Trenutak berbe „vreba“ se od ulaska grožđa u šarak ili početka zrenja, a koji je pravi, razlikuje se od sorte do sorte i utvrđuje organoleptičkom, fizičkom i hemijskom metodom.
Najbolje je da se grožđe bere ujutru čim prestane rosa i da se prekine ukoliko u toku dana temperatura bude isuviše visoka, a nastavi posle podne, sve dok uslovi dozvoljavaju.
Čuveni pesnik Branko Radičević verovatno nije jedini koji je opevao berbu grožđa, ali njegovi antologijski stihovi „Ao, berbo, tebe žalim kletu! Ta šta lepše od tebe na svetu“ iz berbanskog dela njegovog „Đačkog rastanka“ najrečitije govore o lepoti tog završnog čina u vinogradu i ujedno prvog u prerađivačkom procesu ploda vinove loze – grožđa u vino. Ostavljajući po strani tu poetsku dimenziju berbe grožđa koja je svakako vredna pažnje, i svečarski karakter koji u većini slučajeva završnica svakog posla u životu čoveka poprima, valja naglasiti da je berba grožđa ne samo jedna od operacija proizvodnje vina, nego faza od koje u mnogome zavisi kvalitet krajnjeg produkta.
Kaže se da se berba grožđa obavlja kada grožđe dostigne tehnološku zrelost, što znači u trenutku kada njegov sastav i organoleptičke osobine najviše odgovaraju njegovoj nameni. Koji je to momenat, razlikuje se od sorte do sorte i utvrđuje na nekoliko načina – organoleptičkom, fizičkom i hemijskom metodom. Trenutak berbe „vreba“ se od ulaska grožđa u šarak ili početka zrenja.
Berbanski običaji sremskokarlovački
O svečarskom karakteru berbe u Sremskim Karlovcima, kakav je ona imala u svim vinogradarskim rejonima, zapis je ostavila i čuvena profesorka najstarije srpske gimnazije Teodora Majica Petrović u svojoj knjizi „Sećanja“. Između ostalog, ona se osvrće na berbu u svojoj roditeljskoj kući, u porodici Simeonović – Čokić, koja je poput gotovo svih u Karlovcima posedovala vinograde.
„Kod nas je bio običaj da se za berbu pripremi dobra užina i pozove bliža i dalja rodbina, kao i naše školske drugarice, a očeva bi strina nastojala da berače što duže zadrži, da bi skratila trajanje berbe. Obično bi se cela povorka vraćala u grad tek u predvečerje. Napred bi išle beračice s evenkama i kotaricama grožđa na obranicama. Grožđe koje je nošeno kući bilo je naročito brižljivo odabrano, najlepše i najslađe vrste. Ono bi se od ranog jutra odabiralo i ređalo po raspostrtim asurama, a pred polazak kući stavljalo u kotarice. Belilom se povorka kretala u polumraku, odjekivala bi pesma i poskočice, gajde ili harmonika (mi tamburaše nikad nismo naimali), praskale i svetlile žabice. Kroz varoš bi se povorka proširivala radoznalim prolaznicima: đacima, šegrtima i raznovrsnom dečurlijom, a pred našom kućom na Pijaci igralo bi se kolo, pevalo i podvikivalo do samog mraka“, navodi Teodora Petrović, uz napomenu da berba u njenoj kući ni blizu nije onih koje su se odvijale u bogataškim karlovačkim porodicama.
Važni su izgled i ukus, mere se šećer i kiselina
Organoleptička zrelost grožđa utvrđuje se prema njegovom spoljašnjem izgledu i ukusu. Pokazatelj da su zrele bobice jeste to što se lakše odvajaju od peteljke, semenka je tamnosmeđe boje, pokožica belih sorti providna, a boja bobica i ukus su karakteristični za sortu. Iz izloženog, jasno je da je to orijentaciona ili „odokativna“ metoda koja mora biti potvrđena ostalim dvema.
U fizički metod spada brzo određivanje šećera u grožđu, uz upotrebu refraktometara i širometara. Ovom prvom aparaturom na terenu određuje se procenat sadržaja šećera, dok širomeri služe za merenje gustine grožđanog soka, odnosno šire i njegove specifične težine. Hemijski metod podrazumeva precizno određivanje količina šećera i kiselina u širi, ali zahteva laboratorijske uslove i jedini je način za utvrđivanje procenta ukupnih kiselina u grožđanom soku, zbog čega je i najpouzdaniji.
Od stila vina koji se želi dobiti, određuje se koliki je procenat šećera potreban, sadržaj kiselina i optimalna pH vrednost. Kada se ta tri parametra postignu, kreće se u berbu.
Iskustvo govori, a struka je to potvrdila, najbolje je da se grožđe bere ujutru, čim prestane rosa i da se prekine ukoliko u toku dana temperatura bude isuviše visoka, a nastavi posle podne, sve dok uslovi dozvoljavaju da se normalno izvodi. Preporučuje se za taj posao temperatura između 20 i 25 stepeni: u slučaju da je viša, mora se obratiti pažnja da ne dođe do pregrejavanja grožđa u kljuku ili u ambalaži, jer se to može nepovoljno odraziti i na tok fermentacije i kvalitet budućeg vina. Bere se u jednom navratu, svaka sorta posebno. Treba izbegavati i branje po kiši i hladnom vremenu, izuzev kada preti opasnost od naglog razvoja sive plesni.
