Kaže da je probao i s kajsijom, i jabukom, ali se najviše isplati sušiti šljivu. Samo valja pratiti trendove i uključiti digitron. Za kilogram suve šljive potrebno je četiri kilograma sveže, koja je desetak puta jeftinija.
Trećina tog strateškog proizvoda srpske nacionalne voćke se izveze, a najveći kupci su sa područja Turske, Holandije, Nemačke, Češke i Rusije.
Zna se da je prvi izvozni proizvod Srbije u Sjedinjene Američke Države krajem 19. veka bila suva šljiva. Tada smo u SAD plasirali 30.000 tona suvih šljiva, a danas naš ukupni izvoz ovog tradicionalnog proizvoda ne prelazi šest hiljada tona, u lošijim godinama je i znatno manji. U Srbiji s oko 42 miliona stabala šljive za preradu imamo dovoljno, pa je logično pitanje zašto osušimo pet do šest puta manje količine nego pre 120 godina. Razgovarali smo o tome s proizvođačima.
Jedan od njih, Marko Đurđević iz Gornje Trnave kod Topole, na porodičnom imanju svaštari, ali se specijalizuje za sušeno voće.
-Probao sam i s kajsijom, i jabukom – kaže – ali ipak se najviše isplati sušiti šljivu. Samo valja pratiti trendove i uključiti digitron. Za kilogram suve šljive potrebno je četiri kilograma sveže. Najbolje se pokazala stenlejka. U njoj je visok procenat šećera i krupnijeg je ploda, pa od oko 3,5 kilograma svežih plodova daje kilogram suvih. Može da se suši i druga i treća klasa, ali ne sme da bude oštećena.
Presudna je – kalkulacija
Za uspeh sa suvom šljivom potrebna je dobra matematika, a kako se cena svežeg voća menja svake godine, od presudne važnosti je kalkulacija. Đurđević objašnjava da „matematiku“ sa suvim šljivama otežava činjenica da proizvođač mora biti na tržištu u kontinuitetu, kako bi zadržao kupce.
Sušenje je splativo do 25 dinara po kilogramu sveže šljive. Ko ima sušaru kapaciteta pet tona, za 24 sata od te količine može da dobije od 1.200 do 1.400 kilograma suve šljive. Ovaj proizvođač tvrdi da je isplativije prodavati potpuno finalizovanu suvu šljivu, bez koščice, jer se najviše traži.
– Njena cena na evropskom tržištu je od 1,80 do dva evra. Kod nas je suva šljiva sa koščicom na veliko od 150 do 180 dinara po kilogramu, i na proizvođaču je da se uklopi u tu cenu. Optimalna evropska cena ove šljive je od 1,10 do 1,20 evra. Da bi se uklopila čitava priča, sveža šljiva ne bi trebalo da bude skuplja od 25 dinara. Recimo, kada je cena sveže šljive 40 dinara, to znači da u kilogram suve ulažete 160 dinara, a ona je na veliko najviše 180. Tu nema računice, jer ovome treba dodati i trošak za energente. Međutim, prošle godine cena svežih je bila 10 dinara – objašnjava ovaj mladi voćar.
Više u izvoz, manje u kazan
Sve više voćara odlučuje se za to da šljive bere ručno, s peteljkom, i plasira ih na tržište u svežem stanju. Drugi deo, takođe solidnog kvaliteta, seče se ručno ili mašinski i oslobađa se koštice. Preostale šljive prerađuju se sušenjem, dok se prezreli plodovi koriste za pekmez i rakiju. Dr Milan Lukić, direktor Instituta za voćarstvo u Čačku, ističe kako se sve više poljoprivrednika odlučuje da stare šljivike, u kojima su se stabla obilazila tek kada dođe vreme berbe, zameni modernim, sa sistemima za zalivanje i prihranu, s protivgradnim mrežama i sistemima za zaštitu od mraza.
- Trenutno je odnos modernih i tradicionalnih zasada šljiva 40:60 u korist tradicionalnih. Menja se i struktura po sorti, tako da se sve više sade šljive namenjenje za jelo, a sve manje rakijske. I dalje, međutim, imamo mnogo prostora za napredak jer, iako smo svetski značajan proizvođač, naše suve šljive pokrivaju samo jedan odsto tržišta Rusije. Jedan od načina da se poboljša ovaj saldo jeste i udruživanje proizvođača, kako bi zajedničkim novcem i uz pomoć države mogli da nabave adekvatne sušare – kaže dr Lukić.
Berba, sušenje, vađenje koštice
Dodaje da je najvažnije ubrati zrele plodove, kako bi se dobio najviši kvalitet. Drugi korak je da se šljiva pravilno suši.
– Treba je osušiti da ne bude previše živa, jer će biti užegla. Šljive se suše u drugoj polovini avgusta i u septembru, u tunelnim protočnim sušarama. Suše se 24 do 28 sati, zavisi od toga da li je šljiva krupnija ili sitnija. Suše se na drva, ali dim ne ulazi u sušaru. Tržište traži šljivu bez dima, jer se smatra se da je tako higijenski ispravnija. Suši se na 12 odsto vlage, zatim se rehidrira na 30 odsto i tada se vadi koštica. Neki to rade automatskim vadilicima, ali su se pokazale loše, jer dosta zalamaju kosku, tako da taj posao radimo ručno – ističe Marko Đurđević.
