Prolaskom kroz vrata vinarije, ubrano grožđe ulazi u proces prerade. Vinari dobro znaju da s preradom treba da počnu odmah, a ukoliko iz nekih razloga to nije moguće, neophodno je grožđe rashladiti do tog trenutka. U porodičnoj vinariji “Šijački“ u Banoštoru, koja poseduje 13, 5 hektara vinograda, oko 2,5 ha obrađuje po ugovoru,a 15 odsto grožđa otkupljuje za preradu, belo grožđe i ono za proizvodnju rozea, odmah prolazi kroz muljaču, odnosno ruljaču, odvajaju mu se peteljke, bobice se blago nagnječe i transportuju pumpom do prese.
-Kada se napuni presa, ukoliko je belo vino u pitanju, odmah se pristupa presovanju, to jest odvajanju grožđanog soka –objašnjava Ivana Šijački Majoroši, kćerka osnivača vinarije u njenom sadašnjem obliku Milana Šijačkog. – Grožđani sok se odmah prebacuje u sud za flotaciju, jer se kod nas izbistravanje šire postiže postupkom flotacije. Uduvavanjem inertnog gasa, uz pomoć želatina kao vezivne materije, odstranjujemo čvrste čestice koje su prisutne u mutnom grožđanom soku, kako bismo dobili bistru širu, koja će kao takva biti pogodnija za proces fermentacije, a samim tim će i fermentacija da se odvija na željeni način. To znači da će biti lakše održavati temperaturu pa će i vino biti boljeg kvaliteta.
Ivana, koja je diplomirala na novosadskom Tehnološkom fakultetu s temom iz tehnologije vina, ističe da kroz sud za flotaciju u njihovoj vinariji u toku dana prođe od šest do 10, pa čak i 12 tona grožđanog soka i toliko dnevno mogu i da prerade. U svakoj od pomenutih faza – muljanja i presovanja grožđa, u nekoliko navrata štiti se šira od oksidacije enološkim sredstvima koja u sebi imaju sumor-dioksid i C vitamin, kako bi redukovali količinu upotrebljenog sumpor-dioksida u samom startu, budući da je njegovo prisustvo u gotovom vinu zakonom limitirano, ali i senzorno, jer se svaka prekomerna količina oseti na ukusu, a i kasnije se javlja glavobolja. Nakon završene flotacije bistra šira se rastače u tankove za fermentaciju, koji su od nerđajućeg čelika i odmah, od samog početka punjenja, hladi na odgovarajuću temperaturu na kojoj će se odvijati fermentacija.
-Ukoliko je potrebno, meri se slobodni sumpor-dioksid, i ako treba, obavi se mala korekcija kako bi postojala minimalna količina koja bi štitila širu, a kasnije ne bi previše povećala ukupne količine sumpor-dioksida u gotovom proizvodu – objašnjava Ivana Šijački Majoroši. – Stvar je procene, imajući u vidu da li je belo ili roze vino, koja je to minimalna količina pre same fermentacije, ali ne sme da prelazi 10 do 15 miligrama po litru. Sama fermentacija odvija se uz pomoć selekcionisanih kvasaca. Mi biramo kvasce koji će odgovarati karakteru vina, i tako unapred zapravo planiramo stil vina. Naša filozofija je da, a i zbog velike tražnje na tržištu, proizvodimo vina koja se prodaju kao mlada, za 10 do 12 meseci. Selekcionisani kvasac se dodaje u već rashlađenu širu. Dodajemo i nutrijente koji su neophodni za normalan tok fermentacije i ona otpočinje već naredni dan. U toku samog procesa prati se temperatura, aktivnost kvasca, proba se vino svaki dan, odmah ujuturu da bismo bili sigurni da fermentacija teče u pravom smeru, i kako se ne bi stvarali nikakvi nusproizvodi koji bi škodili kasnije kvalitetu vina i njegovoj senzorici.
Ivana napominje da se u njenoj i bratovoj vinariji koju posle očeve smrti oni vode, pred kraj fermentacije malo povišava temperatura, kako bi se kompletan šećer iz grožđanog soka preveo u alkohol i da bi dobili punija vina. Naučno i iskustveno je dokazano, kaže ona, da viša temperatura fermentacije, između 18 i 20 stepeni Celzijusovih, doprinosi stvaranju viših alkohola, ekstraktu vina, generalno, ukupnom utisku punoće samog vina. Niskim temperaturama od 16 do 18 stepeni koje su bile u prvim momentima, kada je bila burna fermentacija, dodaje Ivana, sačuvane su sveže, voćne arome iz samog grožđa koje će se naći posle u vinu.
