I mi imamo proizvod sa prestižnom etiketom „Presidium“. Šljivovica od autohtone šljive Crvena ranka, Dragane Veljović iz sela Gledić kod Kraljeva, na listi je 500 odabranih proizvoda iz celog sveta.
Srpska šljivovica sa Gledićkih planina u biranom društvu sa britanskim čedar sirom, španskom malvazijom, švajcarskim za ementalerom, marokanskim arganskim uljem…
„Slow Food“ (Spora hrana) je svetska organizacija koja okuplja preko milion ljudi, posvećenih dobroj, čistoj hrani i pravednoj proizvodnji hrane. U mrežu su uključeni kuvari, mladi aktivisti, poljoprivredni proizvođači, eksperti i akademici iz preko 160 zemalja. Ovu mrežu, koja je protivteža odavno prisutnog trenda „Fast food“ ( Brza hrana), čini 100.000 članova povezanih u preko 1.500 lokalnih organizacija širom sveta, poznatih kao konviviji i 2.400 Terra Madre zajednica. Gotovo neprimetno je promakao podatak da i Srbija ima proizvod koji je na listi „1 od 500“ sa prestižnom etiketom „Presidium“.
Šljivovica od autohtone šljive Crvena ranka, Dragane Veljović iz sela Gledić kod Kraljeva, na listi je 500 odabranih proizvoda iz celog sveta međunarodnog pokreta „Slow food“. Draganina rakija nastala je iz veoma čestog razloga. Njena porodica u početku nije imala dovoljno novca za klasičnu komercijalnu proizvodnju, te se oslonila na tradicionalnu porodičnu destileriju.
Receptura dva veka stara
Priča je počela na obnovljenom imanju Draganinih predaka na Gledićkim planinama. Te 2008. godine ona je bila prva žena u Srbiji sa registrovanom porodičnom destilerijom za proizvodnju rakije. Došla je u nepristupačan kraj sa suprugom, ćerkom i majkom u gazdinstvo svoje prababe i pradede, gde se Crvena ranka gaji već dva veka.
-Počeli smo da pravimo rakiju po tradicionalnoj receputuri. Kao nekada, ručno skupljamo šljive, i to samo one koje su dobre za jelo. Fermentacija se obavlja u drvenim kacama, a pečenje u bakarnim kazanima male litraže. Tako dobijamo meku rakiju, koju odmah ili kasnije prepečemo da bismo dobili ljutu, koja potom ona „leži“ tri meseca u hrastovim buradima, šest meseci u buradima srednje starosti, a potom u starim hrastovim posudama. Iskreno govoreći, u početku smo morali da se držimo nekadašnje recepture, jer nismo imali dovoljno novca za nešto više. Ispostavilo se da nam je to bila prednost. Jer, ovaj način proizvodnje od autohotne sorte šljive prepoznala je organizacija „Slow Food“ i dodelila nam vođenje svog ogranka u nađem selu – Convivium Slow Food Gledić. Tako smo postali prvi osnivači udruženja konvivijuma Slow food u Srbiji – kaže Dragana Veljović, inače pravnik po struci.
„Slow Food“ je osnovan 1989. godine, kako bi se suočio sa porastom trenda brze hrane i isto tako brzog načina života, čiji je rezultat nestajanje lokalnih tradicija ishrane i sve manjeg interesa ljudi za hranu koju jedu, odakle ona dolazi i kakvog je ukusa. Danas, „Slow Food“ ima preko milion aktivnih pristalica, oko 100.000 članova, 4.930 “Ark of Taste” proizvoda, 2.400 zajednica hrane, 3.110 bašti u Africi i 160 zemalja članica.
Sveže, čisto, pravedno
-Pristup Slow Food-a poljoprivredi, proizvodnji hrane i gastronomiji se zasniva na konceptu kvaliteta hrane koji je definisan sa tri međusobno povezana principa. Prvi je, sveža i ukusna sezonska ishrana, koja je deo naše lokalne kulture. Drugi je čista proizvodnja i potrošnja hrane koja ne šteti životnoj sredini, doprinosi blagostanju životinja i našem zdravlju. Treći princip je pravedna, pristupačna cena za potrošače i pravedni uslovi i plata za male proizvođače – objašnjava Dragana.
