Lako se gaji, dobro podnosi studen i sušu, ne traži zaštitna hemijska sredstva, jedino je važno da ga ne napadnu gusenice ili lisne vaši, ali se i taj problem lako rešava s malo pepela.
Bogat je kalcijumom, manganom, cinkom, a naročito vitaminom A, C i E i vitaminima B grupe.
Obiluje flavonoidom zvanim maempferol, koji značajno smanjuje rizik od raka jajnika kod žena.
Sadrži i selen koji jača imunitet, sprečava oštećenja ćelija i smanjuje rizik od asteroskleroze.
Raštan, ili raštika, kupus koji se ne glaviči, stara je vrsta kupusa bez centralnog pupoljka ili glave, s krupnim listovima plavozelene boje koji se i koriste u ishrani. Zovu ga i divlji ili lisnati kupus, koji je bio prethodnica glavičastom. Obiluje vitaminima i mineralima, izuzetno je hranljiv i lako se gaji. Zbog toga se sve češće može naći u našim baštama i na trpezama.
Nekada se uzgajao na celom Balkanu, a danas tek u pojedinim oblastima, najčešće na Jadranskom primorju, ali masovne proizvodnje nema. Njegovo poreklo nije tačno poznato. Višegodišnja je povrtarska kultura koja malo traži, a mnogo daje. U ishrani poznat je još iz vremena starih Grka i Egipćana, kada su mu pripisivane i magične osobine, pa je tako jedno vreme smatran svetom biljkom, prema kojoj se treba ophoditi s poštovanjem.
Varivo od raštana
Listove raštana popariti kratko u ključaloj vodi. Potom ih iseckati i dodati šargarepi koja se dinsta. Dodati krompir sečen na kockice, i vodu. Kuvani krompir blago iznječiti, a zatim dodati maslinovo ulje, beli luk, so i biber. Po želji u pripremi variva mogu se koristiti i suvo meso ili rebarca, koja se prethodno potope u vruću vodu.
Musaka sa raštanom
Krompir obariti, ocediti i ostaviti u hladnu vodu deset minuta, a zatim ga oljuštiti i iseći na kolutove. U međuvremenu, dok se krompir kuva, na ulju pržiti crni luk i peršun. Potom dodati mleveno mešano meso, so i biber. Raštan očistiti, oprati i obariti u slanoj ključaloj vodi. Ocediti ga, samleti ili sitno iseckati, staviti na maslac i ispržiti. Duboku tepsiju sa svih strana podmazati masnoćom i stavljati red raštana, red obarenog krompira i mesa. Preliti pavlakom, pomešanom s mlekom i jajima. Završiti prelivom preko raštana. Staviti u rernu i peći dok musaka dobije rumenu boju.
Plodored jedina zaštita
U slobodnoj enciklopediji raštan opisuju kao tradicionalni, spontani kultivar kupusa koji pripada varijetetu Brassica oleracea var. acephala. To je primitivna forma kupusa koja ne formira gigantski centralni pupoljak- glavu. Otuda i naziv acephala koji, trivijalno rečeno, znači – „ne zatvara glavicu“. Ovom varijetetu pripadaju divlji kupus i mnoge primitivne gajene forme, koje mogu služiti i kao stočna hrana, povrće ili kao ukrasno bilje.
Raštan koji se upotrebljava u kuhinjama Balkana za krepko zimsko ili prolećno jelo, varijetet je povrća koje odlično podnosi niske temperature, zimu i sneg. Čak je i najboljeg ukusa posle prvih mrazeva. Lako se gaji. Uglavnom se proizvodi iz rasada, a ukoliko se stabljika preseče na pola u toku cvetanja, formiraće se novi listovi. Ne zahteva zaštitna hemijska sredstva. Jedino je važno da ga ne napadnu insekti, uglavnom gusenice ili lisne vaši, ali odgajivači kažu da se taj problem lako rešava s malo pepela.
Raštan dobro podnosi i sušu. U tom periodu zaustavlja rast, a listovi mu postaju tvrdi i kožasti. Ali, nakon prve sledeće kiše razvija novo i mlado lišće. Za uspešno gajenje raštana optimalne su temperature od 15 do 20 stepeni. Dobro podnosi letnju žegu. Zimi opstaje i do minus 10, pa i do minus 15 stepeni. Odgovaraju mu plodna, blago kisela zemljišta. Otporan je na bolesti i štetočine, ali i pored te činjenice, stručnjaci ne preporučuju da se gaji na istoj parceli najmanje tri godine.