– Nakon dve do tri nedelje, u zavisnosti od sadržaja šećera u početnoj širi, od temperaturnog programa fermentacije, odnosno njenog samog toka i količine vina, kada ona počinje da zastaje, vino se skida sa fermentacionog taloga i potom sledi doviranje, a kasnije i nega vina. Neophodno je kontrolisati na samom početku kada je mlado vino gotovo, koliki je sadržaj sumpor-dioksida da ne bi došlo do oksidacije, jer nakon fermentacije količina slobodnog sumpor-dioksida pada na veoma niske vrednosti i mi ga polako u fazama, tokom pretakanja vina pratimo i stalno održavamo na količini od 25 do 30 miligrama po litru kako vino ne bi oksidisalo i krajnji kupac ne bi imao glavobolju jer je u Srbiji i dalje osnovna karakteristika kvaliteta vina „nije me bolela sutra glava od njega“ –priča nam Ivana.
Šijački, kada je fermentacija na jednoj trećini, dodaju nutrijente koji podstiču da se fermentacija završi do kraja, a na polovini, bistrila, koja će omogućiti da fermentacija bude čista, da se kvasac koji je već izumro i nije aktivan, ukloni iz mase koja fermentiše i kasnije takva vina budu dosta stabilnija. Za pripremu vina za promet, ona se samo blago bistre,kako bi bila kristalno bistra što zahteva zakon, zatim i proteinski stabilna da ne bi došlo do mućenja vina u boci na policama. Ta vina se na kraju filtriraju i idu na analizu pre puštanja u promet. Analiza podrazumeva osim osnovnih fizičko-hemijskih parametara kvaliteta i senzornu analizu sa bodovanjem, i analizu na bezbednost da svi, proizvođači i krajnji potrošači budu sigurni da se u vinu neće naći rezidue pesticida, ni velike količine enoloških sredstava, koje su alergeni, i ono je spremno za punjenje. Korekcija sumopor-dioksida se sprovodi na kraju kada vino ide na flaširanje i gotov proizvod se pakuje i sprema u magacin gde čeka svoje kupce.
Po rečima Ivane Šijački Majoroši, od trenutka ulaska grožđa u podrume do smeštanja boca u magacin, prođe minimum četiri do šest meseci u zavisnosti od vrste vina.
Brz transport – zaštita od oksidacije
Da ne bi došlo do oksidacije i spontane fermentacije grožđa pre ulaska u podrum, vrlo je važno transportovati ga u što kraćem vremenu. Ivana Šijački Majoroši napominje da od momenta branja grožđe iz vinograda Vinarije Šijački do primarne prerade protekne dva sata.
-Budući da je naša vinarija mala porodična vinarija i da možemo da kontrolišemo svaki posao koji se kod nas odvija, mi se dobro organizujemo i kod nas grožđe nakon što je obrano stiže u podrum za dva sata – kaže ova mlada žena. – Takve su šarže, prilagođene i mašinama koje koristimo i time se u potpunosti zadovoljava uslov da treba da protekne dva do tri sata od momenta berbe do primarne prerade. Grožđe ne hladimo, jer onog momenta kada uđe u vinariju, prerađuje se i pri tom samo grožđe trpi minimalne, zanemarljive promene . Što kraći transport je bitan da ne bi došlo do pre svega oksidacije grožđanog soka, koja kasnije utiče na kvalitet vina i da ne bi nastala eventualno spontana fermentacija. Naša proizvodnja je polutradicionalna i polumoderna. Koristimo savremena enološka sredstva u celom procesu i izuzetno nam je bitno da grožđe pre svega bude dobrog kvaliteta, zdravo i spremno za dalju preradu. Transportujemo ga u posebnim prikolicama na gajbicama, masa jedne ne prelazi 10 kg da ne bi došlo do gnječenja i samim tim izlaganja šire, odnosno grožđanog soka oksidaciji. Najvažnije je sačuvati grožđe od oksidacije, jer samim tim u startu možemo da eliminišemo negativne uticaje koje sa sobom nosi prerada koja je kod nas polutradicionalna.