Izuzetak od tog opšteg pravila je slučaj kada se planira proizvodnja kakvog specijalnog vina, za koja je potreban izuzetno visok procenat šećera. Tada se grožđe bere kada ga „uhvati“ mraz, da bi došlo do povećanja koncentracije šećera.
Grožđe treba da je što pre u podrumu
Prilikom berbe svakako se izbegava trulo grožđe, jer ono utiče na pogoršanje kvaliteta vina. Na njegov kvalitet mogu uticati i nečistoće u ubranom grožđu, pa se mora obratiti pažnja i na ti da količina lišća i drugih materija bude minimalna.
Za sve sorte važi, bez obzira na to kakvo se vino od njih pravi, da grožđe iz vinograda što pre treba da stigne u podrum. Od berbe do početka prerade grožđa treba da protekne što manje vremena, a neki kažu da je optimalno da to bude od dva do četiri sata. Poželjno je i da se što brže obavi berba i krene s preradom jer, čim se obere, u grožđu nastupaju oksidativni procesi i iz njega nestaju arome. Pri tom nije bez značaja i način transporta. Još uvek neki ubrano grožđe odlažu u prikolice, što nije dobro jer u tom slučaju gubi na kvalitetu. Pod sopstvenom težinom i kada se istresa, sok curi iz bobica, dolazi do oksidacije i početka fermentacije. Zato su praktičnije i sve češće u upotrebi gajbice u kojima se grožđe i prevozi.
U našim vinogradima grožđe se mahom berbe ručno, za razliku od zemalja Evropske unije, gde je berba najčešće mehanizovana. Kao i sve, i mašinska berba ima prednosti i mane. U prednosti može se ubrojati ekonomska isplativost, zbog uštede za radnu snagu, jer zamenjuje veliki broj berača, ali prilikom mehanizovane berbe nije moguće izbeći natrulo grožđe, lišće, lastare… Takvim načinom berbe grožđe je dosta oštećeno još u vinogradu, pa su uticaji na kvalitet šire i vina negativniji u odnosu na dobro organizovanu i sprovedenu ručnu berbu.
Prilikom berbe ne sme da bude zastoja.Zato pre početka tog velikog posla u podrumu treba sve da bude spremno za prijem grožđa i početak prerade. Priprema podruma i drugih prostorija i opreme za preradu grožđa, pre svega podrazumeva njihovo čišćenje i pranje, da bi se postigao neophodan stepen ispunjenosti higijenskih uslova. Vinogradari znaju da u tom poslu uvek moraju biti spremni i na iznenađenja.
Za čišćenje i pranje drvene, staklene, inoks, keramičke ambalaže i površina, koriti se kristalna soda. Moderne vinarije obično imaju podrume s keramičkim pločicama pa se pranje, čišćenje i dezinfekcija lakše obavljaju. Nekoliko dana pre prerade grožđa, kaže se da podrum treba dezinfikovati paljenjem sumpornih traka, a nakon sedam do osam sati provetriti. Tretiranjem podruma sumporom, uništavaju se i vinske mušice.
Pouke prošlih vekova
Zaviri li se u brojne zapise iz prošlosti, može se videti da mnoga pravila kojih se vinogradari i vinari pridržavaju, nisu produkt sadašnjeg doba, nego važe vekovima, samo su sredstva, materijali i načini rada izmenjeni. Najbolji dokaz za to je i naša najstarija vinsko-vinogradarska enciklopedija, knjiga s kraja 18. veka „Iskusni podrumar“ koju je napisao Zaharija Orfelin. On kaže u poglavlju „O branju vinograda i šta tome pristoji“ pomenute knjige da “branje vinograda ne biva svuda u isto vreme jer po nekojim stranama ranije jesenja hladnoća nastaje, tamo berba ranije biva, a gde docnije zastudi, tamo docnije berba biva. S toga se događalo nekad da i po onim stranama, gde studen docnije nastaje, bude takva studen i hladnoća i rano, ili mloge kiše, te berba u oktobru počinje se. Pri sve tom, onaj koji vinograde ima, treba da pazi na zrelinu gožđa, bilo to u septembru ili u oktobru, tj. kada je grožđe slatko, zrna skoro da pucaju, i kada ih zgnječiš, a prsti ti se lepe, i kad se zrna počnu manjiti i zbrčkavati, tad je pravo vreme za berbu , jer samo iz taka grožđa biva čestito, delikatno i postojano vino . Ako se nezrelo bere , onda vina bivaju nepostojana, prevrtljiva i nazdrava“.
U detaljnim uputstvima, kojima inače ova knjiga obiluje, Orfelin upozorava da „među grožđem ima i tako, koje nije zrelo, od prepeke, pa posle kad udari kiša, poplesnivi grožđe. Zato zeleno i plesnivo grožđe treba na stranu metati, a nikako ga ne mešati u čabar sa zrelim grožđem, jer će inače od taka grožđa vino propasti, ukisnuti ili prevrnuti se“.
Z. Milosavljević
Dobro jutro broj 581 – Septembar 2020.
