Reč je o vinima koja počinju da se piju u godini berbe i treba da se popiju do Uskrsa, odnosno proleća, i za koja važi mišljenje da izazivaju najčistija pijanstva.
Enciklopedijsku, teorijsku i praktičnu definiciju pojma mladog vina, po kojoj je to proizvod u procesu dozrevanja vina, u Evropi odavno, a poslednjih deceniju i po i kod nas potiskuje druga fenomenološka kategorija mladog vina, onog koje je spremno za konzumiranje s jeseni, dok su druga još u fazi vrenja. Kada se pomene mlado vino, danas se najčešće prvo pomisli na tu kategoriju koja je dobila fenomenološki karakter i svetske razmere. Reč je o vinima koja počinju da se piju u godini berbe, i treba da se popiju do Uskrsa, odnosno proleća, i za koja važi mišljenje da izazivaju najčistija pijanstva.
Najslikovitije je mlada vina opisao, govoreći o mladom portugizeru iz „Mačkovog podruma“, vinarije iz Iriga koja je prva na našim prostorima uvela proslavu mladog vina poput one u Božoleu u Francuskoj, veliki poznavalac vina Petar Samardžija: „Portugizer je među svim sortama na svetu, a kažu ampelografi da ih je oko 10.000, koja najbrže prođe sve procese sazrevanja. Da li je to na uštrb kvaliteta ili na sreću, je posebno pitanje, ali ono je posle nepuna dva meseca od berbe, već zrelo za flašu i upravo zato je vino koje ne traži kupca, nego kupci traže njega. Kako bi Francuzi rekli, „ono je vino kojem ne treba čep“. Portugizer nije dremao dva meseca u čaši, nego je burno živeo i dostigao svoju zrelost“.
Lepršavost, voćnost i svežina
Ime im i potiče otuda što se piju dva meseca nakon berbe. Pre svega su u pitanju crvena vina, ali u pojedinm evropskim zemljama ima slučajeva da se i bela svrstavaju u tu kategoriju.
Šta je to što ih čini posebnim? Osobenost im je lepršavost, voćnost i svežina, koja proističe od načina proizvodnje i samih karakteristika sorte grožđa od kojih se proizvodi, a to su prevashodno one koje nemaju potencijal za takozvana velika vina i odležavanje, stoga i idu na tržište pre svih. Kaže se da je njihova lepota u toj najranijoj mladosti i vek trajanja im je svega nekoliko meseci.
Da bi se dobila takva vina, primenjuje se tehnološki postupak koji se zove karbonska maceracija i sastoji od maceracije celih grozdova pod uticajem ugljen-dioksida (CO2), otuda i naziv postupka. U tank se ubacuju celi grozdovi, bez muljanja, što je uobičajeno kod konvencionalne proizvodnje vina. Prilikom karbonske maceracije manji deo grozdova koji je na dnu pod težinom ostalih grozdova blago se izgnječi, pa deo šire koji iscuri počinje da fermentiše. Tokom fermentacije izdvaja se CO2 koji, uz CO2 koji je upumpan u tankove, ispunjava prostor u tanku. Pod veliki zasićenjem, kvasci obavljaju proces fermentacije unutar same bobice. Ovim postupkom podstiče se izdvajanje velike voćnosti i aromatičnost, bez gorkih materija od tanina. Zbog toga ova vina imaju izraženiju voćnost i aromatičnost, lagana su, lepršava, netaninska, bez gorčine i punoće.
Taj postupak je idealan kod manje taninskih sorti i sorti koje ne mogu da daju velika vina, kao što su portugizer ili game. Mlada vina nikad neće postati velika, ali su prokrčila put na tržištu i do srca ljubitelja božanskog pića. Proizvode se za svakodnevno uživanje i brzu potrošnju, kao što je to u prošlosti bio slučaj sa svatovcem, vinom koje se na vojvođanskim prostorima počinjalo piti najesen u vreme svadbi.
Treći četvrtak u novembru
Kaže se da se ideja da se piju mlada vina rodila se četrdesetih godna prošlog veka. Prema jednoj verziji nastalo je kao vino za radnike iz okoline Liona, koji nisu mogli da priušte skupocena vina Bordoa, Burgonje i Rone, dok druga kaže da su na tu ideju došli stari francuski potrošači, koji su u to doba, kada je počela da se razvija vinska industrija, zamerali što industrijska vina nisu više tako lepa, sveža, voćna, kao ranije. Profesor Mišel Franzi iz Narbona 1935. godine zaslužan je za „otkriće“ karbonske maceracije kao metode. Vina nastala uz pomoć nje sadrže svežinu, aromu jagode, trešnje, crne ribizle, maline i drugog voća, lepe i lake kiseline, manje tanina i oporosti.
Trećeg četvrtka u novembru u Francuskoj se obeležava dan mladog vina božole nuvo, napravljenog od sorte grožđa game. Sličnu proslavu uveo je „Mačkov podrum“ s mladim portugizerom takođe trećeg četvrtka u novembru, mada je lane održana trećeg petka u tom mesecu. Pre nekoliko godina pridružila mu se i vinarija „Vinum“ iz Sremskih Karlovaca koja je počela da proizvodi mlado vino od sorte pino noar, ali otvaranje prve boce nema karakter masovne svečanosti.
I u zemljama u okruženju neguje se kult mladog vina. Organizuju se raznorazne svetkovine njemu u čast, ali najčešće početkom novembra. U Hrvatskoj i Sloveniji se uglavnom mlado vino praznuje na praznik Svetog Martina, 11. novembra, kada se po tradiciji krštava vino, i to je zapravo trenutak kada se mošt-šira pretvara u vino.
Zorica Milosavljević