-Postoje kod nas mlada vina koja se prodaju u pet ambalaži. To su vina koja ne odležavaju u boci i ona mogu da se puštaju u prodaju nakon tri do četiri meseca. Vina koja pak idu u bocu podvrgavaju se dodatnoj stabilizaciji koja je delom dirigovana enološkim sredstvima, a prolaze i prirodnu stabilizaciju, jer nekada samo vreme može da pokaže ukoliko je neki parametar u vinu nestabilan, budući da se svi mi trudimo da sa minimumom intervencija dobijemo dobar kvalitet, odnosno stabilan proizvod. Vino je živ proizvod, uvek se može javiti neko zamućenje, izdvojiti soli vinske kiseline ili proteini i taj deo se više smatra kozmetikom koja je neophodna u procesu proizvodnje vina, pre nego što je upitanju mana vina. Zbog nas samih, ali i potrošača, trudimo s e da to vino bude stabilno, sa minimumom intervenisanja i upotrebe enoloških sredstava i kao takvo nekad je samo potrebno malo da odleži u boci da bismo bili sigurni da je sve urađeno kako treba. U tom slučaju onda prođe i šest meseci – objašnjava Ivana.
Predstavnica vinarije Šijački naglašava specifičnosti proizvodnje rozea. U toj vinariji proizode dve vrste. Jedan je od kaberne sovinjona i nosi Ivanino ime, dok je drugi od muskat hamburga. Kada se proizvodi roze, kaže ona, nakon prijema grožđa, odvajanja peteljski i muljanja, kljuk se puni u presu, koji u košu prese Šijački ostaje dva do tri sata. Jedan deo izmuljanog grožđa ide u posebne kade za maceraciju, koja traje nešto duže, od četiri do pet sati.
Nova etapa i nove snage u porodičnoj proizvodnji
Porodica Šijački je uvak imala vinograde, ali zasadi koje je posedovala u doba Ivaninog pradede, bili su izuzetno mali. Kako kaže, njen deda je nešto proširio površine pod lozom i proizvodio 3.500 do 7.000 litara vina. Milan Šijački, Ivanin otac je bio električar po struci, ali je proizvodnja grožđa i vina bila njegova velika strast. Početkom osamdesetih je odlučio da podigne plantažne vinograde i uzgaja grožđe za prodaju. Prodavao ga je „Navipu“, ali sticajem okolnosti je promenio odluku i preorijentisao se na preradu i proizvodnju vina. Za svog oca Ivana kaže, da je savremenu proizvdnju vina učio kroz praksu i savete stručnjaka sa Poljoprivrednog i Tehnološkog fakulteta. Istovremeno je ulagao i u podrume, čiji ukupni kapacitet sada je 100.000 litara.
-Budući da smo brat i ja odrasli u tim vinogradima, zavoleli smo ih i kroz očevo usmeravanje, opredelili smo se da se i školujemo u toj branši – kaže Ivana Šijački Majoroši. – Ja sam završila Tehnološki fakultet u Novom Sadu, smer mikrobiološki procesi i diplomirala na tehnologiji vina 2006. a brat je studirao voćarstvo i vinogradarstvo na Poljoprivrednom fakultetu. U jednom momentu kada je naučio sve što mu je potrebno za rad u vinogradu, napustio je fakultet, ali inače se veoma rano uključio u sam proces proizvodnje grožđa. Čim sam diplomirala počela sam da radim kao asistent na Tehnološkom fakultetu prvo, a potom kao istraživač i doktorand, ali sam paralelno radila i u vinariji. Prešavši tridesetu, poželela sam ipak da i ja imam svoju porodicu, pošto sam odrasla u brojnoj. Spakovala sam doktorat u fioku i odlučila da se bavim samo vinarijom, i majčinstvom. Ivana sa suprugom Imreom Majorošijem ima tri sina, a i brat je otac troje dece.
-Trudimo se, kada je u pitanju roze, da ga prizvodimo po tehnologiji belih vina, sa kratkotrajnom maceracijm i zato dobijamo rozee koji su svetle boje, boje lososa, mesa, dosta svetlije nijanse. Takva boja i sve one materije koje se ekstrahuju iz pokožice, utiču na to da naš roze bude izuzetno lagano vino, sveže i voćno. Period od dva do četiri sata koliko traje maceracija je sasvim dovoljan da se ekstrahuje određena količina bojenih i aromatskih materija, a opet ne previše, da taj roze ne bude suviše intenzivnog karaktera kao gotovo vino. Nakon tog zadatog perioda, iz kljuka se izdvaja i presovanjem bistri, deo koji nastavlja proces po postupku proizvodnje belih vina. Prvo se obavlja izbistravanje flotacijom, kasnije sledi fermentacija u tankovima od nerđajućeg čelika pod kontrolisanim uslovima, pre svega temperature, zato kažem da se kod nas roze proizvodi po tehnologiji belih vuna uz kratkotrajnu maceraciju – zaključuje naša sagovornica.
