Nema ništa dok se paprika ne ispeče na drvetu, pa upije taj miris. Ne koristim ni šerpe s ugrađenim mešanjem, jer se od ajvara napravi kaša, a on mora da ima teksturu – kaže Mara Ranitović iz šumadijskog sela Gornja Šatornja.
Leskovčani tvrde da je „pravi“ ajvar nastao kod njih, ali je prvi recept za ajvar, i to s patlidžanom, objavljen u poslednjoj četvrtini 19. veka u Novom Sadu, u tadašnjoj Austrougarskoj.
Počinje još jedna sezona spremanja ajvara i oživljava večite dileme – koji je pravi recept i ko ga je prvi napravio. Kako ga spremati? Da li samo od paprika, ili s plavim patlidžanom, belim lukom? Pitanje koji je pravi ajvar proteže se kroz tri države – Srbiju, Makedoniju i Austrougarsku – i skoro 130 godina istorije kulinarstva. I opet ne znamo koliko smo blizu izvornog ajvara, jer onaj koji ga je prvi spremio, zacelo nije imao razloga da zapiše recept.
Jedni veruju da se ajvar priprema isključivo od paprika, drugi da je plavi patlidžan obavezni sastojak. Priču o pravom ajvaru dodatno komplikuje i onaj od barenih paprika. Često ga nazivaju sirotinjskim, ali pre će biti da su domaćice samo skratile vreme pripreme i izbegle dugotrajno pečenje na plotni. Svedok tih rasprava je i Vojvođanka Tanja Bakić, administratorka Fejsbuk grupe „Kuvarice sa Balkana“, koja ima skoro 82.000 članova s prostora bivše Jugoslavije. Ona priznaje da razlike u receptima postoje, ali nisu velike.
Stigao iz Makedonije – nastao kod nas
– Kuhinje Hrvatske, Bosne i Hercegovine i Vojvodine bile su pod uticajem mađarske i nemačke gastronomije i ajvar iz tih krajeva razlikuje se od onog s juga Srbije. Makedonski je drugačiji, jer u njega ide i patlidžan – kaže Tanja Bakić.
Pravi stručnjaci za ajvar su u Srbiji. Mara Ranitović iz šumadijskog sela Gornja Šatornja kod Topole, nakon 20 godina iskustva kaže:
– Samo paprika i samo šporet na drva, ako hoćete pravi. Nema ništa dok se paprika ne ispeče na drvetu, pa upije taj miris. Ne koristim ni šerpe s ugrađenim mešanjem, jer se od ajvara napravi kaša, a on mora da ima teksturu. Samo velika drvena varjača i mešaj – ubedljiva je Mara.
Slično mišljenje ima i Slađana Rajković, etnološkinja iz Leskovca koji je čuven po paprikama i ajvaru.
– Na osnovu onoga što sam videla i zaključila na našem terenu, pravi ajvar je samo onaj od čiste paprike, pečene na šporetu, samlevene i dobro upržene u ulju, vinskom sirćetu, uz dodatak soli i šećera – kaže ova savetnica leskovačkog Narodnog muzeja.
Objašnjava da bi „pravim“ mogao da se smatra i ajvar od cepkanih paprika koji je pravljen pre pojave mašina za mlevenje. U ovom kraju smatraju da, ako se dodaje drugo povrće, poput paradajza, patlidžana ili ljutih papričica, to nije ajvar nego pinđur. U okolini Leskovca tvrde da je „pravi“ ajvar i nastao tu, kod njih, a pretpostavljaju da je recept stigao iz obližnje, danas Severne Makedonije.
– Kod nas je ajvar počeo da se sprema posle Drugog svetskog rata. Od šezdesetih godina počele su da se gaje i makedonske sorte paprike, a tek kada je i ulje svima bilo dostupno, krenulo je masovno pripremanje ajvara – pojašnjava Rajkovićeva.
Visokorizična tema
Prema savetu stručnjaka- etnologa, po prvi recept za pravi ajvar trebalo bi krenuti u Severnu Makedoniju, ali čudnim spletom okolnosti stiže se u Novi Sad. I to u vreme kada je bio deo Austrougarske. Jer je tamo i objavljen prvi recept za ajvar.
Katarina Popović Midžina u poslednjoj četvrtini 19. veka objavljuje kuvar na srpskom jeziku koji je doživeo sedam izdanja od 1877. godine. U jednom od prva četiri je i recept za ajvar, i to s patlidžanom. Ovaj recept pretenduje da bude „pravi“ jer je nastao 70 godina pre leskovačkog. Miodrag Ilić, autor knjige „Tradicionalni recepti domaće srpske kuhinje“, kaže da starijeg zapisanog recepta nema.
– Počeo sam od prvog, jeromonaha manastira Krušedol Jerote Draganovića iz 1855. godine. Istraživao sam i knjige etnologa s kraja 19. i početka 20. veka, o tome šta se jede u Srbiji. Ajvara tamo nigde nema – tvrdi Ilić.
Kada je već pronađen prvi pisani recept za ajvar, i to s patlidžanom, pitanje je da li bi ga trebalo proglasiti pravim ili je, pak, autentičan onaj od paprika. Izgleda je da je ovo visokorizična tema, jer u svakom kraju Srbije tvrde da je njihov baš pravi. Zato priče o receptima verovatno ništa neće promeniti, jer će uskoro i ove jeseni tone i tone paprika zacvrčati na plotanama širom Srbije, kojom će se širiti miris pečenih paprika.
