ŽITARICE U ISHRANI LJUDI (1): Kukuruz – lako svarljiv i hranljiv

Na našim oranicama kukuruz je najučestalija kultura, a uz pšenicu i pirinač ubraja se u tri vodeće poljoprivredne kulture u svetu. Glavna je hrana većine čovečanstva, a ne manje važna i za prehranu stoke. Dok domaćini u okućnicama i baštama seju svega pomalo, najčešće voće, povrće i začinske biljke, žitarice, ma koliko bile važne za ishranu, prepuštaju se velikim proizvođačima i površinama, između ostalog i zbog uvođenja savremene mehanizacije u njihovu proizvodnju, berbu i skladištenje.

Kao i kod drugih biljaka iz porodice trava, i kod kukuruza postoji mnogo formi i tipova. Samo u Sjedinjenim Američkim Državama uzgaja se preko 1.000 vrsta, uključujući i hibride. Visina mu se kreće od 60 cm do čak šest metara, dok klipovi mogu biti dugi od pet centimetra do 60 cm. Klipovi osim žutih mogu biti i crveni, plavi, ružičasti ili crni, a može da ima vodoravne ili uspravne pruge, kao i da bude prošaran raznim bojama.

– Kada ga je Kolumbo 1493. godine na svojim jedrenjacima iz Amerike preneo u Evropu, nije ni slutio kakvo je blago doneo. Istorijski podaci govore o njegovom postojanju još hiljadu godina pre Hrista. Gajili su ga Indijanci duž reke Rio Grande. Za blagotvorne osobine ove biljke znali su drevni narodi Maja i Asteka. Danas je u samom vrhu svetske proizvodnje žitarica odmah iza pirinča, ispred pšenice, potvrđuje za „Dobro jutro” prim. spec. dr Dušan Živić, autor i koordinator međunarodnog projekta “Tajna hrane” u okviru kojeg su izdate tri toma istoimene, a u pripremi je i četvrta knjiga. Autor nas, kako kažu promoteri ovih izdanja, vodi kroz šaroliki svet hrane. Saznajemo male tajne, prednosti i zamke pojedinih namirnica koje koristimo u svakodnevnoj ishrani i pripremi obroka. Među koricama knjiga našlo se preko 190 namirnica, u svakoj knjizi po 63, poređanih po azbučnom redu.

Dr Dušan Živić, kao nutricionista, specijalista higijene ishrane, još početkom 90-tih godina prošlog veka započeo je primenu Programa Pomozite svome srcu u okviru CINDI projekta WHO (Svetske zdravstvene organizacije), a s namerom da edukacijom u domenu promene stila života i uspostavljanjem adekvatnog režima ishrane, spreči nastanak bolesti srca i krvnih sudova, na teritoriji Vojvodine i šire.

Svetska zdravstvena organizacija krajem dvadesetog veka proglasila je epidemiju gojaznosti, ukazujući na ovaj gorući problem, koji i samostalno i posredno, kao faktor rizika, utiče na nastanak mnogih bolesti, pre svega kardiovaskularnih – bolesti srca i krvnih sudova. S obzirom na to da je područje Vojvodine u samom vrhu neslavne lestvice oboljevanja od ovih bolesti, sprečavanje gojaznosti je od velikog značaja za zdravlje populacije s ovih prostora. Dr Dušan Živić podseća u šali na onaj popularni vic – „Znamo svi Lalinu biografiju – rodio se, tovio se, strefio ga šlog”.

Revija „Dobro jutro”, svoj serijal posvećuje žitaricama u ishrani ljudi, počinje baš od kukuruza. Pretpostavlja se da su ovu popularnu žitaricu na prostore Balkana najverovatnije doneli Turci, u osvajačkim pohodima, pošto su ga prethodno preuzeli od Mlečana. Od tada do savremenog doba prešao se dug put, da bi u jednom trenutku Jugoslavija postala vodeći proizvođač kukuruza u Evropi. Do skoro polovine prošlog veka, ishrana stanovništva na ovim prostorima uglavnom se zasnivala na kukuruzu. Posle Drugog svetskog rata dolazi do pada njegove potrošnje u ljudskoj ishrani, a kukuruz postaje namirnica za proizvodnju stočne hrane. Savremena naučna saznanja, kao i rađanje svesti o potrebi zdrave ishrane, sve više vraćaju kukuruz na naše trpeze.

– Danas ga jedemo u vidu kukuruznog hleba, i neretko i kao kačamak ili palentu. Kukuruzne pahuljice – kornfleks, kao hit savremene tehnologije, uz mleko ili jogurt često zamenjuju doručak ili večeru. Tu su svakako i popularne kokice, koje svi rado grickamo.

Energetska vrednost nije preterana, kako mnogi smatraju, i kreće se od 80-100 kalorija na sto grama. Bogat je ugljenim hidratima – 19 procenata (najviše je skroba – 73 odsto, ostalo čine prosti šećeri, glukoza, saharoza i fruktoza). Siromašan je mastima, i ima ih samo 1,1 odsto, a one su uglavnom (jednostruko ili višestruko) nezasićene. Belančevina ima oko 3,2 odsto. Kukuruz ima nisku biološku vrednost zbog nedostatka esencijalnih aminokiselina (lizina i triptofana). Zbog toga bi ga trebalo kombinovati sa mahunarkama ili sojom i tako zadovoljiti potrebe organizma za veoma korisnim belančevinama, objašnjava naš sagovornik.