Za proizvodnju crvenih vina u toj banoštorskoj vinariji primenjuju tradicionalni metod u najvećoj meri. To znači, kaže Ivana, da grožđe prvo prolazi kroz muljaču, odnosno ruljaču, odvajaju se peteljke, bobice se blago nagnječe i njima se pune velike kade za fermentaciju. Sve se zasejava selekcionisanim kvascima i fermentacija se odvija praktično po principu otvorene fermentacije sa potapanjem kljuka. U toku dana nekoliko puta, pogotvo na početku, kada je fermentacija burna, napominje, otvaraju i drvenim alatkama potapaju kljuk kako bi intenzivirali ekstrakciju bojenih i svih ostalih fenolnih materija iz pokožice, pulpe u samo vino. Postoje fermentori, kaže ona, tankovi koji su zatvoreni, i gde se taj proces intenziviranja kontakta između kožice i tečnog dela obavlja prepumpavanjem soka sa dna na vrh pri čemu se izdvraja čvrsti deo koji sadrži fenolne materije. Kako je opredeljenje vinarije proizvodnja prevashodno belih vina, koja čine 70 odsto njihove proizvodnje, do sada su više ulagali u proizvodnju tih vina. Fermentor je u planu za kupovinu za tri do četiri godine, a kako kaže Ivana, i postupak tradicionalne proizvodnje daje dobre rezultate.
– Mi proizvodimo izuzetno voćna, laganija po telu, crvena vina, ali vina koja u potpunosti odražavaju karakter Fruške gore. I opredelili smo se za sorte koja će dati upravo takva vina. Naša crvena vina ne odležavaju dugo, a to su frankovka, seduša i merlo. Frankovka se prodaje kao mlado vino, za osam meseci, i ne ide u drvo na odležavanje, nego se praktično prodaje iz tankova, dok seduša i merlo veoma kratko odležavaju u „drvetu“ budući da su to vina laganog do umereno punog tela, koja su prevashodno voćnih aroma. Ona odležavaju u već korišćenoj drvenoj buradi, seduša četiri do pet meseci, a merlo šest do osam meseci. Jedan deo buradi bude nov, kada je seduša upitanju onda je to 10, za merlo 20 odsto, kako ne bismo tim aromama koje se ekstrahuju iz drveta, pokrili njihove prirodne. Naš cilj je da sačuvamo primarne arome zato vino u drvetu odležava kratko, ali dovoljno dugo da se postigne mikrooksigenacija koja će doprineti sazrevanju i njihovoj stabilizaciji. A te arome koje se ekstrahuju iz drveta će se osetiti tek nakon nekoliko sekundi kada se proba vino i doći će više do izražaja kao blago slatkozačinske arome – reći će naša sagovornica. Rizling italijanski, rajnski rizling, šardone i neoplanta su bela vina za koje su se u vinariji Šijački opredelili. U posebnim godinama, jedan deo belih vina ide na odležavanje u drvenoj buradi. Bilo je, kaže Ivana, nekoliko godina kada je šardone bio izuzetnog kvaliteta pa su proizvodili barikirani šardone.
– Više volim da kažem da je to vino koje je fermentisalo i odležavalo u drvenom buretu. I u tom slučaju je cilj da se arome bureta osete tek u završnici i doprinesu opštem kvalitetu vina, a da se u prvom momentu osete voćnost i svežina koja postoji u našim vinima. Godine, 2017. rizling italijanski je bio posebno kvalitetan i birali smo ga za drvenu burad i tako je nastala etiketa pod imenom „aldumaš“. Sva vina su nam sortna i sva osim aldumaša, i rozea od kabernea koje nosi moje ime, imaju nazive sorte na etiketi – dodaje ona.
Više od 80 odsto grožđa koje uđe u vinariju Šijački dolazi iz njihovih vinograda. Ostatak otkupljuju od rođaka, prijatelja, kumova čiji se vinogradi nalaze u neposrednoj blizini njihovih, s istim sortimentom, čak i godinom sadnje. Sa nekima od njih imaju ugovore više od deceniju i po i pružaju im kompletnu podršku prilikom uzgajanja grožđa kako bi dobili grožđe koje će biti približnog kvaliteta kao njihovo.
-Uvek se trudimo da naša vina imaju prepoznatljiv standardni kvalitet. Neke godine su izuzetne i tada možemo da se podičimo kvalitetom, ali čak i u lošim, mora da se ispoštuje standardni kvalitet – naglašava Ivana Šijački Majoroši.
Zorica Milosavljević