Njegova prednost su sopstveni zasadi, tako da svake godine može da odvoji deo za sušenje i da kalkuliše da li mu se više isplati da ih prodaje sveže ili da ih premesti sa stabala u sušaru. Takođe navodi da je ulaganje u sušaru rezultat višedecijskog rada njegov porodice u voćnjacima i da bez toga ne bi mogao danas da pravi nikakavu „matematiku“ sa suvim voćem. Isprobavao je i kajsiju, i jabuku, ali je ipak ostao pri šljivama.
– Suva kajsija je izuzetno dobrog ukusa, ali je tehnologija zahtevnija. Mora odmah da se sumporiše, kako bi mogla da se sačuva. A jabuka je skupa za sušenje. Potrebno je od 10 do 12 kilograma sveže jabuke za kilogram sušene – objašnjava Marko.
Najbolje sorte za sušenje
Kako bi se obezbedio standardan kvalitet sušene šljive za domaće i inostrano tržište, treba izabrati pogodne sorte. Dr Milan Lukić preporučuje požegaču, stenlej, valjevku, čačansku rodnu… Preporuka je da, s obzirom na kratak period obavljanja ovog načina prerade, pokušaju da zasade podižu tako što će kombinovati sorte različitog vremena zrenja, kao i da sirovine za sušenje, ukoliko ih nabavljaju i od drugih proizvođača, uzimaju s različitih lokacija. Sveža šljiva, namenjena za sušenje treba da bude krupna, plodovi treba da imaju fleksibilnu pokožicu, zlatno-žuto meso, povoljan odnos meso-koštica i da su ubrani u fazi optimalne zrelosti.
Najrasprostranjeniji i najpogodniji oblik sušenja šljiva je konvektivno sušenje, kod koga voda isparava pomoću zagrejanog vazduha. Zagrejan vazduh, kao nosilac toplote, predaje toplotu plodovima voća, prima isparenu vodu iz plodova i odnosi je. Smanjenjem sadržaja vode i povećanjem koncentracije ostalih sastojaka, povećava se osmotski pritisak, čime su ishrana i razvoj mikroorganizama onemogućeni.
Posebna prednost i odlika konzervisanja sušenjem jeste u tome što se odstranjivanjem vode smanjuje težina i zapremina plodova, a time se smanjuju i troškovi čuvanja, transporta i skladištenja. Kvalitetna sušena šljiva je krupna, mesnata, dobro osušena, slatka, sjajnog spoljašnjeg izgleda, s očuvanim prirodnim ukusom i mirisom.
Dva veka šljivika Mijailovića u Čumiću
U porodici Gorana Mijailovića u Čumiću kod Topole šljivu gaje još od 1831. godine. Bar od tada postoje pisani dokazi da su njegovi preci plaćali porez na kazane rakije, komine i vina. Goran je već krajem prošlog veka odlučio da asortimanu doda i suve šljive. Danas na 25 hektara gaji voće, uglavnom šljivu i jabuku. U sušari za 24 sata može da osuši i do dve tone šljiva.
– Godišnje osušim 40 tona šljiva. To je kvalitetna i stabilna namirnica, iako naš narod više voli egzotično nego domaće voće. Kupuju sušeni mango, bananu… Šljivu kupuju više zbog rituala pred Božić, nego što vole da je jedu – kaže Goran Mijailović i dodaje da su i za ovaj proizvod potrebna velika ulaganja.
Kada domaćini odluče da šljive zbog niske otkupne cene ostave ili ne prerađuju u rakiju, sledeći logičan korak je sušenje. Kako početi ?
– Najbolje je ako imate svoje šljive. Ali, ako je niska otkupna cena, nije ni problem da ih otkupite za 10 do 12 evrocenti za kilogram. Tu počinje dugi proces koji će na kraju doneti profit. Prenost je što suva šljiva može da stoji više sezona i da se prodaje tokom cele godine po ceni koja je često 10 puta viša nego cena sirove šljive. Početak troškova za kilogram suve šljive je 4 kilograma sveže. Neka to bude 48 dinara. Možete početi s manjom sušarom, kapaciteta 500 do 600 kilograma u turnusu. Ona košta oko 6.000 evra. Energent koji se koristi je uglavnom drvo. Pola kubnog metra je potrebno za sušenje 500 kilograma šljiva. Na tržištu suva šljiva se prodaje za minimalno jedan evro po kilogramu. Da biste obezbedili veću dobit, možete nabaviti i izbijačicu koštica, koja košta oko 1.800 evra. Cena takve šljive je oko 220 dinara za kilogram. S oko 4.000 kilograma suvih šljiva bez koštica isplatićete uloženo u opremu. Ako investiciju podelite na tri godine, ostaće i za porodični budžet. Druga prednost je što istu sušaru možete koristiti i za drugo voće, u zavisnosti od cene u svežem stanju – uči nas Mijailović.
Prema podacima Zavoda za statistiku, trećina tog strateškog proizvoda srpske nacionalne voćke se izveze, a najveći kupci su sa područja Turske, Holandije, Nemačke, Češke i Rusije.
B. Nenković
Dobro jutro broj 581 – Septembar 2020.