Zrno kukuruza čini opna, endosperm i klice. Ćelije opne sadrže pigmente koji određuju boju zrna, a ona može biti crna, žuta, bela. Beli kukuruz ne sadrži beta-karotin, koga ima u žutom. Pored provitamina A, kukuruz je dobar izvor vitamina B1, vitamina B5, folne kiseline, nijacina, Vitamina C, kao i vitamina E, koga ima najviše u klici. Od minerala ima najviše fosfora, kalijuma i magnezijuma, a siromašan je kalcijumom, kao i većina žitarica. Sadrži dijetna vlakna oko 2,7 procenata. Zahvaljujući njima, može sniziti nivo holesterola u krvi, kao i nivo šećera u krvi. Dijetna vlakna povoljno utiču na regulisanje stolice, značajno u sprečavanju nastanka tumora debelog creva. Sadržani skrob pomaže kod tegoba s varenjem. Male količine kukuruza mogu neutralizovati želudačnu kiselinu pa se preporučuje kod osoba koje boluju od gastritisa i čira. Nesvareni skrob može vratiti tvrdoću stolice, te je koristan kod pojava čestih i retkih stolica.

Zahvaljujući sadržaju vitamina B1 (važnom za metabolizam hranljivih materija) kukuruz omogućava i normalne funkcije mozga. Učestvuje u stvaranju acetilholina, prenosioca nervnih nadražaja. Nedostatak navedenog acetilholina sreće se kod bolesti koje se javljaju sa starenjem, kao što su senilnost i Alchajmerova bolest. Vitamin B5 iz kukuruza, može biti od koristi i u stanjima stresa.

– U nizu naučnih studija govori se o kukuruzu kao namirnici koja sprečava pojavu raka i štetno delovanje virusa na organizam. Kukuruz sadrži materije koje koče uticaj enzima (proteaze), neophodnog za deobu tumorskih ćelija, čime se onemogućava nastanak i smanjuje rast tumora. Ispitivanja pokazuju da folna kiselina kukuruza, može biti korisna u sprečavanju humanog papiloma virusa – izazivača raka grlića materice. Osobe s manjkom folne kiseline imaju pet puta veći rizik za nastanak ovog tumora. Važna činjenica je, da dovoljna količina folne kiseline štiti nervni sistem novorođenčeta i smanjuje mogućnost njegovog oštećenja za čak 80 procenata. To je dovoljan je razlog da se kukuruz preporučuje ne samo trudnicama u prva tri meseca trudnoće, nego i ženama koje žele da zatrudne – objašnjava dr Živić.

Mišljenje kako je sirovo povrće zdravije od kuvanog, ne važi za kukuruz. Kuvanjem kukuruza povećava se njegova antioksidativna aktivnost, što povećava njegovu zaštitničku moć, kod malignih i srčanih bolesti. Ipak, nije sve tako ružičasto kada je kukuruz u pitanju: treba napomenuti da je na crnoj listi namirnica koje izazivaju alergiju, te ga pojedine osobe zbog toga moraju da izbrišu iz jelovnika..

U narodnoj medicini poznato je da čaj od osušene kukuruzne svile, mnogostruko povećava količinu izlučene mokraće, pa se savetuje kod bolesti bubrega, kamena i peska, reumatičnih tegoba, oboljenja mokraćnih puteva i noćnog mokrenja, kaže dr Živić i dodaje da kukuruz može da se čuva u frižideru dva do tri dana, mada ga je najbolje odmah skuvati, dok se zrno može zamrznuti i posle izvesnog vremena koristiti. Smrznut kukuruz, koji jedemo i u zimu, ne gubi svojstva dubokim zamrzavanjem, pa se može pripremati na isti način kao i svež ili konzerviran.

– Kažu da je pečeni kukuruz sa salatom od paradajza, uz piletinu, ili hamburger, specijalitet američke kuhinje. Ja sam pre za proju, kačamak i kokice – omiljenu i zabavnu dečiju grickalicu, kaže u šali dr Živić.

Posebna vrsta kukuruza prilagođena za ljudsku ishranu jeste kukuruz šećerac (Zea mays rugasa) koji poseduje visoku energetsku vrednost – 351kcal. U 100g sadržano je oko 4 procenta belančevina i 20 odsto ugljenih hidrata. Od vitamina zastupljen je C vitamin 8-12 mg i karotin, a od minerala gvožđe, fosfor i vredni karbonati, značajni za ljudski organizam. Dr Dušan Živić navodi da kukuruz šećerac ima najveći sadržaj šećera u mlečnoj fazi.

– Ukus šećerca određuje slatkoća, koja zavisi od udela šećera i skroba u samom zrnu (endosperm). Sazrevanjem, šećer prelazi u skrob pa time kukuruz postaje manje sladak, a zrno tvrđe. Zbog toga se za ljudsku ishranu koristi u mlečnoj fazi, kada je zrno još uvek nežno, sočno i slatko. Njegova se potrošnja povećava iz godine u godinu u celom svetu. Koristi se u salatama, supama, pečen na žaru. Najčešće ga jedemo kuvanog i po želji posoljenog. Ako želimo da saznamo da li je klip šećerca dovoljno svež, trebalo bi da nožićem zasečemo zrno. Ako se iz njega pojavi mlečna tečnost, napravili smo pravi izbor – kaže dr Dušan Živić.

         Vesna Savić