarske i vinske proivodnje u tom nekadašnjem centru vinogradarstva, nije počeo da ga ponovo pravi, a bermet je vrlo brzo postajao nezaobilazni element svakog karlovačkog vinarskog sortimenta.
Znaju se sastojci, ali ne i njihov odnos
Među začetnicima novog talasa u proizvodnji ovog pića devedesetih godina prošlog veka bio je i doajen karlovačkog vinogradarstva i vinarstva Slavko Kiš. Čika Slavko, kako su ga mnogi zvali, pričao je svojevremeno da je bermet nekada bio piće koje se nije pilo tokom cele godine. Trajalo je otprilike od Božića do Uskrsa, što odgovara Orfelinovim navodima u „Iskusnom podrumaru“.
Po rečima Slavkove unuke Tamare Popov, koja je sa bratom Predragom Crnkovićem nastavila porodičnu proizvodnju grožđa i vina posle dedine smrti, Slavko Kiš je posle dužeg vremena proizveo izvesnu količinu bermeta 1979. kada mu se kćerka udavala, da bi od devedesetih u vinariji „Kiš“ počeo da se redovno proizvodi.
U vinariji „Kiš“, koja je najveći proizvođač bermeta u Srbiji, to piće se proizvodi u beloj i crvenoj varijanti. Tamara naglašava da se, kada je u pitanju bermet, znaju sastojci, ali ne količine, odnosno njihov odnos i da u tome leži tajna svakog bermeta. Bermet je kompleksno vino, za specijalne prilike i pije se u malim količinama. U toj vinariji merlo, frankovka i portugizer podloga su za crveni bermet, a grašac, šardone i rajnski rizling za beli, a 24 začinske i lekovite biljke esencija su Kišovog bermeta. Isti je sastav i u belom i u crvenom, razlika je samo u vinu.
Po rečima Tamare Popov, gospino bilje, muskat orah, majčina dušica i pelin, četiri su biljke koje bermet mora da sadrži. To je jedan od uslova koji je sadržan i u aneksu Elaborata koji je podnelo Udruženje proizvođača bermeta Ministarstvu poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede u oktobru ove godine, nastavljajući borbu za zaštitu geografske oznake za to piće. Ovo nije prvi pokušaj da se ono zaštiti. U tu bitku, pored proizvođača, 2011. uključilo se i Ministarstvo poljoprivrede, kada je trebalo osporiti hrvatsku oznaku samoborski bermet. Tada je bermet zaštićen na međunarodnom nivou preko Lisabonskog aranžmana u WIPO (Međunarodna organizacija za zaštitu intelektualne svojine) sa sedištemu Ženevi.
-Elaborat o zaštiti postoji još od 2007. godine, a napravila ga je tadašnja Zadruga proizvođača bermeta – kaže Tamara. – Tek kada su počele okolne zemlje, poput Hrvatske da štite svoje ili kradu tuđe proizvode 2011. godine, onda smo i mi krenuli u taj posao. Te godine je Ministarstvo uzelo stvar u svoje ruke i ispitalo sve što se tiče bermeta. Dokazano je da se bermet znatno duže kod nas proizvodi, nego drugde. Uz pomoć Ministarstva 2011. smo ga i zaštitili, upravo tim Elaboratom u Lisabonu.
Kontrolisano i kvalitetno vino
Kako kaže Tamara Popov, aneks elaborata postavljen je na sajt Ministarstva 23. oktobra i tamo treba da stoji do 28. decembra, do kada se mogu slati obrazložene primedbe, a nakon toga će moći i da se realizuje napisano. Njime je predviđeno da bermet mogu da proizvode vinarije koje imaju zasade i proizvodnju u Fruškogorskom vinogorju.
-Bermet može da ima samo geografsku oznaku, ne može biti vrhunsko ili kvalitetno vino, ali smo predvideli da mora da zadovoljava standard – pri puštanju u promet mora imati 75 poena – ističe Tamara Popov. – Ispod toga, ne može da se zove bermet. To je učinjeno da bismo onemogućili pravljenje bermeta od lošeg vina, ali i radi potrošača, koji će tako znati da je u pitanju kontolisano i kvalitetno vino. U Elaboratu nije naveden ceo recept. Ostavljeno je vinarijama da mogu da ga prizvode po sopstvenoj recepturi. Bermet mora da ima 75 odsto vina u sebi. Svaki proizvođač moraće da ima prefiks pored imena bermet ili obeležje. Neće moći samo da piše bermet, ali ni da bude fruškogorski. Nosiće logo Udruženja proizvođača bermeta, koji čine 15 članova iz Karlovaca, po jedan iz Iriga i Sremske Kamenice i tri iz Banoštora, ostali neće moći da ga proizvode. U sledećoj godini ne može niko ko nije član Udruženja da ga proizvodi jer je rok za predaju zahteva za kontrolu grožđa za 2021. istekao 31. oktobra. U narednim godinama, uz učlanjenje i poštovanje svih uslova, moći će i drugi.
Ovim elaboratom, napominje Tamara, predviđena je i proizvodnja tradicionalnog bermeta, koji će moći da izađe na tržište tek pošto prođe pet godina, a moraće godinu dana da stoji u drvenom buretu, odnosno, bariku. Time se htelo otići korak dalje unapređenjem ovog specifičnog vina koje će time dobiti i na kvalitetu i na raznovrsnosti.
Najbolje piće za muškarca, kad ga pije žena
Da se receptura od vinarije do vinarije razlikuje, govori i podatak da u Podrumu „Bajilo“, bermet spravljaju sa dodatkom 25 biljaka, odnosno začina, među kojima su suvo grožđe, suva smokva, šipka vanile… Kao podlogu u tom podrumu koriste portugizer.
Vlasnik podruma Predrag Bajilo kaže da je bermet izuzetno traženo i prodavano vino. U 90 odsto slučajeva turistima se to vino nudi za degustaciju, a oni uglavnom i traže nešto što je autentično. Praksa govori, kaže Bajilo, da posetioci dolaze s određenim predznanjem o bermetu, bez obzira na to da li su o njemu čuli iz priča vodiča ili su se na neki drugi način informisali. Da bi atmosferu učinio opuštenijom, domaćin u tom podrumu kaže da je bermet “najbolje piće za muškarca, ali kada ga pije žena“.
Recept Zaharije Orfelina
Odadni s jedne strane akov (ili kolike veličine bure hoćeš, tj. koliko za zimu potrebuješ, po što ovako načinjeni bermeti retko mogu maj mesec dočekati, van ako od njega ništa ne piješ, a držiš dobro zavranjeno i svake nedelje dolivaš), metni tavan grožđa bela ili crna, kakva hoćeš, a po njemu tavan pelena, pa onda opet grožđe, itd. sve do vrha, a sa šake da bude prazno bure, sad zadni i naspi mostom ili starim vinom. Grožđe treba da bude zrelo i da nije plesnivo. Neki, koji mostom nalivaju, naspu često i slačice, i to nije pogreška; jer slačica zadržava most od vrenja, ali je mnogo bolje naliti starim vinom; zavranji bure dobro, osobito kod vranja, ali vranj probuši burgijicom debelom s malog prsta, i tako posle 12 dana možeš slavinu metnuti i načeti.
