Udruženje vodeničara Srbije, njih oko 70 od ukupno 800 iz cele Srbije, zalaže se za to da ovo zanimanje bude priznato kao i svako drugo i bore se za obnovu starih i oronulih vodenica na srpskim rekama.
Najkvalitetnije je brašno iz vodenice, jer je mala količina meljave i nema, kao u mlinovima, pregrevanja brašna zbog kojeg se gube kalijum i kalcijum.
U Srbiji još uvek imamo preko 800 vodeničara. Tek manji deo njih organizovan je u dva udruženja koja se bore za obnovu starih i oronulih vodenica na srpskim rekama. Ujedno žele i da vodeničar bude priznato zanimanje. Jedan od njih je Miroslav Cicić, autolimar po obrazovanju, iz varošice Stragari kod Kragujevca. Vodeničar je, kaže, postao silom prilika i sada na radnom mestu, koje su mu preci obezbedili još pre 300 godina, bije bitku da država ovo zanimanje proglasi zvaničnim.
Kada je devedesetih godina prošlog veka propala privreda, Miroslav se iz fabrike automobila u Kragujevcu vratio zanimanju koje mu je predodređeno mnogo pre nego što se rodio. U vodenici melje projino, heljdino i pšenično brašno. Njegova misija je i da projino brašno dobije status poljoprivrednog proizvoda.
Pravo na zdravo brašno ispod teškog kamena
– Propisano je da registrovano poljoprivredno gazdinstvo ne može da prodaje projino brašno u trgovinama, jer nije poljoprivredni proizvod. Da biste ga distribuirali u maloprodajnim objektima, potrebno je da osnujete samostalnu trgovinsku radnju – kaže Miroslav.
Dodaje da su zato osnovali Udruženje vodeničara Srbije. Njih oko 70 iz cele Srbije zalažu se zato da njihovo zanimanje bude priznato kao i svako drugo. Deluju kao nevladina i neprofitna organizacija, ali im je potrebna veća brojnost da bi imali uticaja u donošenju zvaničnih odluka.
– Vodeničari su za sada kao nezvanični honorarci. Bilo bi šteta da ovaj zanat nestane. Pogotovu sada kada nastupa era zdrave hrane, a mi kao zemlja imamo odlične preduslove za ovo autentično zanimanje – dodaje Miroslav.
Ovaj vodeničar braniće svoje pravo da projino brašno iz vodenice, kao i ostala koja izlaze ispod teškog kamena, budu jasno obeležena u prodaji i da ljudi znaju šta kupuju.
Nekada spas, danas biznis
– Projino brašno je namirnica koja je othranila Srbe u vreme velikih kriza, ratova i gladi. Najkvalitetnije je ono iz vodenice, jer je mala količina meljave i nema, kao u mlinovima, pregrevanja brašna, zbog kojeg se gube kalijum i kalcijum. Kod pšeničnog brašna u mlinovima prvo ljušte zrno, skinu mu koru i melju ga bez klice. A svi znamo šta znači klica u zrnu. To je začetak života i zbog toga za ovo brašno kažemo da ima dušu. U vodenici se melje od 30 do 50 kilograma brašna na sat, a u mlinovima tona – priča Cicić.
Ovaj savremeni vodeničar žali se da je situacija u Srbiji takva da se od vodeničarstva živi na ivici preživljavanja. Zato kombinuje taj izvor prihoda s poljoprivredom, voćarstvom i seoskim turizmom. Umesto vodeničareve sobe, napravio je apartman za mladence, koji tu mogu da provedu prvu bračnu noć. Opaske da vodenice posećuju vampiri razbija Cicić jednostavnim objašnjenjem.
– Moja vodenica je najbezbednija na svetu. Nalazi se na reci Srebrenici, na kojoj se u doba Nemanjića ispiralo srebro. A zna se da se vampir ubija srebrnim metkom. Ako baš naiđe vampir, ostaviću čašu vode s reke, pa neka ga poprskaju i stvar je rešena. Prošla su ta vremena. Bez šale, ovo može da bude ozbiljan biznis. Pre će propisi da nas ubiju, nego što će vampir da naiđe – objašnjava Cicić.