Milioni ljudi sa Balkana i naredne zime zavirivaće svakodnevno u špajz i otvarati poređane tegle crvenog delikatesa. Jedina dilema, veća od one koji je pravi, biće da li će ga jesti sa čvarcima, sirom ili pršutom. Zna se samo da zimska trpeza nije potpuna ako na njoj nema činijice s ajvarom. A balkanska utakmica čiji je bolji, trajaće dok je ajvara.
Reč je turska, starija od ajvara
Zanimlivo je da reč ajvar vodi poreklo iz Otomanskog carstva, a to celu priču vraća u 15. vek. U etimološkim rečnicima navodi se da reč „ajvar“ potiče od turske reči hayvar – što znači kavijar. S druge strane, kada se u Srbiji upotrebljavala reč ajvar, u dalekoj prošlosti mislilo se na ikru od dunavske ribe morune. Verovatno zbog toga u kuvaru Katarine Popović postoje dva recepta – jedan za ajvar od morune i drugi za srpski ajvar od paprike i patlidžana. Kavijar od morune bio je izuzetno cenjen i tražen izvozni artikal još od 15. veka. Kladovski kavijar otpreman je brodovima za Beograd, a potom u Peštu i Beč. Pravljen se sve do 1970. godine, do izgradnje brane na Đerdapu.
Marketinški trik beogradskih kafedžija
Kako je turski naziv za proizvod od ribe poistovećen s ajvarom, koji predstavlja namaz od paprike, ostaje mala tajna. Pouzdano se zna da autentični srpski ajvar od paprika, pod tim imenom, pominje se prvi put krajem 19. i početkom 20. veka i to u jednom beogradskom kafanskom meniju. Gastroheritolog Tamara Ognjević, prvi istraživač gastronomskog nasleđa u Srbiji i jedina osoba sa Balkana koja je član Evropskog instituta za gastronomiju sa sedištem u francuskom gradu Turu, kaže da je u pitanju bio marketinški trik beogradskih kafedžija s kraja 19. veka. Hteli su da na novi proizvod od paprike privuku pažnju klijentele onog vremena, kojoj je već bio poznat kavijar od morune.
– Zašto su ajvar poredili s kavijarom? Ajvar od paprike je u to vreme bio izuzetno skup proizvod. Papriku je trebalo nabaviti i dopremiti, jer je nije bilo na pijacama i nisu je prodavali seljaci iz okoline. Ona se na pijacama i ne pominje. A i ulje je bilo skupo – objašnjava gastroheritolog Tamara Ognjević. Zbog toga su kafedžije, reklamirajući ovaj proizvod, govorile da je to kavijar od crvene paprike.
Preko Beograda u Leskovac
Ajvar se prvi put spominje u kafanskom meniju. Tamara Ognjević ima odgovor na ovo pitanje. Šporet je izmišljen 1860. godine i trebalo je da prođu decenije da ga većina nabavi. Krajem 19. veka domaćice su hranu slale na kuvanje i pečenje u gradske pekare i kafane, koje su imale šporete. Kafane su imale tehničke mogućnosti da naprave ajvar i naplaćivale su crveni kavijar gostima kao ekskluzivan proizvod. Ostalo je samo pitanje – odakle beogradskim kafedžijama recept. Ognjević kaže da su ajvar u Beograd najverovatnije doneli Cincari sa severa Makedonije. Kada su u prestonici otvarane prve kafane, oni su bili vlasnici u 90 odsto slučajeva. Tako je, veruje se, ajvar iz Makedonije stigao najpre u Beograd, pa odatle zaobilaznim putem u Leskovac.
Ajvar je ipak – srpski
Na pitanje kako glasi recept za prvi i pravi ajvar, Ognjevićeva kaže:
– Kada govorim o ajvaru, govorim o autentičnom srpskom ajvaru i insistiram na geografskoj odrednici. A on se od prvog dana pravi od crvene paprike šilje, ulja i soli. To je pravi.
Kako je onda do Katarine Popović Midžine recept stigao u tadašnju Austrougarsku? Verovatno od Cincara. Što se tiče patlidžana koje ona navodi u receptu, veruje se da nije dodat zbog mase i uštede, već zbog specifičnog ukusa.
Recept Katarine Popović
Tri poveća modra patlidžana metnu se na jaku žeravicu da se peku. Na svaki patlidžan uzmu se 4 babure paprike i ispeku na ploči od ognjišta („šparherdu“). Kad oboje budu pečeni, metnu se paprike u hladnu vodu, a patlidžan se oljušti (najbolje malom srebrnom kašikom), pri čemu se mora paziti da se meso u pečenom patlidžanu ne ogaravi ljuskom, a da na njemu od iste ni mrvice ne ostane.
Tada se i s paprika nožem gornja koža sljušti, metnu i paprike i patlidžan u drven avan, u kome se pre toga utuklo 2 do 3 češnja bela luka, smesa se drvenim tučkom dobro utuče da bude podjenako sitna, saspe u činiju, doda tri na trenicu utrvene glavice crna luka, prema ukusu se osoli i sirćetom okiseli, naspe 3 kašike fina ulja (zejtina), dobro izmeša, saspe u staklenu činijicu, prelije odozgo još malo uljem i nosi na sto.
B. Nenković
Dobro jutro broj 581 – Septembar 2020.