Motika i voda za bogat rod
Rasad raštana seje se krajem februara ili početkom marta, a sadi u aprilu. Drugi uobičajeni termin setve je u julu, a rok sadnje krajem avgusta. Idealan razmak sadnje je 50×50 ili 60×60 centimetara. Ukoliko se rasađuje u proleće, poželjno je napraviti i veći razmak, kako bi se bolje koristila vlaga u toku leta. Okopavanje i navodnjavanje su neophodne mere da bi se dobilo obilje ovog povrća. Da je tako, govori i podatak da u masovnoj proizvodnji prinos dostiže i 20 tona po hektaru.
Listovi se beru postepeno, dok su još mladi i nežni. Uvek se beru bočni listovi, a nikako oni u centralnom delu biljke. Kada su leti visoke temperature i lišće postane tvrdo, koristi se za stočnu hranu. Druga opcija je da se ostavi nekoliko listova s vršnom rozetom da preko leta miruju, a na jesen, posle obilnijih kiša beru se mladi listovi sve do zime. Ako se biljke ostave do proleća, beru se bočni izdanci pre formiranja cveta. Raštan iz jesenjeg gajenja bere se od novembra, pa do proleća. Za berbu stiže 120 do 160 dana posle setve. Listovi se beru postepeno, odozdo prema gore. Rasad u vreme sadnje treba da ima 4 do 6 listova.
Ova povrtarska kultura nije bez razloga našla mesto na našem podneblju. Iako se gaji od davnina, tek u novije vreme privlači pažnju i odgajivača i potrošača zbog svojih nutritivnih vrednosti. Ubraja se u najzdravije povrće, koje ima izuzetno malo kalorija, a obilje vitamina i minerala. Može se jesti i kuvano i presno. Sadrži vlakna, nešto belančevina i veoma malo masti.
Raštan sa pasuljem
Prebrani i oprani pasulj preliti hladnom vodom i ostaviti da prenoći, a ujutru ga kuvati uobičajeno. Dodati očišćeni, opran i na trake isečen raštan. Kuvati sve zajedno na smanjenoj temperaturi da pasulj omekša. Pri kraju kuvanja dodati so, biber, začiniti sitno seckanim belim lukom. Ostaviti da još pet minuta lagano vri, a zatim umešati maslinovo ulje i poslužiti. U pasulj se mogu dodati i suva rebra.
Salata sa pavlakom
Listove raštana dobro oprati, odrezati peteljke i odstraniti oštećene delove lista. Prokuvati kratko u malo posoljenoj i zakiseljenoj vodi od polovine limuna. Listove ocediti, iseći na komade i staviti u tanjir. Posoliti, pobiberiti, poprskati sokom druge polovine limuna, dodati maslinovo ulje, promešati i preliti jednom kiselom pavlakom.
Ne preterivati s kuvanjem
Bogat je kalcijumom, manganom, cinkom, a naročito vitaminom A, C i E i vitaminima B grupe. Zbog sadržaja folne kiseline prava je dragocenost za trudnice. Raštika je bogata i flavonoidom zvanim maempferol. Istraživanja pokazuju da žene imaju 40 posto manji rizik od raka jajnika ako unose veće količine maempferola. Osim raštike, ova supstanca nalazi se u zelenom čaju, luku, brokoliju, praziluku, spanaću i borovnicama. Preporučuje se kod lečenja visokog krvnog pritiska i bolesti srca, a veruje se da ima i antikancerogeno dejstvo. Sadrži i selen koji jača imunitet, sprečava oštećenja ćelija i smanjuje rizik od asteroskleroze.
Idealno bi bilo raštan imati u jelovniku 3 do 5 puta nedeljno. Da bi se iz raštike izvuklo što više koristi, treba je samo prokuvati 5 do 10 minuta i začiniti morskom solju, maslinovim uljem, belim lukom i limunom.
Kod ove vrste kupusastog bilja koriste se samo listovi. Od raštana se pripremaju mnoga jela i odlično se kombinuje i s krompirom i s mesom. Domaćice od lišća raštana prave sarmice, dok još ne stigne kiseli kupus u ranu jesen, ili u proleće. Raštan se oduvek sprema u Hercegovini, Crnoj Gori i Dalmaciji, ali u poslednjoj deceniji sve više se i kod nas koristi. Najvažniji savet kod svakog spremanja je da se ne pretera s kuvanjem, jer onda poprimi gorak ukus, koji mu je inače i svojstven.
Osim sarmica i raštana na maslinovom ulju s limunom i belim lukom, domaćice širom Balkana osmislile su mnoga jela s ovom biljkom u glavnoj ulozi. Raštan u pitama može da zameni spanać ili zelje, dobar je za krem čorbe i variva sa suvim mesom.
B. Nenković
Dobro jutro broj 581 – Septembar 2020.