Retka sorta, stara prerada i netaknuta priroda
Do prestižne etikete rakija iz Centralne Srbije stigla je zahvaljujući okolnostima koje su pametno iskoristili. Presidium označava kvalitetnu proizvodnju koja je u riziku od izumiranja, štiti jedinstvene regione, obnavlja tradicionalne metode prerade, štiti domaće životinje i lokalne biljne sorte.
-Slow Food Presidium se stara o tradicionalnim proizvodima kojima preti izumiranje, a naša Crvena ranka, na žalost, doživela je takvu sudbinu. Na ruku nam je išlo i to što rakiju pravimo po tradicionalnim metodama prerade, koje su takođe u riziku od izumiranja i treće, Presidium logo ceni ugrožene i zaboravljene seoske pejzaže i eko sisteme. A, Gledićke planine su pravi biser prirode, kome se ne poklanja dovoljno pažnje. Tako smo pet godina kasnije potpisali protokol kojim rakija od Crvene ranke postaje Presidium Slow Food-a – kaže Dragana.
Dobijanje statusa 1 od 500 proizvoda u svetu i loga Presidium Slow Food nije jednostavan i lak put. Potrebno je da se uradi kompletan elaborat, sličan našem za Zaštitu geografskog porekla, zatim ispitivanja zemljišta, klime, autentičnosti ekosistema, otpornosti na zaraze, održivosti proizvodnje. Sve je to neophodno da se obezbedi i dokumentuje validnim komisijama i domaćim stručanjacima iz oblasti agrara. Na kraju dolazi komisja iz Italije, iz centrale „Slow Food“ i na terenu potvrđuje sve navode iz elaborata.
„Slow Food“ veruje da je hrana povezana i sa kulturom, politikom, poljoprivredom i životnom sredinom jednog podneblja. Ona brani raznolikost u našem dobavljanju hrane, promoviše edukaciju o hrani i ukusu i povezuje održive su-proizvođače kroz manifestacije i umrežavanje. Svake druge godine u Torinu se organizuju „Terra Madre Salone del gusto“ gde su pozvani svi članovi mreže „Slow Food“ iz celog sveta. Istovremeno se organizuju i Terra Madre Balkan i Terra Madre Srbija.
Spora hrana je dugoročna vizija. Dolazak do tržišta nije lak, jer mali proizvođači ne mogu ravnopravno da se takmiče kvantitativno, ali mogu kvalitetnim, autentičnim proizvodom. Članovi pokreta insistiraju na tome da se zna odakle dolaze namirnice i ko ih je proizveo. Pre svega oni brinu o malim proizvođačima, objašnjavaju im koliki je značaj ovakve vrste proizvodnje i autohtonih proizvoda. „Slow Food“ podrazumeva da svi ljudi na planeti na neki način budu uključeni u proizvodnju hrane.
Crvena ranka je kod nas skoro zaboravljena sorta šljive, kojoj je do skoro pretilo izumiranje. Stari i novi zasadi skriveni su u skoro nenaseljenom delu Gledićkih planina, gde ćete pre sresti srnu ili lisicu, nego slučajne prolaznike. Oaza ranke je sada selo Gledić. Na nešto više od 500 metara nadmorske visine u predelima gde su kuće prava retkost, Crvene ranke ima u organizovanim zasadima, ali se i u šumama mogu videti stabla iz pretprošlog veka, kada su voćari ovde gajili samo nju i pravili čuvenu rakiju.
Ranka spada u najbolju i nekada najzastupljeniju i najrodniju domaću rakijsku sortu, koja je nastala u selu Darosava kod Aranđelovca. Specifična je zbog svoje koštice, koja je toliko tvrda da prilikom fermentacije i pečenja ne puca i ne ispušta u rakiju štetne materije. Ona daje specifičan ukus rakiji, a karakteristična je i po tome što je meso ploda bukvalno slepljeno sa košticom.
Brza ili “smeće” hrana
Fast food ili brza hrana je ona koja se sprema i servira u najkraćem roku, a njena glavna karakteristika je da je jeftina. Smatra se da je brza hrana jedan od simbola zapadnog sveta i nastala je iz nužde, zbog ubrzanog načina života, koji je uskratio tradicionalne obroke u porodici. U žargonu ova hrana se naziva i džanki fud, što u prevodu znači „smeće hrana“ zbog niske nutritivne vrednosti.