Hrana koja leči
Projino brašno je u stvari kukuruzno i može biti belo i žuto. Prvo se dobija od belog, a drugo od žutog kukuruza. Bogato je bezmasnim ugljenim hidratima, što ga čini lako svarljivim. Ne sadrži gluten i za dizana testa se mora mešati sa drugom vrstom brašna. U svom sastavu belo kukuruzno brašno sadrži veliki broj minerala i vitamin E. Kao sastojak nalazi se u preko 3.000 prehrambenih proizvoda, od testenina do raznih pica.
Od klica, izvađenih iz zrelog kukuruza, pravi se hranljivo i lekovito ulje, bogato gliceridima nezasićenih masnih kiselina i fitosterolima. U kukuruznim klicama ima oko 28% masnog ulja, zbog čega se klice cene kao veoma jaka, koncentrovana hrana. Ovo brašno izvor je niacina, tiamina, riboflavina, pantotenske kiseline, folata i vitamina B6, E i K. Sadrži vlakna, karotenoide, 18 aminokiselina i esencijalnih minerala, kao što su cink, gvožđe, magnezijum, fosfor, kalijum, bakar, mangan i selen.
Žuto kukuruzno brašno je dobar izvor cinka, minerala važnog za funkciju enzima. Zlatna nijansa u žutom kukuruznom brašnu, koje se inače dobija od žutog kukuruza, potiče od karotenoida. To su pigmenti koji omogućavaju normalnu funkciju tkiva u borbi protiv bolesti, podstiču zdrav vid i sprečavaju bolesti oka koje nastaju starenjem. Ostali karotenoidi, kao što je beta-karoten, jačaju imuni sistem, pomažu u rastu ćelija i povećavaju proizvodnju crvenih krvnih zrnaca. Zahvaljujući karotenoidima, svaka šolja žutog kukuruznog brašna dodaje 250 međunarodnih jedinica vitamina A po obroku.
Ali, šta god da se prema od projinog brašna, bilo ono belo ili žuto, najvažnije je da je samleveno ispod teškog vodeničkog točka. Vodenica u Srbiji je sve manje i zato ove malobrojne treba sačuvati. Posebno bi bilo lepo kada bi danas neko s ponosom mogao da kaže da je vodeničar, i da to zanimanje bude priznato.
Fabrika projinog brašna
U Stragarima duž reke Srebrenice, u doba Miloša Obrenovića, nekada je bilo 68 vodenica. Sada je ostala samo Cicićeva. Miroslav je predstavnik sedme generacije osnivača ove vodenice. Deda njegovog pradede Jevđenije Cicić bio je jedini osnivač „fabrike“ projinog brašna. U gotovo idiličnom okruženju podno Rudnika, gde ispod njegove vodenice teče bistra voda, Miroslav kaže da opstanak vodenica i najmanje zavisi od njih, vodeničara.
Seoski turizam nije savremeni izum
– Pre nekoliko stotina godina bilo je ovde na desetine vodenica niz reku. Ljudi iz cele Šumadije dolazili su u Stragare sa zapregama sa žitom i stajali u redu. Čekalo se i po sedam dana. Dok ne stignu na red kod vodeničara, oni bi predavali vunu u vunovlačari, otišli da potkuju konje, oklepaju sekire i motike, kupe potrepštine. Za tih nekoliko dana čekanja, morali su negde da spavaju i smeste stoku. I tad je postojao seoski turizam, a vodenice, koje su radile 24 sata, ličile su na današnje tržno-poslovne centre – ispričao nam je Miroslav Cicić.
Proja, kačamak…
Najpoznatija jela od belog kukuruznog brašna su proja i kačamak. Kačamak spada u tradicionalna jela u Srbiji, Crnoj Gori, Bosni i Hercegovini, Bugarskoj, Makedoniji i Turskoj. Uz kačamak se mogu dodavati razni prilozi, kao što su sir, pržena svinjska mast, pržena slanina, čvarci, sprža, kiselo mleko, slatko mleko, šećer ili kajmak. I od belog i od žutog projinog brašna prave proja ili projanice.
Biljana Nenković
Foto: Biljana Nenković