Brza hrana se pravi u lancima restorana, koji uglavnom nemaju mesta za sedenje, te se jede usput i iz papirne ili plastične ambalaže. Simbolom brze hrane smatra se hamburger. Reč je o vrsti sendviča koji se u savremenom obliku prvi put pojavio krajem 19. ili početkom 20. veka. Današnji hamburger nastao je kao posledica naglih promena kulinarskih potreba društva usled industrijalizacije, nastanka radničke i srednje klase, te povećane potražnje za jeftinijom hranom koju je moguće konzumirati i van kuće.
Veruje se da je SAD prva zemlja u kojoj su dve kriške hleba i pljeskavica od mlevenog mesa spojeni u sendvič i tako prodati. Postoje nedoumice oko porekla hamburgera, jer njegova dva osnovna sastojka, hleb i meso, bila su pripremani i u mnogim drugim zemljama. Hamburger je veoma brzo postao popularan, a kasnije je dobio još sastojaka, poput zelene salate, paradajza, crnog luka, krastavca. Uz prženu piletinu i pitu s jabukama, hamburger je postao kulinarska ikona Amerike i globalne kulinarske i gastronomske kulture.
Slatko od požegače stiže iz Bosne
U organizaciji „Slow food“ sa etiketom „Presidium“ ravnopravno sa našom Crvenom rankom našli su se i čuveni proizvodi iz celog sveta. Tako su se Britanci zakitili logom za čuveni čedar sir, Španci su etiketu dobili za malvaziju, Švajcarci za ementaler, a Maroko za argansko ulje. Sa Madagaskara je zaštićena Mannara vanila, a Kenija se našla na listi sa mlečnim proizvodima od Crvene masai ovce. Italijani su poznati po mortadeli, kao specijalitetu iz regije Emilija Romana, a Island po mlečnom napitku skir. Reč je o hrani koja se pravi u određenom podneblju i po specifičnim recepturama.
Albanija je listi „1 od 500“ prestižnih proizvoda sa Mishavin sirom, koji pravi svega 17 porodica u severnom regionu Kelmend i sa Permet gliko – slatko od raznog voća i povrća iz doline reke Vjosa. Iz Bosne i Hercegovine dolazi slatko od šljive požegače, a kod njih postoje i dve takozvane Terra Madre prehrambene zajednice. To su uzgajivači trebinjskog pasulja poljaka i proizvođači kukuruza Popovo Polje.
Bugarske ima čak četiri Presidium proizvoda- zeleni sir Černi vit, karakačanska ovca, pasulj smilyan i meurche – suhomesnati proizvod u svinjskoj bešici koji se čuva u pepelu. Iz Hrvatske su beli luk Ljubitovički šarac i Varenik, vino sa poluostrva Pelješac koji je dugo bio centar dalmatinskog vinogradarstva.
Mudrost starine za hranu budućnosti
Italijanski stručnajaci su bili oduševljeni netaknutom prirodom zaseoka Rakija u Glediću i autentičnosti naše kraljice šljiva Crvene ranke. Posebno ih je interesovao sam proces tradicionalne proizvodnje rakije i formiranja finalnog proizvoda. Na samom kraju bili su srećni što je još jedan vrhunski proizvod ušao u njihovu porodicu. Tako su rakijaši sa Gledića postali deo zajednice, koja je posvećena zaštiti tradicionalnog i održivog kvaliteta hrane,. Oni smatraju da održavanjem raznolikosti regionalne hrane i poljoprivredne tradicije, održava se i mudrost lokalnih zajednica, koja može da ponudi hranu budućnosti.
Makedonija se ponosi sa njenih pet tradicionalnih prozvoda. Reč je o siru sa planinskih pašnjaka Mavrovo reke, zatim makedonski med, slatko od divljih smokava, vino Stanušina i crvena bukovska paprika, koja je pokrenuta kao Presidia da bi se pomoglo proizvođačima u selekciji semena i održanju čistog varijeteta ove paprika.
Rumunija je na listi zahvaljujući tradiciji lokalnih zajednica iz Transilvanije – proizvodi od svinje baznu i slatko sela Saxon. Iz Srbije za sada etiketu nosi samo šljivovica od Crvene ranke iz Gledića, ali na regionalnim manifestacijama „Terra Madre“ redovno učestvuju i proizvođači futoškog kupusa i leskovačkog ajvara.
Tekst i foto: Biljana Nenković
